潮汕人靠海吃海，食鲜活也食奇味，喜原味也善于变化，十分奇特。最与内地不同的是，潮汕人家可以天天全鱼宴，从酒楼食肆到居家主妇，施魔法一般做出各种品相不同的鱼菜，令众多美食家都不知从何说起。本期《玩家惠》就带你领略六种最潮汕食鱼之法，它们代表着最基本的潮汕味道，潮汕鱼鲜的味道。

潮汕，鲜“甜”之乡

潮汕人吃鱼讲究“一鲜二肥三当时”，即一定要吃新鲜应季的好货色。这里一年四季都有鱼汛，农历十二个月份，每个月对于潮汕人来说都是食鱼的好时候。有一首潮汕的民间歌谣记载了鱼汛的规律，正月吃带鱼、二月吃黄姑、三月黄只鱼最肥，到了四月就能吃到最好的巴浪鱼饭了。林林总总一直到十二月，循环往复，鱼儿消息从来不会断。歌谣中记载了20几种粤东沿海常见的鱼类，但潮汕沿海鱼类约有700多种，一一列举恐怕最资深的大厨也做不到。

潮州人吃鱼，少油、少料，意在守住鱼类新鲜的本味。这从他们的传统做法，生炊、鱼饭、煮食或者打边炉就可以看出，无论在此基础上如何变化，最好的味道还是被潮汕人总结出的一个字“甜”。潮汕人说好吃就说一个“甜”字，“甜”字包含了鲜、滑、细、嫩等很多的美味元素，而最好最新鲜的鱼，入口后也确实是有那种说不清道不明的甜味，由此也成就了潮汕人的美食标准。在潮汕，鱼的做法也自然就是要守住这种“甜”。

潮汕人吃鱼，无论多少口味，无不是从船上演化而来。渔民出海，船上备有锅灶，所收获的渔获既是未来的商品，也是眼下的食物。石斑、黄墙、鲳鱼等耐久又贵重的鱼可以到岸上卖个好价钱，自然是要保鲜待估。巴浪、花仙、姑鱼这类含油脂较多的鱼类不易保存，在船上做成鱼饭，才能保存到船只靠岸。至于那些个头小，不成系统的鱼类，也就是当地人所说的“杂鱼仔”“抛溪仔”则成了渔民们的伙食。用个头大小差不多，口味类似的鱼煮上一锅，加入随身携带的咸菜或豆酱，虽然做法粗糙，但贵在极新鲜，鲜美无比，也成为潮汕重要的菜色之一。

潮汕人多食海鱼。对于淡水鱼则更多取其精华，并不细做。如用草鱼长时间炖煮后连汤放凉，鱼汤呈现果冻状，弃鱼只食鱼冻是潮汕特色打冷之一。

生炊

“好鱼”只能炊

潮州席，普遍有十个主菜，其中海鲜占七成左右。海味的做法千变万化，但一条生炊全鱼是必备的。炊，就是蒸。生炊全鱼通常只用葱、姜、辣椒三丝，除此之外略有变化却不离其宗。

生炊是最能代表潮汕菜肴风格的吃鱼方法，潮菜崇尚食材的本味，炊鱼烹饪时调料很少，给人清淡的印象，但却被美食家惊为天物。最新鲜的鱼才会用来生炊，次之煎煮、做鱼饭，再次做咸鱼，这种对食材运用的排序潮菜中自古被严格遵循。另外，潮州人对鱼是十分势利的，“好鱼”的定位在他们的心目中十分明晰。“好鱼马鲛鲳”马鲛鱼干煎，鲳鱼生炊，否则就是辜负了美味。

潮汕人炊鱼喜欢身厚而肉细的品种，当然最关键的还是要新鲜。石斑、黄墙、龙舌、鲳鱼都是非常高级的海鱼，生炊最好。另外如笋壳鱼这种肉质鲜美的淡水鱼也是生炊的好食材。

古法蒸鱼少有人吃过，现在能制作这一味的师傅也不多。潮汕渔家菜的师傅为我们演示了这一道。配料相对复杂，要用到番茄片、冬菇、咸菜和五花肉等等，最绝的是还要将酸梅粒塞入片开的鱼肉中，鱼底用筷子架起来，这样再大的鱼10分钟也蒸熟了。古法蒸鱼味道较厚重，猪肉给鱼增添了滑嫩，五味调和得当，口味最是融洽。正是因为难以拿捏而少有人做了。

油浸与豆瓣炊是最家常的做法，也是最基础的。豆瓣蒸，三丝要切得细如发丝，铺陈于上，再放上豆酱入锅，豆酱的鲜咸味与肉质紧实的鱼极搭，随便一条大眼棘就很好吃。这也是很多潮汕家庭做鱼饭的方式，带着普宁豆酱炊出来，等到彻底放凉了就是家常版的鱼饭，十分方便。

另外，最简单的莫过于油浸，这种做法是把鱼蒸好后淋上酱油，起锅再用热油淋一下，最大限度地保留了鱼肉的娇嫩，非常适合烹制淡水鱼。

鱼饭

守住鲜甜 以鱼当饭

曾经有记者采访李嘉诚，问他为什么能保持旺盛的精神。李嘉诚说他是潮州人，所以每天早上都吃巴浪鱼饭配白粥。超人一句话，香港的巴浪鱼饭几天内价格翻番。

鱼饭是潮州最具代表性的饮食之一。制作鱼饭，是潮汕人对于上天恩赐的一种感谢。从很早开始，潮汕地区的渔民们就会将捕捞上来，却来不及卖掉的鱼冲洗干净，用盐水浸泡后，分层码放入小竹篓中，每篓装鱼几斤到十几斤不等，然后直接在船上放入大锅中用盐水煮熟，整篓取出沥水后即可食可卖。只要是完整、新鲜的鱼都可以用以制作鱼饭，但长期的经验发现，油脂含量大的鱼类做出的鱼饭更加好吃，于是在潮汕地区产量相当大的巴浪鱼成为当地最出名的鱼饭之王。

制作鱼饭是可以不经打鳞剖肚去鳃而煮熟的。现在在很多餐馆中，为喜爱潮汕饮食的人用很贵重的鱼烹制的鱼饭。像苏眉、大眼棘、黄墙等百元上下一斤的鱼也被用来做成鱼饭供大家享用。还是简单的制作过程，用盐水简单腌制然后用粗盐去掉更多的水分，之后放在竹编的筐子中煮。厨师们会特意留着一直煮鱼饭的“老汤”，汤中凝聚着成百上千条鱼的鲜味，会让鱼饭更香甜。煮好的鱼饭沥干水分后需要充分晾凉，少则几个小时，而隔夜则更好。用冰柜冷藏一下，第二天鱼饭上面会薄薄地结一层鱼冻，对于内地人来说更具吸引力。

虽然鱼饭讲究的是“至味无味”，但吃的时候还是要蘸料，这料就是同样代表潮汕风味的普宁豆酱，紧实鲜甜的鱼肉遇到豆酱的鲜味，可以让人不停嘴地吃下很多，确实不再需要米饭来参与了，这也许就是鱼饭之所以得名的另一个原因吧。

普宁豆酱

潮汕农村每家每户都会做豆酱。农历六月大热天，水稻收割完了，就开始将黄豆浸泡、煮烂，然后用炒熟的麦粉拌均匀，用稻草和棉布捂上3天，等到豆子充分发酵，再装进陶瓮并添加盐水密封，置于太阳下曝晒一个月，便可闻到那独特的酱香味了。潮汕各地制作的豆酱，味道和酱色略有不同，被大家普遍认可的是普宁豆酱，现已成为潮汕豆酱的代表。普宁豆酱味道介乎正邪之间，无味之物取其奇香，腥鲜如虾蟹取其芬芳，实在是潮汕菜肴中的标配。

咸鱼

自古奇香出潮汕

潮汕产鱼也产盐，所以出最好的咸鱼。将这里称为“咸鱼第一大门”，各种咸鱼一律出自这块土地。一般来说咸鱼分为实肉和霉香两种，平时大家皱着鼻子说的那股“臭咸鱼味”来自霉香咸鱼，有些人讨厌这个味道，而喜欢潮汕风味的人则爱到不行。

实肉咸鱼制作相对简单，就是把新鲜的海鱼腌制，然后放在太阳下曝晒而成，成品咸鱼肉质结实，嚼劲十足。而霉香咸鱼做法就十分复杂了，现在能坚持传统做法的也相当之珍贵。通常制作咸鱼都会用价格较低的种类，如迪仔（扒皮鱼）、鸡腿鱼等。高档咸鱼就要用马友、马鲛、鲳鱼来做，好鱼加上繁复的手工，让一条好的咸鱼价值不菲，且市面上也很少能见到。

除了这两种，潮汕当地还有一种普遍的吃法那就是油浸。油浸咸鱼的做法十分讨巧，一来油可以阻隔水汽入侵保持更久，二来油浸咸鱼可以立即取来煎吃，免洗免切连下油都省了，还增加了油香。 在北京的潮汕渔家菜可以买到成罐的自制油浸咸鱼，价格根据鱼的种类不同而定，几十块到几百块不等。这里的师傅给我们演示了油浸咸鱼的做法，取一条三斤左右的马友鱼，清除内脏后吊起来半小时左右彻底沥干水分，之后把葱姜、香菜捣碎加上盐和高度白酒将鱼腌制24小时。腌好的鱼洗干净沥干水分切块用蒜头油炸透，晾凉后跟油一起封在罐子中即可。油浸咸鱼可以保存很久，味道更容易接受，用它来搭配萝卜、茄子等做成煲类口味咸鲜浓香，又能保留潮菜清新的气质。

鱼丸

功夫清汤 潮宴主角

潮州鱼丸与广州、香港等地小吃中经常出现的鱼丸不同，潮州鱼丸拥有相当超然的地位，是宴席上必不可少的一道菜。

制作潮汕鱼丸必须用“好鱼”，即一定要用海鱼。鱼丸的原料要用白肉鱼，且肉质必须结实，太嫩的鱼是没办法打出鱼丸的。最常见的原材料是那哥和海鳗，进入冬季那哥出产量很大，去头去主刺，打成细浆做出的鱼丸最是洁白、鲜美。海鳗则是更高级的材料，它不仅体大肉多，而且不像那哥那样多刺，肉质紧致细腻如白玉，能打出非常脆爽的鱼丸来，是当之无愧的鱼丸冠军。

打鱼丸是功夫活。鱼丸师傅会把刮出的鱼茸放在浅盆中，加入蛋清和味精，然后左右划半圆，将肉集中到盆子中心，再用力打下去，一边打还要一边加入盐水。整个过程看起来很像太极招式，而且最后那一掌必须要力道十足还不能让与鱼肉飞溅，此等功夫不是一两天就能练就的。

鱼茸要打到起胶，直到黏在手上也不坠下，类似西点中的硬性发泡才可以。这时用手劲轻轻将其搓成圆珠，放到40-50摄氏度的温水中定型，即是可上市出售的生丸。如果加一道煮熟的工序则是熟丸。生丸通常会用来做成宴席上必不可少的清汤鱼丸，而熟丸也有它自己的吃法，用来打边炉或将其油炸后配潮汕辣酱蘸食，就是一道非常有名的潮汕小吃了，自有另一番风味。

潮汕宴席中的鱼丸十分讲究，必定用生丸制作，待鱼丸刚刚煮熟后就起锅。通常清汤鱼丸中的汤只用鱼露和味精调味，然后用筷子头沾一点点猪油使汤中有一点油花。配料可用紫菜、豆芽或生菜叶，无论用什么配料，一律不煮，而是放在碗中，落汤后即成。好的清汤鱼丸汤汁色淡如水，鱼丸鲜甜、弹牙，食丸饮汤对于潮汕人来说，其享受程度几乎可以与功夫茶相提并论。

煮

住家味道 街巷闻香

潮汕人煮鱼吃是最住家、最寻常的吃法，无论什么鱼都能切碎了煮着吃是潮菜餐桌上的一大特色，令外乡人十分瞠目，甚至有点不解。在潮汕，鱼可以用咸菜煮、酸梅煮、豆酱煮等等，这种煮类似于北方的炖，既注重鱼的鲜嫩，又要把汤汁收得恰到好处才最妙。鱼与配料的搭配有约定俗成的最佳做法，如龙舌头煮豆酱、石干煮菜脯、鲳鱼煮吊瓜、马友焖贡菜、豆腐鱼最鲜嫩煮粉丝肉燥汤，等等。这其中汤的多少也有讲究，如红目连煮青蒜的时候要留下足够的汤汁才好吃，海鳗煮腌芥菜头则要尽量把汤收到最紧。

原本潮汕人最喜欢保留食物的原味，所以他们很少用油炸来烹饪食物，尤其是鱼。但半煎煮只是用少量的油将鱼一面微煎，鱼肉还是保持半生的，这样一来就可以解决很多肉质紧实、厚身的鱼煮食时所要面对的问题。半煎煮这种方法还非常适合烹制腥味大的鱼，如乌尖。这样烹饪出来的菜肴不仅能让鱼肉保持鲜嫩、爽滑，原汁原味，而且能让厚厚的鱼肉完全入味，最奇妙的是能让其腥气全无。豆酱、青蒜等固定搭配更令菜肴滋味无穷。

打边炉

慢煮慢食 与神共享

潮汕人围炉的吃法源自除夕年饭，一家人团圆围坐，把早上供神的肥鸡、肥鹅拿下来，用滚汤涮着吃，实在是一品的美味。

从围炉延续下来的吃法变成了现代潮州人经常享用的打边炉。潮汕人用这种与神共享的用餐方法，煮食神赐予的最佳礼物——鱼，这种吃法实在是独具潮汕特色。

潮汕人用鲜鱼打边炉几乎带有一种崇敬的方式。这里出产最新鲜的鱼类，因为不想破坏鲜鱼的甜美，有一种汤底是不用任何调料的，有山泉水最好，就用水的甜味来佐鱼的甜味。吃之前涮一片五花肉，肉不吃，意在让汤上带一点点油花，这样涮出来的鱼肉更滑，更香。另一种吃法是用潮州卤水来做汤底，这样的汤底需要将近20种调料来配，不仅可以涮鱼还可以涮鹅、鸭等禽类，口感一律爽滑脆嫩，十分入味。

调味方面可自选用普宁豆酱、潮汕辣酱、鱼露与白胡椒粉自己调制，自己选自己最喜欢的口味，也是潮菜传统尊重食客的一种表现。

用潮州卤水来做汤底，应该是从围炉的传统延续下来的，所以也是最具有潮汕传统特色的吃法。这样的汤底需要将近20种调料来配，鱼肉涮后非常清香入味，又不会打散其原有的鲜甜。卤水锅底不仅可以涮鱼还可以涮鹅、鸭等禽类，口感一律爽滑脆嫩，风味十足。

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