泡萝卜的做法酸甜味:绝味香肘,韭香牛肉,跳水泡菜烧鸭掌,西式水煮牛肉...特色风味家常菜~

八卦快讯 2024-01-10 04:12:36

家常味

这几款菜品菜家常味道浓郁,

在技法上各有亮点。

小煎仔兔鲜辣入味,无骨细嫩;

绝味香肘鲜辣酸甜,软糯不腻;

西式水煮牛肉麻辣鲜香,细嫩化渣;

跳水泡菜烧鸭掌酸辣鲜香味浓,

鸭掌软糯入味,跳水泡菜脆爽。

绝味香肘

此菜为热拌菜,猪肘油炸上色时可除去部分油脂,避免油腻,而炖煮时也可脱去部分油脂。味汁成菜鲜辣酸甜味,其中酸甜可以解腻,红油也放得不多,加上大量的大蒜、酥花生碎、葱花、香菜末,成菜软糯不腻。

眼哥/文、图

菜品提供:成都巴蜀味苑老川菜

厨艺指导:李仁光

原 料

带皮猪肘1个(约1200克)、 青小米椒25克、红小米椒25克、大蒜30克、酥花生仁30克、葱花20克、香菜末20克、姜片20克、大葱40克、盐、料酒、味精、鸡精、油酥豆瓣、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、鸡饭老抽、鲜汤、花椒油、红油、菜油各适量

制 法

1.把青小米椒和红小米椒剁碎,大蒜也剁碎,酥花生仁拍破后去皮并剁碎。把带皮猪肘除去残毛后治净,投入沸水锅汆透,捞出来沥水,再放入加有姜片、大葱、料酒的清水锅煮至成熟,捞出来沥水并搌干表面水分,趁热抹匀鸡饭老抽上色(见图1~3)。

2.净锅入菜油烧至四成热,下入上好色的猪肘浸炸至表面金红酥脆且起泡吐油时,捞出来沥油,再放入汤锅或高压锅里煮至软烂时,捞出来沥水,然后除去大骨并装盘(见图4、图5)。

3.取青小米椒末、红小米椒末、蒜米、盐、味精、鸡精、油酥豆瓣、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、鸡饭老抽、鲜汤、花椒油、红油同纳一碗,搅匀成鲜辣酸甜味汁水,再淋在盘中猪肘上,撒些酥花生碎、葱花、香菜末,即成(见图6~9)。

技 术 关 键

1.给猪肘上色时,要趁热抹匀才不易掉色,并且以鸡饭老抽上的色泽较好。此次调的是鲜辣酸甜味,青小米椒、红小米椒的用量较大,并需剁碎出味,而酥花生仁碎是为了增加成菜酥香的口感,要最后撒入,避免回软不酥脆。

2.在给猪肘油炸上色时,油温不宜太高,以四成热为宜,并以浸炸为主,即猪肘全部浸泡入油中。油炸时一定要炸至表面金红上色且起泡吐油,这样能够除去猪肘内多余的油脂,让成菜变得肥而不腻。此外,猪肘在汤锅里炖或高压锅里压制时,也能除去部分油脂。

3.味汁里青小米椒、红小米椒、辣鲜露起提鲜辣的作用,油酥豆瓣起巴味厚味的作用。

小煎仔兔

此菜一是选用带皮兔,使得细嫩中有软糯的口感;二是兔肉去大骨后成熟时间缩短,更有利于兔肉保持细嫩口感;三是兔肉在码味上浆时的前期调味,直接把小米椒、鲜青花椒先打碎,把鲜辣和香麻融入水中,然后通过机械搅打渗入兔肉里,并用淀粉锁住味水。这样既让兔肉保水致嫩,还使得鲜辣味渗入兔肉肌纤维里,又能缩短时间和简化调味程序。

眼哥/文、图

菜品提供:成都巴蜀味苑老川菜

厨艺指导:李仁光

原 料

仔兔1只(约2500克) 、青椒节100克、红椒节50克、姜片15克、蒜颗50克、鲜青花椒30克、鲜辣味水500毫升、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鸡饭老抽、蚝油、干淀粉、花椒油、化猪油、菜油各适量

制 法

1.把仔兔宰杀后,放温水盆烫去兔毛,用刀破腹除去内脏并清洗干净,成带皮兔肉,再放菜墩上用刀剔去大骨,整理成型,并斩成大块。然后用刀根在肉面沾点几下,最后斩成条后横刀斩成1厘米见方的丁(见图1)。

2.把斩好的兔丁纳盆,加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鲜青花椒拌匀,分多次倒入鲜辣味水,顺一个方向搅打均匀上劲,滴入鸡饭老抽拌匀上色,再加适量干淀粉拌匀上浆,随后倒入少量菜油轻轻抄匀,分成400克一份的量,待用(见图2~5)。

3.净锅入化猪油和菜油烧热,下入码好味的兔丁炒至散籽成熟,放入姜片、蒜颗、青椒节、红椒节炒香,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油炒入味,淋花椒油推匀,出锅装盘即成(见图6~9)。

说明:鲜辣味水是把小米椒、鲜青花椒、老姜、大蒜一起打碎成汁,加入适量纯净水浸泡出味后,滤渣即得。

制 作 关 键

1.此菜要用带皮兔肉,其口感鲜嫩带糯性。给兔肉去大骨时,要紧贴腿骨、脊椎骨进刀,尽量多保留兔肉,肋骨因太小,可不必剔去。用刀根在兔肉的肉面沾上几刀,是为了让兔肉松弛,以便吸水保持嫩度。兔肉丁要用斩的方式而不能用切的方式成型,这是因为兔肉太细嫩,斩能够保证刀口和肉丁的完整性。

2.调制鲜辣味水时,一定要把原料放搅拌机里搅成茸,这样在用纯净水浸泡时就很容易出味。在给兔肉丁码味时,鲜辣味水须分多次加入,每次都要顺一个方向搅打均匀上劲,让汁水完全均匀地渗入兔肉中。加鸡饭老抽主要起上色的作用。加入干淀粉后也须拌匀上浆,以锁住水分,避免兔肉丁吐水。最后给码好味的兔肉丁加少量菜油,目的是隔断兔肉丁之间的联系,防止相互粘连,但在拌制时只需轻轻抄匀,防止脱芡。

3.炒制兔肉丁时用混合油更香,油温以四五成热为宜,过高则表面易焦,内部肉质变老,不细嫩。因兔肉丁在烹调前经过充分调味,故烹调时调味相对简单,出菜速度很快。

西式水煮牛肉

此菜是牛肉片通过机械搅打保水致嫩,而无需用淀粉上浆保水;成菜时也无需勾芡收汁浓味, 菜品清爽不糊腻。由于这不是传统水煮牛肉的做法,反而像西式牛肉的烹法,故得此名。

眼哥/文、图

菜品提供:成都巴蜀味苑老川菜

厨艺指导:李仁光

原 料

牛里脊肉400克、杏鲍菇50克、金针菇50克、滑子菇50克、芹菜节50克、干辣椒节10克、花椒5克、姜米20克、蒜米30克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒15克、姜片、葱节、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、嫩肉粉、胡椒粉、白糖、老抽、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量

制 法

1.把牛里脊肉切成大片,纳盆后加姜葱汁、盐、料酒、味精、嫩肉粉、胡椒粉和适量清水,搅打均匀上劲,用保鲜膜封好,并放冰箱冷藏室静置30分钟(见图1)。另把杏鲍菇切成

片,金针菇和滑子菇撕成条。

2.净锅入化猪油烧热,下入杏鲍菇片、金针菇条、滑子菇条、芹菜节炒断生,调入盐和味精炒入味,出锅装窝盘垫底(见图2)。

3.另锅入清水烧沸,放入姜片、葱节稍熬出味,下入牛里脊肉片滑熟,捞出来沥水待用(见图3、图4)。

4.锅入化猪油、菜油烧热,下入姜米、蒜米爆香,放入郫县豆瓣炒香出色,掺入鲜汤烧沸,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽稍熬出味,然后下入牛肉片稍煮入味,出锅装入垫有素菜的窝盘里,撒匀刀口辣椒,并淋些花椒油,浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒,点缀上香菜末,即成(见图5~11)。

技 术 关 键

1.牛肉片不须用淀粉码芡上浆,只需加适量清水并在少量嫩肉粉的介入下,稍微改善老韧的口感,使其变得细嫩并有脆度,然后顺一个方向有序搅打,在盐的作用下,让水分均匀充分地进入牛肉里,最后还要放冰箱里静置一会,使得外来的水分与牛肉更加融合。此外,垫底的素菜一改传统的青笋尖、芹菜和蒜苗,而以各种菌菇为主,入口鲜香细嫩。

2.牛肉片先用清水汆熟能除去部分腥异味,再煮制时,也容易掌握其嫩度,防止变老。另外牛肉煮熟后也无需勾芡,这样成菜就显得清爽。决定麻辣口味的程度是刀口辣椒、干辣椒节、花椒和花椒油,其用量根据客人口味调节,而炝热油的油温以七成热为宜,过高易煳,过低则炝不出香味。

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韭香牛肉

菜品提供:昆明赢融印象酒店

菜品制作:田玉峰

原 料

牛背脊肉200克、青笋丝300克、韭菜碎50克、小米椒圈20克、蚝油2克、胡椒粉1克、姜葱水50毫升、生粉5克、虾抽300毫升、藤椒油30毫升、盐、鸡蛋液、色拉油各适量

制 法

1.将牛背脊肉去掉筋膜,切成稍厚的片,纳盆加蚝油、胡椒粉、姜葱水、鸡蛋液、生粉拌匀腌入味,下入烧至三成热的色拉油锅滑油至熟,倒出备用。

2.净锅入开水,加少许盐,下青笋丝汆水,待其变绿、变脆,捞入深窝盘垫底,放上滑好的牛肉片。

3.净锅入虾抽,加入藤椒油烧开后,浇在牛肉片上,撒上韭菜碎、小米椒圈。

4. 锅入适量色拉油烧热,舀在韭菜碎上激香即可。

说明:虾抽的制法是,将一品鲜酱油200 毫升、味精400 克、鸡精200 克、冰糖400 克、老抽200 毫升、鱼露300 毫升、生抽1600 毫升、美极鲜400 毫升、清水10 升混合调匀,烧开即可。

锅贴土凤鱼

菜品提供:成都港和家宴

厨艺指导:蒋学伟

原 料

土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量、锅贴面团1个

制 法

1.把土凤鱼宰杀治净,用盐和料酒腌入味,下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时,倒出来沥油。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条,入沸水锅汆去部分盐分,捞出来沥水,待用。

2.净锅入熟菜油烧热,投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味,下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色,掺入鲜汤烧沸,放入炸好的土凤鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋,用小火烧约5分钟至入味,撒入花椒面,淋入香油和花椒油,焖至收汁亮油时,保温待用。

3.另取炒锅反复洗净,上火烧热后离火,用手抓起锅贴面团,沿锅边内沿向前旋转推进,并涂抹均匀成圆环形,待凝固定型后,用小火烘至水分将干,再沿锅边淋入四五成热的熟菜油,煎炸至底面金黄酥脆时,捞出来沥油,然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼,撒些葱花,即成。

制 作 关 键

制作锅贴前,锅要用清水反复洗净,既防止面糊粘锅,又避免因锅内不洁净而产生黑点。制作锅贴前,一定要掌握好火候,先把净锅均匀烧热,离火稍晾,再把面糊沿锅内沿向前旋转推进,涂抹均匀烫定型,然后上小火烘干水分。煎炸锅贴时,预先要把菜油烧至四五成热,避免因油温过低而出现浸油的现象,并且是沿锅边淋油炸制,使得锅贴底面金黄酥脆,且上面还保持面粉的本色。

说明:锅贴面团是把面粉500克、盐5克、味精3克、黑芝麻15 克、葱花20克、脆炸粉10克共纳一盆,磕入鸡蛋2个,加入清水300毫升、色拉油25毫升,搅匀成糊状而成。面团要求调得稍微干一些。

热拌鸡胗

杨成乐/文 张先文 田三七/图

原 料

鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量

制 法

1.把鸡胗治净后,用姜片、葱节和料酒腌渍入味,放入沸水锅汆一水,捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟,捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水,捞出来沥水,并摆盘垫底。

2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里,撒上自制辣椒粉和葱花,淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤,拌匀即可食用。

说明:自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入净锅里炒香后,倒入碓窝内舂制而成。

鲜椒鳝段

周嗣轩制作

原 料

鳝鱼段400克、黄瓜条100克、豇豆段50克、红椒节50克、鲜花椒20克、家常豆瓣40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、熟菜油各适量

制 法

1.把鳝鱼段洗净后,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆去血水,捞出来沥水。另把豇豆段也入沸水锅汆断生,捞出来沥水。

2.净锅入熟菜油烧热,投入姜片、蒜片、葱节爆香,下入鳝鱼段稍煸炒,放入红椒节、鲜花椒和家常豆瓣炒香出色,然后掺少量清水烧沸,放入黄瓜条和豇豆段,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖烧至水分将干时,用水淀粉勾芡,淋藤椒油推匀,出锅装盘即成。

蜜香鱼

这道菜是邵家红在兰州事厨期间研发的,回到崇州开店后,根据当地人口味的需求,再次做了调整,一是用本地菜花蜂蜜为主要调料,而且增加用量,二是用四川花椒油增香,以蒸鱼豉油调色调鲜,又因为洋葱的加入,为菜肴锦上添花,甜、略麻、回香的口感层次分明。

菜品提供:四川崇州市邵厨香菜馆

厨艺指导:邵家红

原 料

草鱼1条(约750克)、 红椒丁50克、青椒丁50克、洋葱丁50克、芝麻20克、姜末20克、蒜末20 克、本地菜花蜂蜜150 克、花椒油20 毫升、葱段10 克、姜片5 克、料酒10 毫升、盐5 克、蒸鱼豉油4 汤匙、鸡精5 克、味精5 克、水淀粉100 克、洋葱丝、色拉油各适量

制 法

1. 草鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞上斜一字刀, 加洋葱丝、葱段、姜片、料酒和少许盐腌渍入味,待用。

2.取一码斗,加入本地菜花蜂蜜、花椒油、蒸鱼豉油、鸡精、味精和水淀粉调匀,即成蜜香汁。

3.锅入色拉油烧至五六成热,下入草鱼炸熟且表皮酥脆,捞出来放在铺有洋葱丝的铝箔纸上。

4.锅上火烧热,舀入半手勺色拉油,投入姜末、蒜末、红椒丁、青椒丁和洋葱丁爆出香味,接着倒入蜜香汁,边炒汁边搅动,直到翻大泡时,起锅浇淋在鱼身上并撒上芝麻,把铝箔纸收紧包严,放在烧热的铁板上上桌即可。

跳水泡菜烧鸭掌

此菜用多种跳水泡菜在混合油的加热下炒制,产生复合的酸香味,再加上野山椒和泡辣椒的辣味,酸辣味浓郁。剔骨鸭掌的软糯让复合味渗入其中。按此法,主料还可换成鳝鱼、美蛙、蹄筋等。

眼哥/文、图

菜品提供:成都巴蜀味苑老川菜

厨艺指导:李仁光

原 料

鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量

制 法

1.把鸭掌治净,投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水,沥水后下入高压锅压制约10分钟至软熟,再捞出来沥水并除去大骨,然后放入原汤里浸泡(见图1)。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗,待用。

2.净锅入化猪油和菜油烧热,下入碗里的配料炒香出味,再放入泡辣椒末炒香出色,掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽,略烧入味,最后用水淀粉勾芡,出锅装盘即成(见图2~5)。

麻辣鲜帘丝

菜品提供:四川崇州市邵厨香菜馆

厨艺指导:邵家红

原 料

豆腐帘子丝400克、辣椒面50克、豆瓣酱50克、葱花10克、花椒面2克、味精2克、红油60毫升、水淀粉、色拉油各适量

制 法

1.豆腐帘子丝焯水,待用。

2.锅入色拉油烧热,下入豆瓣酱炒酥,再加入辣椒面炒香,接着掺入清水并放入豆腐帘子丝,烧2分钟左右,调入花椒面和味精,然后淋入少许水淀粉勾芡,最后掺入红油搅匀,便可起锅装盘,撒上少许花椒面和葱花即可上桌。

本期内容出品

编排|Hana 设计|快乐肥宅

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