又到一年腌酸菜的季节，在中国的北方的酸菜多以大白菜为主，与南方地区的酸菜不大同，北方的农村每家每户都有一个大的缸，腌渍着满满的酸白菜

很多酸菜腌制过程中容易出现烂酸菜，甚至腐烂变质，严重影响酸菜的口味和品质，介绍一下我们家里如何制作酸菜。

1，清洗要放白菜的盆，土灶上的锅，保证都无油渍，清洗好腌渍酸菜的大缸，放在太阳下晾干。烧半缸开水，放凉备用

2，挑选卷心硬，品相好的冬白菜，去除外层的枯黄的叶子，切掉底部凸出的根部，

3，白菜较大就一切两半，锅内水烧微开，先把白菜根部、帮部浸入热水中，再把整个白菜推入锅中，待叶子变软，颜色变色，就捞出放在盆中摆开晾凉如果白菜较小可以整颗腌制

3，晾好的白菜就开始往缸里摆放，缸底撒上薄薄的一层盐，摆一层白菜撒一层盐，越往上摆盐量加多，白菜之间不要有太多空隙，最后压上大石头，把白菜压实。

4，压好的白菜，加上放凉的白开水，莫过白菜两指为宜，较多亦可。缸中稍微加点高度白酒。放在凉的地方，待发酵一个多月酸菜就腌制好了。

酸菜变烂的原因：

1，白菜烫大了，腌制就容易烂，现在也有很多人不用烫白菜，腌制酸菜效果也很好。

2，腌制过程中，接触了有油的器具，酸菜就烂。拿取腌好酸菜，手上沾油，后期也容易烂

3，不建议使用生水腌制酸菜，最好用凉白开水较好。腌制酸菜的水要一直莫过白菜，腌制几天白菜中的水会渗出，及时舀出多余的水，也要防止白菜叶子漏出水面，容易烂

4，温度过高容易烂，酸菜缸最后放在5-10度的地方发酵，温度过高容易烂，不容易控制，温度低发酵时间过长。

网友建议的方法

@ 我腌制的酸菜很好吃！方法是:将白菜去掉老帮及叶子，不用热水烫，生腌，缸内每放一层菜，撒少量盐！每100斤菜不少于一斤盐！若屋热需多加盐，防腐烂！装满缸后加冷水，肉眼看到即可！煞下去再加白菜！切忌油类！不仿一拭！

@ 塑料布，口扎紧，放缸里，白菜去掉 老帮，撒一层盐，一屋白菜，一百斤菜半斤盐，就可以，装好后口，扎紧上面压上重物，两天后往缸里添满凉水，室内湿 度石能太高，一个月后，就可以吃了。

@ 哈尔滨腌酸菜都是新方法：白菜买来在室外晒一两天，买圆筒塑料膜，先将一头扎紧，放到容器（缸或者塑料桶）里，然后往塑料桶里放白菜，一层白菜一层盐（白菜不用洗），放完白菜把上口扎紧，用石头压上。过两天往容器加水即可。

@ 我们那里腌白菜就是在地里挖一大坑，铺上塑料布，放入白菜，腌，水，腌好了装入塑料袋，发往全国各地超市。

@ 买一块塑料布打底系紧，在把塑料口打开放缸里，然后往里放白菜一层菜一层盐装满后在放些盐不加水把口在系紧，外面放上石头这样就不烂了，如果想早吃可加点醋，酸溜溜的好吃的狠哪，不信式式，不好吃你骂我。

@ 最快捷，最简单的方法，白菜晾2天，用刀切罗圈状少许盐淹2小时，挤出水份装玻璃瓶，密封瓶口十天左右就酸了。

@ 为什么不切丝腌呢?简单省事味道也不错，白菜要晒几天洗净片开切丝放到大盆里用盐煞一天之后攥一下不要太干装进玻璃瓶或塑料瓶盖严，半个月就能吃了，我用这种方法己三年了都很好很省事。

@ 我很爱吃酸菜，也有自己的方法：首先选菜很重要，青帮菜相对而言不爱烂。菜备好后晒几天，器具要消毒，水不能有油，然后控制好温度，其它的和大家说的差不多。适量撒点儿盐，放多了肯定吃着口感不好。

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