本月《中国大厨》介绍的夏季菜，

除了昨天发布的水晶肘子、琥珀肘子之外，

还有时蔬、小鲜、河鲜等多个品类。

其中两款旺销鱼肴，

在制作时恰当烹醋，

成菜酸咸开胃、清淡爽口，

现在推出正合时令！

夏日调味重点

烹醋

｜醋焖鲽鱼头｜

制作/史增龙

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鲽鱼头肉质洁白，熟后轻轻一撕，呈片状、丝状，细嫩鲜美。史增龙将其炸至金黄，烹入七两陈醋后调味烧透，最后大火收汁，成菜醋香咸鲜，酱红色的稠汁包裹着主料，非常入味，小编一个人便能吃掉这一盘鱼头。

走菜流程：

1、鲽鱼头从中间一剖为二，去掉鱼腮，洗净后抹一层料酒、一层盐腌制5分钟，拍上一层生粉。

2、锅入大豆油烧至七成热，放入鱼头炸至定型，捞出沥油。

3、锅留底油烧热，放入姜片30克煎香，下葱段、蒜子各20克煸香，烹陈醋350克，调入蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，放入炸好的鲽鱼头，加适量清水至没过主料，小火烧7-8分钟，大火收汁至粘稠，勾芡后淋少许花椒油即成。

1、鲽鱼头腌制后拍粉。

2、入油炸至定型。

3、锅内煸香葱姜蒜。

4、放入鱼头后沿锅边烹七两醋，一时热气蒸腾，醋香四溢。

5、收汁后勾芡。

制作关键：

1、鲽鱼头不要炸得太老，定型即可。

2、蒜子一定要煸出香味，这样烧制时蒜油渗入鱼肉内，味道更香。

小微卖关子：

醋焖是鲁菜中的传统技法，以往多焖制淡水鱼或者大黄花鱼。醋焖这种技法的标准烹制流程是什么？

醋焖技法的关键是“烹醋”而非“添醋”，两者有何区别？

想获取以上问题的答案吗？那就赶紧订阅2017年7月《中国大厨》吧！

｜老汤鱼｜

制作/史增龙

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鲤鱼在鲁菜中最传统的做法当属“糖醋”，然而在夏季，糖醋鲤鱼多油多糖的口感和味道使人感觉暑气更重。济南老城老味餐厅创始人史增龙最近推出了一道老汤鱼，迅速成为店里的招牌旺菜。此菜制法返璞归真，不用繁琐的调料，而是通过烹醋巧妙调出酸香咸鲜、清爽柔和的老汤，然后放入鲤鱼长时间炖制，成菜软嫩鲜香，食之清爽舒适。

制作流程：

1、黄河鲤鱼一条去除内脏、刮洗干净，在两侧各打一字刀，鱼尾部打交叉十字刀，抹一层盐入底味。

2、将鲤鱼身上涂满蛋液，然后拍一层生粉，放入八成热的大豆油中炸至外皮金黄，捞出沥油。

3、锅留底油烧热，下入葱段、姜片、八角煸香，烹入清香型米醋、生抽等调料，冲入清水后调味，放入炸好的鱼，中火烧开后转小火炖40分钟。

4、客人点菜后取出鱼装盘，原汤打掉渣子，浇在鱼身，再点缀一排蛋皮丝和少许香菜末即成。

1、鲤鱼打一字刀，腌制后挂蛋液。

2、拍生粉。

3、油炸至金黄。

4、锅入料头炒香。

5、烹醋、生抽后添水，放入鲤鱼炖制。

6、取出鲤鱼装盘，原汤过滤后浇在上面。

制作关键：

1、鲤鱼一定要挂满蛋液拍匀生粉，若有遗漏的部分则油炸时会将此处炸干。

2、此菜虽名为老汤鱼，却不留老汤，每锅汤先炖鱼，后浇淋在鱼身上走菜。

大师点评

韩成安：这是一道家常口味的山东炖鱼，常见于济宁一带，在制作时还可以扔几个干辣椒，成菜酸咸微辣，鱼肉软嫩。

小微卖关子：

要想调出酸香咸鲜、清爽柔和的老汤，一条鱼需要烹多少醋？

为何冲入清水而非高汤？使用清水鲤鱼味道会不会太寡淡？

想知道以上问题的答案吗？请关注2017年7月《中国大厨》！

夏日海的味道

本季小鲜

｜炝炒小沙蟹｜

制作/万增

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这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。

小沙蟹

制作流程：

1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。

2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。

3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。

4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。

1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。

2、走菜时复炸至透。

3、锅下料头炒香。

4、倒入小沙蟹炝炒。

特点：

麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。

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你知道如何炸蟹才能保持外形完整而不掉腿吗？

炸蟹时为何要撒少许淀粉？

以上问题的答案尽在2017年7月的《中国大厨》！

夏日网红原料

时蔬

｜奶汤蒲菜｜

制作/邓君秋

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蒲菜是香蒲嫩的假茎，又叫草芽，生长于河荡沼泽，山东、江苏、贵州、云南等地均有出产。其中济南大明湖、江苏勺湖出产的蒲菜为名品，云南建水所产的这种植物的“水下匍匐茎”称为“草芽”，亦是席中佳品。每年夏季新鲜蒲菜上市季节，鲁菜大厨准时推出这款“奶汤蒲菜”，汤汁乳白挂口，蒲菜脆嫩鲜香，被誉为 “济南汤菜之冠”。

济南燕喜堂从创立起，便以汤菜见长，所制作的奶汤蒲菜更是店内一绝。荷花初绽的季节，小编走进燕喜堂，邀请掌勺大师邓君秋解析这道“济南第一汤”。

｜韭黄金丝蛹｜

制作/万增

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此菜所用的韭黄种植在地窖内，颜色浅黄、质地脆嫩，夏季大量出产，价格与普通韭菜差不多。金丝蛹则是一种吐黄丝的小型蚕蛹，价格比普通品种略高，颜色金黄、皮薄肉鲜、炸后透亮，与韭黄是绝配。

｜石锅腊味甜豆｜

制作/万增

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夏季甜豆大量上市，原本安居盘中一隅甘作陪衬的辅料也摇身变成主料，搭配腊肉丝清炒后盛入石锅走菜，最后撒一层自制虾粉，随着持续加热，豆丝鲜甜，虾粉浓郁，是一道成功的创新素菜。

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由于微信篇幅有限，小微就不在这里一一给大家介绍了，想了解“奶汤蒲菜”、“韭黄金丝蛹”、“石锅腊味甜豆”等更多夏季菜的朋友，快来翻阅2017年7月的《中国大厨》吧~

万增 现任济南百家兴生态酒店行政总厨。

史增龙 现任济南老城老味餐厅创始人。

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