大暑将至，知味君都热҈热҈热҈化҈了҈~

被38℃高温打扰得没胃口的夏天，怎么办？？这时候，该开胃提神、酸爽上瘾的贵阳酸菜上场了，据说贵阳人最没胃口的这一天都是靠它来度过的~酸汤饭、酸豇豆肉末、酸萝卜老鸭汤、酸菜扣肉...知味君光是听到菜名就忍不住流口水！

酸，贵州人最珍视的风味。无论是市场深处，还是临街小店，都四处可见琳琅满目的爽口酸菜。它的产生，既仰赖神奇的风土，也得益于口传心授的民间智慧。无论是肉类，还是蔬菜、豆类，只要加入一口酸、一口辣就能成为贵州人的最爱。上到九十九的老人，下到刚会走的娃娃都好这一口。那么，贵阳人为什么如此热衷吃酸呢？

有一部分是受地形的影响。贵州是中国唯一一个无盐脉，不产盐的地方。据清朝《续黔书》记载：“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。”因贵州不产盐，且山脉连绵不断，阻挡了盐的外来运输。就算把盐运到了当地，盐的价格也十分昂贵，一斗米才换一斤盐，普通老百姓是消受不起的。

后来，聪慧的苗族先民想到了以“酸”代“盐”的办法。自此，酸食在贵州盛行。由于贵州地区气候潮湿，多烟瘴，经常流行腹泻、痢疾等疾病，智慧的贵州人民逐渐发现，“酸”不仅可以代盐，还可以解决潮湿的问题。

作为吃酸大户，“嗜酸如命”的贵州人家家户户都有一个制酸高手。“风味美食联盟”成员美的智慧集成厨房·悦家套系联合《风味原产地·贵阳》，在最后一集中，将贵阳酸菜的制作过程与烹饪手法尽数展现。

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最受欢迎——胭脂萝卜酸菜

84岁的黄远惠老人，四十年如一日地经营一家酸菜小店，其中胭脂萝卜酸菜最受欢迎。胭脂萝卜是制作这种本地酸菜的最佳原料，它拥有明艳的绯红色外皮，富含大量青花素，成熟的胭脂萝卜水分富足，口感脆爽。

黄远惠老人制作手法娴熟，将洗净的胭脂萝卜放入玻璃罐中，用青红花椒搭配鲜姜，再放入热情奔放的辛香料，与萝卜的微辣口感相辅相成。最后加入食盐，不仅可以抑制腐败，确保发酵顺利进行，还能为萝卜带来咸鲜味道。仅需一周时间，萝卜质地由脆爽转为脆韧，迷人的酸味中有丝丝清甜。做好的酸萝卜可以直接食用，浓郁的酸和辛麻口感双管齐下，生津开胃，这是很多贵阳人最熟悉的酸菜味道。

最具特色——无盐酸菜

还有一种更具贵州特色的酸菜，最特别的地方是制作过程中不使用食盐，更无需添加任何辅料、调料，完全靠传统工艺和自然气温发酵而成。

陈婆婆是制作这种无盐酸菜的老手，将阴干的芥菜切成半厘米大小的碎块，能让水分流失将近七成。与其他酸菜盐腌防腐不同，脱水之后的芥菜，被杂菌感染的几率相对降低。再将稻米熬成浓粥，这是酸味生成的催化剂。

在贵州，每家每户都有自己腌制酸菜的习惯。可以用蒸熟的糯米饭作为味引，也可以将淘米水煮沸糊化，为厌氧发酵提供能量。或是将磨碎的玉米熬制成的糊，也能成为乳酸菌的主战场。

米粥与芥菜一同装坛，无需添加任何盐分，正是这款酸菜的特别之处。一周的时间，芥菜褪去青绿，通体黄灿，被米粥滋养得恰到好处，醇和平顺的酸气先声夺人，用它来简单凉拌就是邻里间一顿寻常的晚餐。

酸菜里的千变万化

除了作为家庭常备，酸度纯粹的无盐酸菜，在专业厨师手中的运用更加广泛。整颗入坛的酸菜，纤维得以保存，没有咸味，更适合深度烹饪。酸菜浆水协同柔软的四季豆米，仅需文火加热，鲜郁滋味就能迅速释放，一碗酸菜豆米汤就是无数人童年的美好记忆。

贵州人对于烹饪的想象力，通过酸菜到达全新境界，与过油的猪蹄膀一同炖煮，发酵酸香入骨化皮，丰腴细腻。连香甜软糯的汤圆也能成为酸菜的绝佳CP，汤圆热油炸至表面微微焦脆，加入无盐酸菜、干辣椒呛炒，甜咸酸辣香齐备~贵州人借由一份酸菜炒汤圆，为调味的平衡之道交出完美答卷。

千百年来，贵州人身处无盐之境，时间不断沉淀，人类智慧借由经验代代传递，而酸菜的诞生，既是变通之道，也是对风土自然的借力。对于贵州人来说，酸菜不仅是一种食物，更是一份情怀，不仅承载着家乡的回忆，更是人间烟火的传承。

看了那么多让人食欲大开的酸味主食，口腔里有没有不由自主地分泌唾液？贵阳还有什么美味等着我们呢？锁定腾讯自制美食纪录片《风味原产地·贵阳》，与“风味美食联盟”成员美的智慧集成厨房·悦家套系一起，将全部贵阳美食收入囊中吧~

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本期是《风味原产地·贵阳》的最后一集

贵阳的风味美食陪伴我们数月

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