苦度炎夏，大鱼大肉吃不下，搜肠刮肚想小时候夏天吃的啥，冰棍、凉糕、凉粉、冰粉儿，挨个做了一遍，吃得心中甜腻，还是觉得意犹未尽。某天，猛然想起，泡菜嘛！这个东西最爽口开胃。

于是起意做泡菜。网搜了一个做泡菜的视频教程，很简单，照着做。

把雪藏很久的玻璃坛子拿出来，里三遍外三遍擦洗干净，里边用白酒滚一遍消毒，晾上备用。楼下超市买了萝卜、豇豆、嫩姜、包菜、小米辣、胡萝卜等食材，回家清洗干净切好，散开晾好，等干了再用。烧一锅水，水里放花椒、香叶，煮开晾上。

（网搜做法：花椒香叶加盐煮水晾冷，各种食材洗净控水晾干，泡菜罐洗净用白酒滚一遍，最后食材入罐，加八角、冰糖，各种调料放多少，我是全凭感觉。全程保证不沾油腥。）

等都晾干了，把食材都入坛，加上冰糖适量、八角和盐，倒入烧好晾冷的水，就坐等泡菜出坛了。

这其实是我头一次做泡菜，能否成功心里没底。连我妈这种厨房老手都经常失手，我要是做不好也是情有可原的吧。

我妈每次到我这里小住，闲来无事，总是喜欢做些花样吃食，因为我爸一辈子喜欢吃泡菜，所以，我妈几十年不间断地做，年年做。可能因为气候的原因，我有很多次看到她的泡菜坛里“生花”，起了一层白色霉物，她就加酒啊捞啊换水啊，折腾一阵，有时好了，有时不好，就重新起水再泡。

我妈做泡菜不用冰糖，她用糖精，她说糖精才容易让泡菜酸甜味儿入骨，一般的冰糖、红糖都不够劲儿，但太多也是不行的，容易发苦，要掌握好度。我可掌握不好这个度，而且糖精也不好买，上次还是从网上专门搜了买的，糖精也是一种添加剂，现在人都很少用了。

（我在泡菜里放的冰糖）

泡菜，它在餐桌上可有可无，并非主菜，只是开胃解腻的小菜一碟，在四川人的桌子上，它又像是必备的，家家都会做泡菜吃泡菜，各家各户的泡菜，做的人不一样，味道也不相同，做法也是全凭各人的想象力，尤其是四川人做吃的那种聪明和活泛劲儿，泡什么食材，也是五花八门，每个人都能说出自己的做法道道和特别之处，不像我今天这样照搬，都是有自己的考量动过脑筋的。

泡菜的水，用自来水还是矿泉水还是纯净水还是井水，甚至雪水，你觉得那种水不行，但就有人吼得住，自来水也能做出泡菜来，养好了也是常年的泡菜水呢。泡菜泡什么，也是全凭各人喜好。

小时候，我外婆泡菜用的是后屋的山泉井水，烧开了晾冷的，她泡的是萝卜皮、萝卜缨子、包菜头头、莴笋、生姜、豇豆等等，有啥泡啥，她是会过日子的，把做菜剩下的边角料全都泡成菜了。用的泡菜坛是土陶坛子，厨房后壁墙角下，一顺溜儿的水菜坛子，除了豆瓣酱、豆腐乳，就是泡菜，深夜无眠时，听到泡菜坛子冒出的气冲得坛子帽檐儿咕咚一下又咕咚一下，在山村寂静的夜里，特别的清灵，像是夜的悦动。

小时候，长身体胃口好，光想吃好的，并不喜欢吃泡菜，就我爸喜欢吃。我们的眼睛就盯着肉，对这痨肠寡肚一点点油星星都没有的东西着实没兴趣。

（我的泡菜泡到第四天，打开尝了尝，居然可以吃了。）

岂止是没油星星，泡菜简直就跟油腥是天敌，做泡菜最怕的就是见了油，坛子、食材、水、香料和做泡菜的手，都要清洗得干干净净，绝对不能见油腥，否则泡菜就完蛋。它注定就是为了抵御肉腥油腻而来的，是绝佳的肉食伴侣。以至于，许多比较油腻的菜式里，就会把泡菜当作辅料做成美味的特色菜，诸如酸菜鱼、泡椒牛蛙之类的。我们四川人，更是习惯了把泡菜当作下饭菜，离不了，没有泡菜就觉得少了什么，饭也吃得心头悬吊吊的，就像饭没吃到肚子里头一样。

现在，大鱼大肉吃得，一身肥肉和毛病。到了夏天，想不起来吃什么好了，才又想起原来家家桌上都有的泡菜。外婆早就不在，妈妈远在千山外，想吃泡菜，只能自己泡了。网搜的泡菜方子一大堆，自己选一种，自行摸索吧，水、食材、香料和糖的多少、轻重的把握，最终会做出自己味道的泡菜，可能好吃，可能不好吃，可能酸不足，可能甜不够，可能不够脆，可能会生花，谁说泡菜不是一道功夫菜呢？简直就是最具有个人特色的功夫菜了。性子胆小的，做出的泡菜味道肯定绵软不够劲道，因为你下料时不敢放手；性子硬胆大的，可能做出来齁咸；做事不利索犹豫不决拖泥带水的，水就可能生花……

我看着我自己做的那两大瓶泡菜，着实心里没底，就拍照发给老妈看，老妈说：“你头一回泡吗要少泡点嘛，省到整，味道好你再加嘛，你才是个闷墩儿哦！”哎哟，真是！要是这瓶泡坏了，就都坏了。我看着我那两瓶泡菜，失悔泡多了，又担心泡坏了，心里忐忑不安，什么时候才能吃上酸脆爽口的泡菜呢？

（我的食材搞多了，所以足足泡了两罐子）

泡菜啊，要是水泡活了，所有的蔬菜活生生进去，活生生出来，一晚上就成，就像人跳进水里洗了个澡一样，所以有人叫它洗澡泡菜。这是需要点手艺的哦。据说，经典的泡菜手艺，就是可以把水泡活，平时维护得好，一泡经年，随泡随吃，不会像我这样憨等。

我们川西小镇的张羊肉，他家的羊肉一定是配泡菜的，吃不腻。几十个泡菜坛子，每天满满的客人，随时去都有得吃，人家不仅是做羊肉的大厨，还是做泡菜的高手呢。

想想小镇的清晨，吃腻了奶汤面，换个口味去吃包子稀饭。包子稀饭必须要配一碟红油泡菜才是最佳搭档，咬一口流油的肉包子，喝一口甘甜的白米稀饭，夹上一筷子红油泡菜，口感平衡得刚刚好，一口接一口吃下去，直到吃得肚儿圆才罢嘴。

（我的泡菜终于炒成了肉末泡菜，稀饭也煮好了，可是没有川西的肉包子哦……）

又或者，在没胃口时，捞一碗泡菜，切碎，剁些肉末和着炒一份，啥别的菜也不需要，就可以一口气下去三碗干饭。泡菜这东西的好，就像一个朴实的老朋友和亲人，你在外吃尽山珍海味，混遍山海江湖，总觉得浑浑噩噩不踏实，猛回头，就它，吃饱饭，最让你踏实！

好好吃饭，好好过日子，还得泡菜！这回要是泡不好，接着再泡，一定要泡出自己的开胃泡菜来。

这种心情，真有点饱餐百味、饱经风霜后的忏悔，还不至于古佛青灯吃素，但人到中年像当年的父亲一样就喜欢吃泡菜了，疲倦了的身心，就需要泡菜开胃了，也有心情和动力静下心来去做一坛泡菜了。

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