原创 刺猬 吃货研究所

人类吃“臭”的历史由来已久，古今中外，一个足够古老的民族，都很擅于去品尝臭味美食。

香与臭对每个人来说，多多少少都存在着差异。因此像臭豆腐、榴莲、臭菜这些颇具争议、自带风味的食物，每次上桌都会成为被谈论的焦点。

臭豆腐 | 图虫创意

吃臭味食物，是因为早期食物的匮乏以及保鲜技术的不成熟。在适宜的温度和湿度条件下，微生物不断发酵，使得食物产生出醇厚而独特的味道。常见的臭味食物，例如臭豆腐、酸笋、臭鳜鱼等，大都是发酵后得来的美食。

品尝食物时，味觉和嗅觉在同时工作。当我们在吃发酵的臭味食物时，在发酵过程中产生的谷氨酸酶，让我们更多感受到了“鲜”。因此，闻着臭的食物，到了嘴里，就一下子变成了让人上瘾的美食。

螺蛳粉 | 图虫创意

01

臭豆腐

/ 是主角也是配角 /

臭豆腐，所有臭味食物中大家最为熟悉的一种，煎、炸、烤、蒸，全国各地都很常见。长沙臭豆腐、南京臭豆腐、安徽毛豆腐……可以独挑大梁，同时还可以作为配角和别的食物搭配。

云南，以石屏和建水产出的豆腐最为出名。云南常见臭豆腐，多是在这两地新鲜豆腐的基础上，直接发酵而成。发酵好的臭豆腐颜色黄白，豆腐表面黏腻，臭味浓郁。

建水臭豆腐 | 图虫创意

云南普洱地区的臭豆腐煮鱼，可以说是这类臭豆腐的典型做法。

提前预炸过的臭豆腐，与鲜美的罗非鱼同煮在一起，再加入薄荷，香辣扑鼻，惹得人口水直流。

臭豆腐煮鱼 | 作者 拍摄

昆明特色的罐罐臭豆腐米线，在无盖的瓦罐中，放入臭豆腐、米线、薄荷、汤等，再用盐和辣椒调味，简直勾人入魂。

臭豆腐米线 | 图虫创意

还有人喜欢臭豆腐与肥肠这样重口×2的搭配。臭豆腐肥肠煲，双臭齐聚，滋味加倍。

臭豆腐和肥肠 | 图虫创意

臭豆腐和春饼，嵊州人用想象力把这两种食物组合在了一起。用春饼裹住甜面酱、臭豆腐、猪头肉，撒上葱花，这么一卷，香得人找不着北。

臭豆腐春饼丨拍摄 糖醋鸡腿

02

广西酸笋

/ 让人越吃越上头 /

酸笋，因为螺蛳粉而出圈。那隔着老远就能闻到的螺蛳粉臭味，源头就来自它。其实，在广西，酸笋还有许多不一样的吃法。

田螺鸭脚煲，广西从大排档到夜市里的名菜，一道煲里，融汇了广西最经典的食材，螺蛳、酸笋、荔浦芋头……

田螺鸭脚煲 | 图虫创意

提前炸好的鸭脚，经过炖煮后，连表皮都带着饱满的汤汁。螺蛳可根据个人喜好选择大小，芋头软糯，酸笋脆爽。有的店家会再撒入一把紫苏，更是增添了这道菜的地方特色。

虽说螺蛳粉在全国最出圈，但对南宁人来说，老友粉才是他们的嗦粉首选。

老友粉，特色是先炒后煮。先把酸笋、豆豉、蒜末等佐料炒香出味，入肉片大火爆炒，再入高汤，听到汤在锅中发出呲啦呲啦的响声后，才放入粉烹煮。这种现做现吃的方法，给老友粉带来了不少镬气。

其貌不扬的老友粉 | 图虫创意

酸笋黄豆焖船丁鱼，柳州的另一道酸笋名菜。

船丁鱼，因为长得像造船用的钉子而得名，口感细嫩鲜嫩，一指长大小最为合适。炸得恰到好处的船丁鱼，配上酸笋、黄豆一同焖烧，柳味十足。

酸笋黄豆船丁鱼 | 截自《广西民族民俗文化概览之美食篇》

酸笋还很适合做炒菜，与一些肉类，例如猪杂、牛肉等搭配起来爆炒，既能解肉类的腻，又能与它们碰撞出不一样的奇妙风味。

这几年，很多城市里还兴起了螺蛳粉火锅，直接把螺蛳粉作为锅底来涮菜吃。我前几天刚去吃了一次，回家后第二天，连手机壳都还是庞臭，用酒精湿巾擦了三轮，轮番喷香水和除味的都没用……

螺蛳粉火锅 | 作者 拍摄

03

广东臭屁醋

/ 传说中的“液体榴莲” /

北有臭豆腐，南有臭屁醋。广东佛山的臭屁醋，也有人称它为“液体榴莲”。

臭屁醋由米和水发酵而来，将米炒至颜色带点金黄，倒入坛子灌满水，密封发酵3个月左右。生米和炒米比例、粳米和糯米比例的不同，都会导致各家臭屁醋味道的些微差异。

发酵完成后的臭屁醋，带着米醋独有的酸馊，一般与猪蹄、鸡肉、排骨、黄豆、番薯、梅菜等做成臭屁醋火锅。

广东佛山三水的臭屁醋火锅 | 截自《老广的味道》

若毫无准备地走进一家臭屁醋火锅店，这冲击力，可能让人无法呼吸。待鼻子适应后就会发现，被臭屁醋浸润过的各类食材，被激发出了本身的鲜甜浓郁。

04

绍兴三臭

/ 臭得直通天灵盖 /

绍兴三臭，臭豆腐、臭冬瓜和臭苋菜，以霉臭为主，是众多文人墨客笔下出名的臭食。

臭苋菜是三臭之首。

苋菜梗 | 截自视频《风味人间》

新鲜的苋菜经过水煮、盐渍、放卤水、封坛发酵，待到开坛，霉臭味直通天灵盖。臭苋菜发酵出的臭卤汁，一点也不浪费，正好是腌制臭豆腐和臭冬瓜的最佳媒介。

臭豆腐和臭苋菜一组合，就成了绍兴的名菜，蒸双臭。这是一道一上桌就让人闻之欲吐，捏着鼻子尝过之后却又被其鲜美震惊的佳肴，可谓是臭中有香，香中含臭。

蒸双臭 | 图虫创意

05

贵州臭酸

/ 臭+酸的双重魅力 /

贵州独山地区以盐酸、虾酸和臭酸出名。其中臭酸，突出的就是臭。

臭酸的原料为凤仙花和木姜子，加上炒过的小麦，一同入坛发酵数月，就成了臭酸。

从左至右为盐酸、臭酸、虾酸 | 图片来自贵州网络广播电视台

臭酸可凉拌，可炒，但最臭上加臭的做法是——臭酸肥肠。但凡处理不好，那一定是腥臊满盆。而处理好的臭酸猪大肠，酸酸臭臭，弹牙筋道，越吃越上瘾。

臭酸肥肠 | 截自《我的家乡菜·独山篇》

发酵的“臭”之多，除去这些，还有安徽的臭鳜鱼、武汉的臭羊肉、金华烂菘菜等等。

和上面那些通过时间的流逝来获得“臭味”的食物不同，有的食物，从它一出生，就自带buff，以臭为本命。

榴莲，气味极具张力的美食。无论是新鲜的榴莲本体，还是以榴莲为主发展出来的榴莲炖鸡、榴莲糖、榴莲酥等延伸物，它独特的气味，让人爱憎分明，正应了那句甲之蜜糖乙之砒霜。

榴莲鸡 | 图虫创意

自带臭味体质的食物，除了榴莲，还有云南的臭菜，臭味堪比臭豆腐，一道臭菜煎蛋或凉拌臭菜，不用说话，你的云南属性已赤裸裸的暴露。

云南臭菜 | 图虫创意

臭，让人难以接受，但当臭香仅是一线之隔时，吃臭，就变成了一种学问。

你喜欢吃哪种“臭”？

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