本发明专利技术公开了一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：(1)备料：选取现摘的新鲜青菜清洗干净；(2)摆坛：将处理后的青菜分层摆置在坛内，装满为止；(3)注水封藏：向装满青菜的坛子内注入坛子体积1/3～2/3的清水，然后按每1㎏青菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏青菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌；(4)二次加工：将腌制完成的青菜开坛取出，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料开始密封，10～15天后即可食用。本发明专利技术酸菜的制作方法科学合理，用本发明专利技术酸菜腌制方法腌制的酸菜营养丰富，有质嫩感，酸香开胃，有利于人体健康，而且可腌制的蔬菜品种很多，可用于工业化生产，腌制出来的酸菜成本低，酸菜口感好，市场前景非常好。

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【技术实现步骤摘要】

一种酸菜的腌制方法

本专利技术涉及食品加工

，特别涉及一种酸菜的腌制方法。

技术介绍

酸菜酸香味醇、清淡爽口，富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，同时酸菜在制备过程中能保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质。因此，酸菜不但营养丰富，而且是一种绿色天然的健康食品。传统酸菜腌制方法是：将新鲜蔬菜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长，质量控制困难，又由於参与发酵的菌很多，有时杂菌量大，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，所以酸菜在很长时间内一直是自制自食的传统家庭作房式生产，很难用于工业化生产。传统的酸菜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，而且有一股不适的臭风味。此外，市场上有很多酸菜品种是用醋酸兑制的酸菜，这种酸菜口感不佳，而且刺牙，同时其酸度会迅速下降，品感很差为此。

技术实现思路

本专利技术的主要目的在于提供一种酸菜的腌制方法，本专利技术酸菜的制作方法科学合理，能够最大限度地保留了原有白菜的营养成份,可用于工业化生产，腌制出来的酸菜成本低，酸菜口感好，市场前景非常好。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：(1)备料选取现摘的新鲜青菜，将老筋、老叶和病叶摘除，然后将青菜上的泥沙和杂物清洗干净，将清洗后的青菜经热水进行去除有害的微生物和残留的农药；(2)摆坛将处理后的青菜分层摆置在坛内，装满为止，每层青菜之间撒上均匀的盐层，其中每层青菜的厚度为1㎝～4㎝，每层盐的厚度为0.3㎝～1.5㎝；(3)注水封藏向装满青菜的坛子内注入坛子体积1/3～2/3的清水，然后按每1㎏青菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏青菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，将坛口密封，进行腌制；(4)二次加工将腌制完成的青菜开坛取出，清洗干净放入新的坛子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料开始密封，10～15天后即可食用。进一步地，所述步骤(1)使用的热水温度90℃～100℃，将青菜完全置入水中1～2分钟，重复3次。进一步地，所述步骤(3)腌制温度为15℃～20℃，腌制时间为50～60天。

进一步地，所述步骤(4)按以下份量进行配料，其中青菜80～85份、辣椒4～8份、花椒2～4份、姜片4～8份、大蒜2～4份。进一步地，所述步骤(4)密封的温度环境为15℃～20℃。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术酸菜的制作方法科学合理，能够最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，乳酸菌含量高，可使酸菜快速发酵，避免在发酵初期有害菌含量高有胺类物质生成，并且后期与亚硝酸盐反应生成亚硝酸胺，用本专利技术酸菜腌制方法腌制的酸菜营养丰富，有质嫩感，酸香开胃，有利于人体健康，而且可腌制的蔬菜品种很多，可用于工业化生产，腌制出来的酸菜成本低，酸菜口感好，市场前景非常好。【具体实施方式】为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。实施例1：一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：(1)备料选取现摘的新鲜青菜，将老筋、老叶和病叶摘除，然后将青菜上的泥沙和杂物清洗干净，将清洗后的青菜经热水进行去除有害的微生物和残留的农药，其中使用的热水温度90℃，将青菜完全置入水中1分钟，重复3次；(2)摆坛将处理后的青菜分层摆置在坛内，装满为止，每层青菜之间撒上均匀的盐层，其中每层青菜的厚度为1㎝，每层盐的厚度为0.3㎝；(3)注水封藏向装满青菜的坛子内注入坛子体积1/3的清水，然后按每1㎏青菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏青菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，将坛口密封，进行腌制，其中腌制温度为15℃，腌制时间为50天；(4)二次加工将腌制完成的青菜开坛取出，清洗干净放入新的坛子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料开始密封，密封的温度环境为15℃，10天后即可食用，按以下份量进行配料，其中青菜80份、辣椒4份、花椒2份、姜片4份、大蒜2份。

实施例2：一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：(1)备料选取现摘的新鲜青菜，将老筋、老叶和病叶摘除，然后将青菜上的泥沙和杂物清洗干净，将清洗后的青菜经热水进行去除有害的微生物和残留的农药，其中使用的热水温度95℃，将青菜完全置入水中90秒，重复3次；(2)摆坛将处理后的青菜分层摆置在坛内，装满为止，每层青菜之间撒上均匀的盐层，其中每层青菜的厚度为3㎝，每层盐的厚度为0.8㎝；(3)注水封藏向装满青菜的坛子内注入坛子体积1/2的清水，然后按每1㎏青菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏青菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，将坛口密封，进行腌制，其中腌制温度为18℃，腌制时间为55天；(4)二次加工将腌制完成的青菜开坛取出，清洗干净放入新的坛子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料开始密封，密封的温度环境为18℃，13天后即可食用，按以下份量进行配料，其中青菜83份、辣椒6份、花椒3份、姜片6份、大蒜3份。实施例3：一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：(1)备料选取现摘的新鲜青菜，将老筋、老叶和病叶摘除，然后将青菜上的泥沙和杂物清洗干净，将清洗后的青菜经热水进行去除有害的微生物和残留的农药，其中使用的热水温度100℃，将青菜完全置入水中2分钟，重复3次；(2)摆坛将处理后的青菜分层摆置在坛内，装满为止，每层青菜之间撒上均匀的盐层，其中每层青菜的厚度为4㎝，每层盐的厚度为1.5㎝；(3)注水封藏向装满青菜的坛子内注入坛子体积2/3的清水，然后按每1㎏青菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏青菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，将坛口密封，进行腌制，其中腌制温度为20℃，腌制时间为60天；(4)二次加工将腌制完成的青菜开坛取出，清洗干净放入新的坛子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料开始密封，密封的温度环境为20℃，15天后即可食用，按以下份量进行配料，其中青菜85份、辣椒8份、花椒4份、姜片8份、大蒜4份。

以上显示和描述了本专利技术的基本原理和主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本专利技术的原理，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下，本专利技术还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本专利技术范围内。本专利技术要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

【技术保护点】

一种酸菜的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)备料选取现摘的新鲜青菜，将老筋、老叶和病叶摘除，然后将青菜上的泥沙和杂物清洗干净，将清洗后的青菜经热水进行去除有害的微生物和残留的农药；(2)摆坛将处理后的青菜分层摆置在坛内，装满为止，每层青菜之间撒上均匀的盐层，其中每层青菜的厚度为1㎝～4㎝，每层盐的厚度为0.3㎝～1.5㎝；(3)注水封藏向装满青菜的坛子内注入坛子体积1/3～2/3的清水，然后按每1㎏青菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏青菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，将坛口密封，进行腌制；(4)二次加工将腌制完成的青菜开坛取出，清洗干净放入新的坛子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料开始密封，10～15天后即可食用。

【技术特征摘要】

1.一种酸菜的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)备料选取现摘的新鲜青菜，将老筋、老叶和病叶摘除，然后将青菜上的泥沙和杂物清洗干净，将清洗后的青菜经热水进行去除有害的微生物和残留的农药；(2)摆坛将处理后的青菜分层摆置在坛内，装满为止，每层青菜之间撒上均匀的盐层，其中每层青菜的厚度为1㎝～4㎝，每层盐的厚度为0.3㎝～1.5㎝；(3)注水封藏向装满青菜的坛子内注入坛子体积1/3～2/3的清水，然后按每1㎏青菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏青菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，将坛口密封，进行腌制；(4)二次加工将腌制完成的青菜开坛取出，清洗干净放入新的坛子中，加入辣椒...

【专利技术属性】

技术研发人员：柳培健，

申请(专利权)人：柳培健，

类型：发明

国别省市：安徽,34

全部详细技术资料下载 我是这个专利的主人

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