赢“叠盗赢颇具盛名的贵州锦屏启蒙酸菜造型独白Ｊ口特、 色泽亮丽、 香气高雅、 质地脆嫩、 昧道纯正鲜美， 在黔东南自治州已家喻户晓、 人人皆知， ２０ ０ ８ 年荣获“黔东南１３蒙一大名莱” 称号， 该酸菜是餐桌上的上品，可生食、 炒制或打汤， 风靡半个中国的凯酸嚣鬈滕曩筹鬣訾嚣奏茸， 卜爱。 本酸菜的腌制方法传统独特、 工艺精菜就是它的风味提升重要配料， 贵州生态农业产品一启蒙酸菜深受广大消费者喜的≠篙酸菜制作工艺流程原料的选择一初次晾晒一洗涤及修整腌： 主娄鐾￡篓二霉？？轴入桶斛ｏ～市凹要达到启蒙酸菜独特的色、 香、 味、形， 在制作上必须掌握启蒙酸菜腌制的核２启蒙酸菜的制作要点１鲁， 一心技术， 严格把握酸菜的操作程序， 实施精细加工。２． １原料的处理。 包括芥菜收割、 初次禹宝晾晒、 精细洗涤、 芥菜修整、 二次晾晒等。２． １． １原料的选择。 选择本地叶片全缘芥菜品种为原料， 当芥菜的菜苔抽生至１２～１５ ｃ ｍ时， 从基部第一片叶片处用镰刀砍割， 此时芥菜苔的花蕾未形成， 芥菜的老嫩度适中， 且产量高、 叶片宽大， 是启蒙酸菜腌制的最佳收割期， 采割过早芥菜过于幼嫩影响产量， 过迟芥菜的菜筋（ 纤维）较多、 叶片老化， 导致酸菜质量降低。

２． １． ２初次晾晒。 芥菜收割之后立即将芥菜骑跨在绳索或横拉着的竹竿上晾晒， 时间大致ｌ ｄ 左右，晾晒长短最好看天色确定， 本次晾晒的目的是让新鲜芥菜产生凋萎使其失去部分水分， 芥菜的细胞膨压降低， 洗涤过程不易折断菜叶、 菜茎， 有利于启蒙酸菜的捆把成形。２． １． ３洗涤及修整。 净水洗涤可除去附着在芥菜上的泥土和虫卵， 可减少腌制过程中杂菌污染， 防止杂菌产生给酸菜带来异味， 且控制乳酸发酵。 芥菜清洗完毕后要用不锈钢小水果刀进行修整， 削去发黄的脚叶和老化菜筋， 确保酸菜产品脆嫩。２． １． ４ 二次晾晒。 洗净过的芥菜须立即按照初次晾晒的方法进行二次晾晒， 时间２～３ｄ ， 目的是滴干附着在芥菜表面上的水分和进一步使其萎蔫， 二次晾晒结束时芥菜大概失水１５％左右， 此时菜叶菜心较柔软， 便于搓盐， 晾晒过度酸菜容易发黑， 萎蔫程度不足腌制过程中会有烂菜产生。２． ２搓盐盐渍。 依二次晾晒结束时芥菜重量的７ ％一８ ％搓盐， 搓盐在竹制簸箕上进行， 搓盐用力要适度， 程度以不破损芥菜组织结构为宜。２． ３配料的准备２． ３． １辣椒面。 选择本地优质干辣椒， 摘除辣椒梗后烘烤擂碎， 比例占原材料半成品的１％左右。

２． ３． ２糯米饭。 糯米浸泡ｌ昼夜后上甑子蒸煮成米饭， 使用比例占原材料半成品的５％左右。２． ３． ３米酒。 为当地农户自己酿制的纯米酒， 比例占原材料半成品的３％左右。２． ４ 捆把及蘸料２． ４ ． １半成品捆把。 经搓盐、 盐渍ｌ一２ ｄ 的芥菜以株为单位捆把， 方法是将芥菜叶片翻转对折， 表面用单独的一片叶子捆绑， 绑扎要紧实， 以免腌制过程中松脱。２． ４ ． ２菜把蘸料。 依辣椒面、 糯米饭、 米酒的用量比例与芥菜卤汁进行拌合， 然后将已捆把的半成品进行蘸料， 蘸料要均匀， 注意在菜把内塞入少量拌料。２． ５入桶腌制。 经蘸过料的芥菜把依次整齐摆放在木制腌桶内’ ， 桶内不能留空隙， 最上面用废弃的盐渍叶片完整覆盖， 腌桶的上面用木盖严密盖好，然后并用大石头压实， 腌制过程中每隔７ ～１０ｄ 更换１次从桶内挤压出的黑色盐水。３启蒙酸菜的启用在厌气条件乳酸菌活跃繁殖， 芥菜中的糖类物质被乳酸菌作用生成乳酸达到腌制的目的， 经过１． ５—３个月 的腌制时间启蒙酸菜可以启用。 开启过早酸菜存在生菜味道， 过晚会深度酸化影响菜的风味。 值得提醒注意的是， 酸菜每次取用时必须把桶盖上表面的盐水倒掉再揭开盖， 根据需要取出酸菜， 酸菜取用之后应依样恢复原状， 同时更换新盐水， 盐水浓度适中即可。５５６ ０ ０ ０ 贵州省黔东南民族职业技术学院邹波５５６ ２０ ０ 贵州省施隶杨柳塘政府赵建荣万方数据

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