看过了十一的人来人往，尝过了旅途中的各种美味，整个人都被这个秋日引得毛躁。这不，凉风有信, 秋意渐浓，让我们的身心和味蕾都休息一下，回归一道润燥风味——浆水。

浆水面 |

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浆水是什么?

所谓浆水，就是酸菜缸里的汤汁，再加上一点点的酸菜。这里的酸菜虽然也叫酸菜，但和其他出名的酸菜完全不一样，不论是东北酸菜、四川泡菜，还是遥远的德意志酸菜，这些酸菜所用的原料蔬菜都只是洗净、切段或切片的生菜，腌渍过的水一般不做烹调食用。

浆水 |图片来自豆果美食网网友糖小甜1

而制作能产生浆水的酸菜，则不同，菜也吃、汤也喝。它是将原料先在沸水中烫过以后，再放入提前准备好的热面汤或米汤中，使其发酵生酸。发酵成熟好的浆水不黏，颜色略成乳白色，也透着些绿色的清亮。

浆水凉面 |图片来自豆果美食网网友牵着小猪散步

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浆水怎么做?

虽然各地浆水和酸菜的吃法都有当地特色，但是制作浆水酸菜的步骤基本上是一致的。

首先，制作浆水的酸菜选材范围极广泛，多用富含粗纤维的“粗菜”，从种植蔬菜到山间野菜只要谁长了绿叶的蔬菜一般都可以入菜。种植蔬菜如芥菜、萝卜樱子、甘蓝叶、红薯叶等，山野菜如苦苣、野油菜、荠荠菜、蒲公英等，这些绿叶菜，新鲜时吃起来都有些辛辣，甚至苦涩味，口感不佳却产量颇丰，但用来做浆水的酸菜就非常合适啦。现在也有用芹菜、白菜这类“细菜”做浆水菜的。另外还可以放一些增香菜，比如青椒、生姜、香菜、茴香苗等，这些菜可以增加浆水口感的层次。

做浆水的粗菜雪里蕻|图片来自豆果美食网网友糖小甜1

其次是过沸水焯绿菜的步骤，这里叫作“酢菜”。在这之前一定要将酸菜缸、炊具和案板清洗干净，更讲究些的会用开水把这些器皿都烫一遍。盛放酸菜的器皿一定不能用不锈钢或者铁器，最好用陶制或者玻璃制品。在制作浆水酸菜的过程中一定不能沾油，一丁点的油花都会使浆水变质。水烧开后放菜，等菜有五六分熟时即捞出沥干。加热过程中，蔬菜中的还原酶降低了活性，亚硝酸盐含量急剧降低，再加上这些绿叶菜中的草酸大部分溶解到了水中，减轻这些绿叶菜的苦涩感。

酢菜|图片来自豆果美食网网友莎儿6112

另外，浆水菜在腌制过程中产生大量乳酸菌，从而变成主导发酵菌，占据优势地位，将其他杂菌的繁殖抑制住，成熟后的浆水菜不但亚硝酸盐含量极低，菜叶变的绵软，原本粗菜中口感差的部分也没有了。将沥干的蔬菜放入酸菜缸，倒入煮沸的清面汤或者玉米面汤，有些地方还掺入豆面汤来提味儿。等晾凉后就可以进行后面的步骤。

酸菜缸 |图片来自豆果美食网网友糖小甜1

第三步叫作“拔酸”，其实就是加入发酵引子的过程。最方便的办法，就是去邻居家讨一点发酵好的浆水，作为酵母放入缸中就行了。在家家都做酸菜的时候，这实在容易的很，甚至还有一句俗语：“别忘了你家酸菜坛子是从哪酸起的！”用来批评忘恩负义之流。实在没地方去要，自己做也不难，揉一团白面放在30℃左右环境发酵产生酸味即成，也可以用玉米面拌成玉米糊糊放置到表面起泡，闻起来有酸味即可。

浆水|图片来自豆果美食网网友糖小甜1

倒入“引子”后，室温条件下放置三四天，待才在浆水中变黄有酸味之后，接下来就到了决定浆水口味的重要一环——投搅，即投浆水和搅浆水。投浆水是将原料是辛辣味重的“粗菜”发酵的第一遍浆水倒掉，因为这种浆水味道比较刺激，颜色浓稠发褐，调饭做菜色、味均受影响，倒掉之后再加入新煮好的滚烫面汤，然后搅拌均匀，这就可以食用了。如果用细菜做浆水菜，不用倒掉头遍浆水，可直接倒入面汤搅浆水。搅浆水是保持浆水菜均匀发酵的步骤。在食用的过程中，要不断的清底、去除沉淀，常吃常新。讲究口感的人家，会用豆面汤投浆水，不用大缸，吃一遍投一遍，既保证了酸度，又保证了卫生。

浆水缸|图片来自豆果美食网网友莎儿6112

制作好的浆水要及时将浆水菜捞出，经常换菜更新，避免酸菜变黄变黏。酸菜一旦腐败，浆水会变得浑浊，表面浮起一层白沫，气味也变的发臭，此时浆水就变质，必须倒掉不能再吃了。

03

浆水怎么吃?

浆水菜可以做下饭时的小菜佐餐吃，也可以和浆水一起做成浆水汤食用。浆水和面是绝配，不论是浆水搅团、浆水拌汤还是浆水面鱼，都让人听名字就口舌生津。最常见的浆水面，从西南到西北都有浆水面，因地域的差异，调至方法也各具特色。

浆水莜面鱼鱼|图片来自豆果美食网网友莎儿6112

关中和陕南吃法就不一样。关中把浆水面叫作酸汤面，正宗的酸汤面可不是用醋调出来的，而是多用芹菜做酸菜的浆水。面条用手擀面，汤多面少，加葱花和油泼辣子调味。

关中酸汤面

陕南的浆水面多用“粗菜”制成。吃浆水面时，将酸菜沥干切碎，把锅先用葱姜蒜末炒香，然后再炒酸菜，加入浆水，调汤倒入面条中，吃时加入胡麻油或者花椒油。凉吃、热吃即可。

西安浆水面|图片来自豆果美食网网友家有狗宝

甘肃天水也多用“粗菜”，特别是野菜做酸菜。在食用浆水之前，要先备好葱、蒜、辣椒，在热油中“炝”浆水。这样使浆水的口感变好，还让浆水面闻起来更香。

甘肃兰州人吃浆水面特别讲究配菜，常见的搭配是咸韭菜、虎皮辣椒加卤肉，浆水中含有大量乳酸菌，单吃非常清淡，很容易饿，而搭配一些油重的菜和肉，能化解油腻，让人食欲大增。

参考文献：

[1]何玲，罗佳，郭宁，杨公明.浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化.西北农林科技大学学报.2007.9.

所以到底是谁发明了酸菜这种吃法！

所长对他表示由衷的敬意！

本文来自果壳

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