正宗螺蛳粉有一股销魂的“臭味”，而这种招牌气味，是酸笋赋予的。近日，柳州一名“闻臭师”李永国火了——他靠着一个灵敏的鼻子，拿着50万元的年薪，每天的工作，就是闻酸笋的那股臭味。10月28日，记者来到柳州市新兴工业园区，近距离接触这名“闻臭师”的工作，了解这一职业在螺蛳粉产业中的作用。

李永国每天要闻一两百吨酸笋。

每天闻一两百吨酸笋

厂区内数十口大缸整齐摆放，满满的都是正在腌制的酸笋。“这一缸酸度已经达到90%，基本可用，但是味道还差点，过两三天就更好了。”李永国打开一个缸，捞起一把酸笋闻了闻说。每个大缸腌的酸笋重达5吨，像这样的大缸，他每天要闻20至40缸，最多达到200多吨。

闻了一下，他又尝了一口酸水，吃了一根酸笋，并用手掐了掐酸笋够不够脆——这些都是辅助，为了更好确保酸笋的质量。

在他看来，酸笋越酸越好。时间够久的，发黄带点黏稠的老酸水，也被称为“黄金液”。用这种酸水做引子，可以让新鲜的酸笋更快变酸。像这样的宝贝，李永国隔着十米远，就能闻出它的年份。

除了酸水的年份，李永国还能闻出酸笋前、中、后期味道的不同。他说，新腌的酸笋带着新鲜竹笋的浆汁腥气，腌制后慢慢散发酸味，腥气也慢慢变淡。到了后期一闻“嗯，就是这个味道”，就是大家吃螺蛳粉时闻到的那种只可意会不可言传的“销魂臭味”。

“金鼻子”已投保50万元

如何发现自己鼻子异于常人，这要从李永国12岁时说起。当时，他与朋友上山打猎，用鼻子闻闻地上的味道，很快就能跟随味道找到了猎物，而其他人却没有这样的本领。

朋友都笑他有个“狗鼻子”。一传十十传百，周边村屯、乡镇的人都知道他的有一个灵敏的鼻子。

李永国的家乡盛产竹笋，有上万亩的竹林，从小到大都是在竹林中生活，他对笋了如指掌。

2005年，他开始种植竹笋，并种有1万多亩，主要供给拉面企业做笋干。2008年，螺蛳粉开始慢慢强大，他开始做起了酸笋。12年来，与螺蛳粉一起成长。之前，他也一直是柳州螺蛳粉厂家的酸笋供应商。直到今年，老板高薪把他挖了过来。

长时间闻酸笋的味道，鼻子受得了吗？此前，他也不适应，后来适应了，鼻子也越来越灵敏。因为工作量大，工作一段时间，他中途也会去休息一会儿。

如今，他的鼻子成了“金鼻子”。为了更好地保护鼻子，老板还为他的鼻子投保50万元。而从小到现在，他的鼻子一直没有受过伤。

曾被嫌弃今被羡慕

因为酸笋味道特殊，之前告知别人自己是做酸笋的，也会遭到异样的眼光。长期与酸笋打交道，衣服上也总有股臭味。有一次赶着去学校开家长会，来不及换衣服。闻到爸爸身上的味道，孩子很不高兴。坐在旁边的家长也说“哪里来的臭味”，这让他很不好意思。

好几个与他一样做酸笋的朋友，受不了这种眼光，做了一两年就放弃了。他也曾想过改行。

后来，螺蛳粉产业发展越来越迅猛，他看到了希望。看到今天的他，当初离开酸笋行业的朋友都后悔了。

现在别人再问他的职业，他就会自豪地回答：“我是做酸笋的，做螺蛳粉的。”别人一听，则会兴奋地说：“螺蛳粉我喜欢，就是你这个味道。”

李永国坦言，“闻臭师”不是什么人都能做的。就像闻香水一样，需要不断地摸索、测试、观察，需要时间的积累。若是有人来拜师，他也愿意收徒弟，但第一个条件是没有鼻炎，还要能吃苦，他也希望能培养更多柳州的螺蛳粉人才。

守住螺蛳粉“灵魂”

做酸笋不是用仪器测量更准确吗？为何要花高薪聘请人？

聘请李永国的是广西美吉食品科技有限责任公司老板莫勤吉。莫勤吉说，仪器只能测量酸笋的酸度，但是酸笋够不够臭、嫩不嫩，这些都无法测量。只有靠人和经验。

莫勤吉介绍，往年他们收到的酸笋品质、味道都各不相同，质量很难保证。而疫情期间，很多厂家都收不到酸笋，导致螺蛳粉无法生产。

莫勤吉之前与李永国打了多年的交道，知道他有一个“金鼻子”。有了李永国，企业办证之后可以自己生产酸笋，产量稳定了，不用再为了酸笋品质而苦恼。现在，李永国作为酸笋事业部的技术负责人，可以用他的经验把控好酸笋质量，守住螺蛳粉的灵魂味道。

李永国除了在厂区里制酸闻酸，还要到山里，告诉农民哪种竹笋适合做酸笋，如何种植，什么时间收获等等。确保了前端质量，才能做出更适合螺蛳粉的酸笋。

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