分析 泡菜发酵的实验原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．

温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：（1）泡菜腌制一段时间后，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，因此泡菜坛中的盐水和蔬菜逐渐变酸．腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等条件，以防止亚硝酸盐的含量过高．

（2）分离纯化乳酸菌时，需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释，这样做的目的是使聚集在一起的乳酸菌分散成单个细胞，有利于在培养基表面形成单个菌落．稀释后的泡菜滤液可用涂布平板法使菌液均匀接种在培养基表面，接种的全过程都应在酒精灯火焰附近进行．

（3）固体培养基会因加入适量碳酸钙后而不透明，但乳酸能溶解培养基中的碳酸钙．纯化乳酸菌时应该挑取生长在平板中下层且周围出现透明圈的菌落进一步分离．

故答案为：

（1）乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 时间、温度和食盐的用量

（2）使聚集在一起的乳酸菌分散成单个细胞，有利于在培养基表面形成单个菌落 涂布平板 酒精灯火焰

（3）中下层 透明圈

点评 本题考查泡菜制作的相关知识，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验选用的材料、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．

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