行脚成都，打捞成都人的乡愁

泡菜，顾名思义，就是用液体浸泡出来的菜。

中国是泡菜的故乡，而泡菜源自四季常青、物产丰富的南方。泡菜讲究要在液体内浸泡腌渍并发酵，随时浸泡分步产出，周期短，常食常鲜，清脆爽口，是百姓人家一年四季的时令美食。

自“行脚成都”发出『成都泡菜』征文后，陆续有佳作推出，因为我对泡菜情有独钟，故而每篇必看，特别是图文并茂的版面设计，看得我满口生津，满脑子都是泡菜的“功能”和美味回忆。

我吃过四川享有盛名的新繁泡菜、北方用大白菜腌制的“翠花酸菜”、当归泡菜、泡凤爪、日式泡菜、韩国泡菜……世间的泡菜品种繁多，口感各异，但四川的泡菜用途最多、最广，在我国的菜系中独树一帜。

我记得家里还没有泡菜坛子的时候，眼气嘴馋母亲家的泡菜，泡糖大蒜、泡红皮萝卜、泡浇头（俗名野蒜），时不时的过去“丰收”一点泡豇豆、泡姜回家。将泡豇豆切碎放点肉末、干辣椒、小葱、花椒粉翻炒起锅，色泽诱人的肉末泡豇豆很下饭，端着碗食欲大开，米饭都要多刨几口。泡姜作为配料，是多种菜肴中不可缺少的主打“元素”。

母亲身体一向不好，体质虚弱常感冒，一旦感冒就口中无味、闷油，唯一的饮食就是泡菜下稀饭，这个饮食习惯与“爱好”，可以说是她这一生中的饮食“伴侣”，不离不弃，味觉中的“上品”。

给母亲装修房子，厨房里焕然一新，放在角落里的“老古董”米缸碍眼，可以“请”出厨房，但角落里的两个泡菜坛子，始终是母亲的最爱，坚决不允许扔掉，一个坛子泡菜，一个坛子泡咸蛋。母亲泡的咸蛋口感还真不错，新鲜鸭蛋买回家洗净，烧开水放凉，加适当的盐放入凉开水里，将鸭蛋轻放入坛中，凉盐开水倒入坛中淹没鸭蛋，盖盖加上坛沿水，二十来天取出，蛋黄煮出来会起沙流油。至于怎么才能把鸭蛋泡好，泡的来蛋黄能煮出油，里面是有学问的，我懒于动手泡制，也没去关注其中奥妙，只有母亲心知肚明。

母亲每泡鸭蛋四五十个，咸淡适中，蛋黄油香四溢，泡好后电话通知我去取，唯恐路上打破，还将咸蛋煮好了让我带走。真可谓：慈母勤劳作，女儿口中香，勿忘慈母心，老来报母恩。

如今母亲老了，没有精力再“照顾”两个坛子，泡咸蛋已销声匿迹，空坛子固守于角落，但泡菜坛子还延绵至今，发挥着它的作用，泡菜会时常出现在母亲的餐桌上，“忠心”的成为母亲的那道开胃菜。

我自从搬了新家，离母亲的住地稍远了，也懒于再去母亲那里取泡菜，想吃泡菜的欲望日益强烈，加之泡姜、泡辣椒、泡青菜是有些菜肴必不可少的配料，促使老公开始自己动手制作泡菜。

老公买回来两个泡菜坛子，找母亲要了二瓶老泡菜水，开始制作泡菜盐水。烧一壶开水放凉，加适当的盐，再将老泡菜水一并倒入两个坛中，一个坛子放入洗净晾干的仔姜、二荆条红辣椒，一个坛子用来专门泡青菜，坛里放入少许红糖，再倒入少许的白酒预防盐水生花。

老公“管理”着自家的泡菜最为上心，因为泡菜的味道好与不好，直接关联着家庭餐桌上的食欲。年复一年，坛里的泡菜给我们带来不尽的味觉享受，或烹饪于菜肴，或头一天泡下，第二天捞出，用香油、花椒油、熟油辣椒、少许白糖拌匀，香脆美味的诱惑，空口也能欲而不止，大不了多喝点水解渴。

老公喜欢吃，所以乐意钻研烹饪，这两坛子泡菜可有了用武之地，给他跳“锅边舞”施展厨艺，提供了充足的食材配料。于是乎，舌尖上的家宴，开启了全家人的味觉，生活过得有滋有味，还不时把老人们接来家中，共享美味佳肴。

以下是我们家用泡菜烹饪的常见菜：

酸菜鱼，加上泡青菜、泡姜、泡辣椒、青辣椒、葱、蒜、花椒、料酒等配料熬汤，待色香味溢出，将淀粉搅拌的鱼片下锅，煮时少许起锅，鲜嫩入味，受到老人及女儿、女婿的青睐。

炒鸡杂、肝腰合炒，泡姜、泡辣椒的介入，口感舒爽极佳，菜盘刚上桌，7岁的小外孙女定睛杂碎，筷不离手，吃得爱不停口，嘴里发出被辣的“嘶嘶”声，还直夸外公炒的太好吃。不过，乖巧懂事的小外孙女见爸爸妈妈、外公外婆还未上桌，即刻会收住很想伸向盘中的筷子，静候家人入座共享。

将鲜竹笋、莴笋茎切片，放上泡姜、泡辣椒调味，也是我家餐桌上追捧的二道风味素菜，时常亮相于餐桌，令人垂涎！

女儿一家搬去重庆，这泡菜坛子在老公的热情“操办”下，也经年“扎根”于他们家中，四季享用。

成都人家无一没有的泡菜坛，它承载着上千年的中华饮食文化，传承着地方传统特色的饮食习惯。

国人接纳的韩国泡菜，始学于中国并加以改良，形成了现在香甜脆的独特风味。但我还是始终如一，钟情于川味泡菜，因为它在锅里熬制、烹炒的香味得天独厚，无与伦比。

我一直呵护着自家的泡菜坛子，坚守着川人的饮食文化，让泡菜的美味四季飘香在自家的餐桌上，无穷回味。

顺告喜欢泡菜的人们一个诀窍：当泡菜坛的坛沿水加满以后，请将一个塑料袋至上而下罩住坛沿，一则保持坛沿水的清洁卫生；二则保证坛沿里的水分不易干涸，坛沿加一次水，能管上半月至一月不换、不清洗，不信你试试。

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