倒退到几十年前的中国，经济水平相对较低、交通运输不够发达，对北方很多居民来说，一进入冬季就意味着自己彻底和新鲜蔬菜、水果告别，即便是可以购买到，价格也高昂的惊人。

也正因如此，北方居民都有冬天腌制蔬菜的习惯，这可以延长蔬菜保质期。

而且，蔬菜经过腌制之后，口感爽脆、风味独特，深受多个地区居民喜欢。即便是现如今，社会经济发展迅速，无论你在哪一地区居住，随时随地都能购买到新鲜蔬菜，但很多地区的居民依旧保持了腌制酸菜、酱菜和咸菜的习惯，它们就是北方冬季餐桌最常见的存在。

但是，关于腌菜的争议却一直都没有停止过。有多个研究和调查证实，腌制食物存在一定的致癌性，我国、日本、韩国等国家之所以胃癌、食管癌高发，正是因为这些国家的居民偏爱腌制食物，而腌制食物中含有亚硝酸盐，进入机体又会转化为一类致癌物亚硝胺，长期大量食用，就会增加患癌的可能性！

看到这里，大家可能比较迷惑，自己明明在好多零食的配料表中，都曾看到过“亚硝酸盐”成分，它不就是可被国家允许的食品添加剂吗？怎么就成致癌物了呢？

其实，关于这个问题的答案，我们要明确一点：越过剂量，并不能谈论毒性！

要知道，亚硝酸盐的确是可以被允许添加的物质，微量摄入后会被身体代谢系统逐渐代谢、排出体外，并不会对身体造成损伤。

但是，如果过量含亚硝酸盐的腌制食物则不相同，因为食物在腌制的过程中，由于腌制时间不足，短期内腌制蔬菜中会产生大量亚硝酸盐；

曾经有研究团队针对腌菜中亚硝酸盐含量变化进行过测试，实验人员制作了酱腌菜并持续记录、观察了30天内，腌菜的颜色和亚硝酸盐含量变化。

实验结果显示，腌制后的第一周，腌菜中亚硝酸盐含量较低，并没有明显上升。

而之后，亚硝酸盐含量就会急速上升，在11天就会达到顶峰状态，几乎是第7天的11倍左右。

在11天之后，亚硝酸盐含量又会开始迅速衰退，并约在2周之后下降到低含量水平。也就是说，腌制蔬菜在腌制后的半个月食用为最佳，此后虽然腌制蔬菜中还有微量的亚硝酸盐，但是对人体的伤害却并不大。

而至于自己该如何观测腌制食物中的亚硝酸盐含量，我们可以通过腌制食物的颜色进行判断。

由于腌制时间不足，所以在腌菜的过程中，部分细菌会分泌出一种名为“硝酸还原酶”的物质，让腌菜呈现出绿色，之后颜色整体变暗、绿色的菜叶开始逐渐发黄。

当颜色从绿色变成明亮黄色、暗黄色之后，就意味着亚硝酸盐含量已经到了高峰值，之后只会逐渐下降，再放置4-5天左右，蔬菜就可以食用了！

这里需要强调的是，腌制蔬菜保持卫生、控制好亚硝酸盐含量，的确是可以食用。但是，腌制食物中的高盐分却会对身体造成损伤，它可影响心脑血管、消化系统等多个方面。

因此，在日常生活中控制腌制食物的摄入量、减少食用很有必要。

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