四川泡菜~自来水版的做法说明

在老家一直用自来水起盐水泡菜，坛里的盐水（母水）已跟随我们几十年并延续至今。盐水养得非常好，每次揭开坛盖就会散发出老坛酸菜的特殊香气，顿时会引发食欲，精神倍爽的感觉。特别是泡椒、泡姜，在川菜烹调中用途最广泛，是不可缺的辅佐食材。

关于用凉开水或生水起盐水泡菜，这要随自己喜欢。当然开水能起到杀菌作用，不过生水泡菜加盐也一样能杀菌。凉开水版泡的酸菜味道也不错。但凉开水泡菜要小心养护，不能进生水，不小心时间长了有可能生白花。生水就没那么娇气，不易生花，我家泡菜坛里长期都有泡辣椒、泡姜、蒜瓣、青菜等。这些都是可以当开胃小菜直接食用和下稀饭，酸脆爽口解油腻，用在炒菜和烧菜中作为佐料，能给菜肴增鲜提味，如果你是喜欢下厨房，还是备一个坛子吧。为你家菜肴提供好调料好味道。

这次体验了开水和生水腌渍泡菜，新起盐水从五月初到现在已有两个多月，此期间泡了几次应季蔬菜，两个小坛子腌渍的酸菜味道都不错，并且是夏天室内温度偏高，不过，坛子虽小，还是经得起考验，坛里盐水得到了正常发酵，盐水养得非常成熟，香气浓郁，这应该是坛口密闭好，在坛里放了适合腌渍的蔬菜，泡菜味道也是鲜香脆爽，酸度适中，今后就用这坛盐水加菜进去腌渍，选择所需泡菜，最好泡些水分少耐泡的季节蔬菜，比如新鲜蒜瓣、蒜薹、藠头、小米辣椒、带根去掉叶的芹菜、红皮萝卜、圆白萝卜等，这些都是能养好盐水和泡出香味浓郁的食材。黄瓜、莴笋等水分多的就不要进坛子，用无油的汤勺舀出盐水腌渍及时洗澡泡菜。每次加菜进去，根据盐水咸味轻重来加盐，（偏咸为宜）隔一段时间加点白酒，坛子深捞泡菜要洗手，潜的用干净筷子夹出。坛子要放在阴凉避光通风处，隔一段时间检查坛子水槽卫生，或换坛陷水，保证坛内干净无油，坛口密封好，盐水是不会生花的。

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