1、泡菜制作的基本知识 一、容器的识别 泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗 酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌 的活动，又防止了外界杂菌的侵害。因此，使泡菜得以长期保存。 泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6-16 厘米处设有一圈水槽，称之 为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一， 形式也比较多。最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。 一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利保持菜品各自的风 味。但若制作什锦泡菜，

2、也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其 优劣的区分方法如下： 1、观型体 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 2、看内壁 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 3、视吸水 坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干 （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 4、听声音 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 以上述方法，严格选择出符合要求的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好。 此外，根据家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头

3、瓶、木桶等，也可用来泡菜，但必须加 盖，保持洁净。 这类容器， 一般只宜泡制立即食用的泡菜， 若要长期贮存， 还需进行杀菌等处理。 挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。 二、泡菜盐水的配制及分类 井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成 品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、 湖水及田水 均不可用。 有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（ CaCI2） 按 0.05% 的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰，可按0.2-0.3%

4、的比例 配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。 食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少 在 95%以上者为佳。 我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前，市面 上销售的食盐均可制作泡菜。 泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5-28% 。通常的情况是，按自己 的习惯口味定。 泡菜盐水的制作方法相差也很大， 四川泡菜的盐水制作十分精细， 而其他地区相 比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。 从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬

5、菜的盐水。但许多家庭制作 泡菜时， 省去了预处理这道工序， 将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。 泡菜盐水又分为“洗澡盐 水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。 1、洗澡盐水 是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例（重量）是：冷却的沸 水 100，加井盐 28 ；再掺入老盐水使其在新液中占25-30% 的体积以调味接种，并根据所泡的蔬 菜酌加佐料、香料。 PH值为 4.5 。一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度稍高。 2、新盐水 是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐 25；再掺入 老盐水使其在新液中占 20-30% 的体积，并根据所泡之蔬菜酌加

6、佐料、香料。PH值为 4.7 。 3、老盐水 是指两年以上的泡菜盐水， PH 值为 3.7 。它多用于接种。将其与新盐水配合即 称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其 色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别。 用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲。含糖分 较少的原料还可以国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵。 4、新老混合盐水 是将新、老盐水按各占 50%的比例配合而成的盐水， PH 值为 4.2 。 一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制 新盐水制作

7、泡菜， 只是头几次泡菜的口味较差， 随着时间推移和精心调理， 泡菜盐水会达到满意 的要求和风味。 三、调料的搭配 1、佐料 一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、红糖和干红辣椒。 蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；甘蔗 起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。 通常佐料与泡菜盐水的比例是： 盐水 100 克 白酒 1克 料酒 3克 红糖 3克 醪糟汁 2克 干红辣椒 5克 因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。 若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，也可取饴糖、白糖代用。使用醪糟时

8、，只 取汁液，不要糟粕。 泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入 坛并搅匀（如红糖或饴糖、白糖），有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这 样方能充分发挥它们的作用。 2、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。 香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜 色，不宜使用八角、草果时采用，它的份量一般为八角的二分之一；而胡椒也仅是泡鱼辣椒时， 用它除去腥臭气味。 通常香料与泡菜盐水的比例是： 盐水 100 克 八角 0.1 克 花椒 0.2 克 白菌 1克 排草 0.1 克 使用时，将排草切

9、成 3 厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水内过一下，除 掉灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过 一段时间（根据需要确定时间）取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后将香料袋变 换位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发 生“死角”情况。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包（不挤盐水）取出；如香 味过淡，则应酌加香料，予以调剂。 此外，除上述香料外，还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用来制作泡菜，仅随不 同地区的口味而异。 一般家庭购买佐料和香料不一定齐全，这并不影响泡菜制作，

10、只是风味有变化而已。况且 一些地区制作泡菜，并不加佐料、香料，只要食盐即可。 四、蔬菜洗涤和预处理 1、蔬菜洗涤 蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农 药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。 为了除去农药，在可能的情况下， 还可在洗涤水中 加入 0.05-0.1% 高锰酸钾，先浸泡 10 分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水洗净原料。 新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、老叶以及 表皮上的黑斑烂点， 均应一一剔除干净。 对蔬菜一般不进行切分， 但体形过大者仍以适当切分小 块为宜（一定忌用锈刀） 。例如：胡萝卜、 萝卜

11、等根菜类切成长 5厘米、厚 0.5 厘米的薄片； 芹 菜去叶、 去老根， 切成 4 厘米长的小段； 莴笋削去老皮， 斜刀切成长 5 厘米、 厚 0.5 厘米的薄片； 大白菜、洋白菜，去掉外帮老叶和根部，切成 3 厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成 0.5 厘米厚 的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成 4 厘米长的小段等。然后，将加工好的菜放 在筲箕内摊平晾晒，其间要适时翻动将浮水完全晾干。 蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜等，洗涤干净后，在阳 光下将它们晒至稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久贮也不 易变质。又如泡莲花白、黄秧白等，

12、因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水 分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。 2、蔬菜的预处理 蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前， 先将蔬菜置于 25%的食盐溶液， 或直接用盐进行腌渍。 在盐水的作用下， 追出蔬菜所含的过多水分， 渗透部分盐味， 以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。 同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。 绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去 掉部分，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，如夏 莴笋、春莲花白、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。 蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部

13、分不同，质地上也存在差别。因此，选料及 掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细 嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在预处理时 咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，其含水量低，受盐渗透和 泡成均较缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度应稍高一些。 蔬菜特性与预处理时间的般关系如下表： 蔬菜名称 预处理时间 说明 质地较老类 芋艿、大葱等 5-7 天 1、渗透效果差 2、有利于除掉异味 质地细嫩类 青菜头、莴笋等 2-3 小时 1、渗透效果好 2、保持细嫩 茎根类 萝卜、洋姜等

14、 2-4 天 1、渗透效果差 2、追出过多的水分 茎叶类 青菜、瓢菜帮等 2-3 天 1、渗透效果好 2、定色、保色 本味鲜类 黄秧白、 莲花白、 芹菜心等 1-2 小时 1、渗透效果好 2、保持本味鲜美 本味浓类 大蒜、子姜等 2-5 天 1、渗透效果较差 2、除去过多的水分 个体大类 萝卜类 2-4 天 1、渗透效果较差 2、追出过多的水分 个体小类 豇豆、四季豆 1-2 天 1、渗透效果较好 2、利于断生 五、蔬菜的装坛方法 由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。 1、干装坛 某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。方法

15、是：将泡 菜坛洗净、 拭干； 把所要泡制的蔬菜装至半坛， 放上香料包， 接着又装至八成满， 用蔑片 （青石） 卡（压）紧；佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉 水掺满坛沿。 2、间隔装坛 为了使佐料的效益得到充分发挥， 提高泡菜的质量， 宜采用间隔装坛 （如泡豇豆、 泡蒜等） 方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒、小红辣椒等）间隔 装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧；将其余佐料放入盐水 内搅匀后，徐徐灌入坛中，待淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。 3、盐水装坛 茎根类（萝卜、大葱等）蔬菜，在

16、泡制时能自行沉没，所以，直接将它们放入预先装好泡 菜盐水的坛内。方法是：将坛洗净、拭干；注入盐水，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半 坛时， 放上香料包， 接着又装至九成满 （盐水应淹过原料） ，随即盖上坛盖， 用清凉水掺满坛沿。 概括说来，装坛必须注意以下四点： 一是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既 按比例，又灵活应变。 二是严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。 三是蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热 涨。 四是盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味变质。 六、泡菜

17、盐水的管理 一般来讲，按照前面所述步骤制作泡菜，均能保证泡菜的色、香、味俱佳。但在管理过程 中，亦可能发生意外情况，出现盐水浑酽、长蛆虫；其次是盐水明显涨缩和冒泡。就笔者个人经 验看，盐水涨缩和冒泡，对泡菜品质影响不是很大， 需要特别关注的是长霉花。 这种霉花称为酒 花酵母菌， 是盐水表面的一层白膜状微生物。 这种微生物抗盐性和抗酸性均较强， 属于好气性菌 类，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化， 甚至还会导致其他腐败性微生物的滋 长，使泡菜品质变劣。 1、预防措施是： （ 1）坛沿水要常更换，始终保持洁净，并可在坛沿内加入食盐，使其食盐量达到15-20% 左右。如果坛沿中的水少了

18、，就必须及时添满。 （2）揭坛盖时，勿把生水带入坛内。 （3）取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。 （4）经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。 2、处理方法是： （1）若遇坛内霉花生长较多，勿将其搅散，可把坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐渐溢 出；若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。 （2）加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀死 酒花菌。 （3）加入高浓度白酒加盖密闭，亦可抑制其继续为害。 （4）在去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群， 也可抑制其继续为害。 除去霉花后的盐水内，应酌情添加香料、佐料。 此外，

19、如盐水已浑浊、发黑，泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象，此时应将泡 菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒，避免感染。 然后再配制新盐水， 重新泡制蔬 菜。 七、泡菜的食用艺术 1、泡菜成品的鉴别 优质的泡菜成品应该是清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地 清脆，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变黯， 组织软化，缺乏香气，过咸过酸，或咸而不酸而带苦的泡菜，都是不合规格的。 2、泡菜的食用方法 泡菜的食用方法可区分为：本味和味的变化两类。若细分则为：本味、拌食、烹食、改味 四种。 （ 1）本味 一般说来，泡什么味就吃什么味，

20、这是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味， 子姜微辣带甜味。 （ 2）拌食 在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之。 这种食法也较常用。但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。如泡牛角椒，它已具有辛辣 的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；而泡萝卜、泡青菜头加红油、花椒末等，其风味则 又别具一格。 （ 3）烹食 按需要将泡菜经刀功处置后烹食，这只适用于部分品种，并有素烹、荤烹之别。 如泡萝卜、 泡豇豆等， 既可同干红辣椒、 花椒、 蒜苗炝炒， 又可与肉类合烹。 而泡菜鱼、 泡菜鸭、 酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。 （ 4）改味 将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有所需复合味。此属应急之 法，特殊情况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。 3、泡菜食用量的掌握 基本原则是，根据家庭成员的数量及喜好程度，能食用多少，就从泡菜坛内捞出多少。没 食用完的泡菜不能再倒入坛内，以防坛内泡菜变质。

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