牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。就牛的胸肋骨。肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼。带得有骨一起煎的话，更香。市面上所卖的牛仔骨一般是分成三根肋骨一块一块的真空包装。长约22厘米左右，肉宽在3-6厘米之间。商家会根据酒楼需要，将其切割为0.8-1厘米厚的片，冷冻保藏。

一、市面上牛仔骨主要有哪些品种？

市面上最好的牛仔骨是美国的安格斯牛仔骨。美国安格斯牛黑色无角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所选取16至30月龄的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起来细嫩多汁，但价格不菲。因为美国安格斯牛品质优良，被许多国家引进配种，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我们国家也有养殖场引进配种。

市面上应用最广泛的是美国IBP牛仔骨。尽管肉要少一些，没那么多油花，但是肉味更厚，价格要平。是目前绝大多数餐厅选用的品种。

二、如何选购品质上乘的牛仔骨

我们在选择牛仔骨主要从外表上去判断。

一看它的油花，油花要多，并且均匀细碎为好。油花越多，牛进食越好，煎后油花融化，肉质滋润肥美细嫩。如果油花少，代表喂养牛的饲料不好，要是喂养牛象填鸭式喂养的话，油花就不会均匀。肉质入口便会感觉到粗老。

二是看油花的颜色。白雪雪的为好。倘若颜色灰暗，则代表油脂被氧化了，吃起来会有膉味。

三是看肉质的颜色。肉色要鲜嫩，倘若肉色深沉如枣红，代表牛越老，肉质也欠嫩滑。但是因为牛仔骨都是冷冻保藏的，肉质颜色会显灰暗，解冻重新接触氧气。颜色会发生变化，恢复鲜嫩的颜色。故我们在选购冷冻牛仔骨的时候也可以参考牛骨头的大小去判断牛的年龄。骨头越大，牛的年龄就越大。我们选择骨头细小一些的。

四是看骨肉相连的地方白色软筋膜和肥肉的多少。最好是没有，倘若过多，解冻后，骨头和肉就会分离，经过腌制或者煎制后，骨头上骨头，肉是肉。很不好看。

五是看肉的多少。尽可能选肉厚一些的。倘若肉在五厘米宽就很好了。但是供应商在切割的时候，要是肉窄不够宽的话，他们便会斜切。

三、买回的牛仔骨为什么要进行腌制？

因为牛仔骨的肉没有西餐所用的菲利肉眼那样嫩，它肉质较紧，有筋腱。另外一个是我们中餐的调味丰富有特色，更适合我们中国人的口味。我们借助腌制使肉的口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。倘若我们在使用西餐原料的时候，利用我们中餐调味的优势，出品会给人比西餐还好吃的感觉。

四、牛仔骨是如何腌制的？

在蔬菜汁上下功夫的做法很值得借鉴，有一个在蔬菜汁上改变口味的腌渍方法，比较适合做川味煎牛仔骨，因为我腌渍的牛仔骨是辣味的。具体腌渍方法：以5斤牛仔骨为例，1、牛仔骨先冲水，去尽血水，用干毛巾吸干水分，加辣味蔬菜汁、香辣味卤水共500克、黄姜粉45克、蛋黄4个、生粉100克、糯米粉100克拌匀，30分钟后即可使用，保存时不用封色拉油，直接用保鲜膜包起来放在保鲜盒内，冷藏保存即可，一般可保存一个星期不变质。

辣味蔬菜汁的制作方法：各种蔬菜（香菜、西芹、胡萝卜、大蒜）共400克，加150克小米椒，加800克清水用榨汁机榨汁即可。

加黄姜粉不错，因为腌渍牛仔骨时增香也是一个很重要的环节，增香方法是加入香料水。

50克百里香、30克迷迭香、50克香叶、60克黑椒粒、水10斤大火烧开改小火煲1个小时得8斤水，滤渣后即得香料水。具体腌渍方法：以50斤牛仔骨为例，牛仔骨加清水（没过牛仔骨）、20克小苏打、2个柠檬（切片）腌渍30分钟后取出，沥干水分，用毛巾吸干水分，加百里香5克、迷迭香15克、香叶5克、黑椒粒20克、松肉粉10克、嫩肉粉10克、木瓜汁50克搅拌均匀，加白兰地30克，腌渍10分钟后加入8斤熬好的香料水、生粉1000克、盐10克、鸡粉10克、花生油50克，再放进保鲜柜腌5小时，取出沥干水分，一块块用保鲜纸包好，放进冰箱速冻即可，这样腌出来的牛仔骨爽嫩滑口，久放也不会变质，一般可以存放10天左右。

一、以西式牛排的方式，做“黑椒牛仔骨”，即以分餐形式，一人一份，这样可以因人而异，自由掌握每块牛仔骨的嫩度，以满足不同口感的需求。

原料：美国进口牛仔骨200克，时令水果，洋葱圈。

调料：“牧童”牛油，自制黑椒汁，东宝牛尾汤，王朝红酒，杂菜水。

制作：1、将大块的牛仔骨片成180克每块的大片，牛仔骨用干红、牛尾汤、杂菜水拌匀，用盘子压一下，入冰箱（0-5度）冷藏5小时待用。2、平底锅上火烧热，加一片牛油烧化，放入牛仔骨片数片，改用慢火煎至两面刚熟，另烧热每人一只的小型铁板，放上牛油片、洋葱圈烧出香味，再摆上煎过的牛仔骨片，淋上红酒、自制黑椒汁，伴上适量水果迅速上桌即可。

成菜特点：造型新颖，口感嫩滑，黑椒味浓，气氛更佳。

二、以橙子和茄汁来烹制黑椒牛仔骨。

原料：牛仔骨500克，橙子2只，洋葱丝、红椒丝、香菜适量。

调料：盐，糖，生抽，蒜蓉，橙汁，葡萄酒，茄汁，牛尾汤。

制作：1、牛仔骨切成小件，用1只橙子（切片）、盐、生抽、葡萄酒、糖、蒜蓉、生粉腌制3小时待用。2、另一只橙子切片待用，锅上火加宽油烧至四成熟，下牛仔骨滑油至断生取出控油，另洗净锅上火加底油，爆香蒜蓉、洋葱丝、红椒丝，放入牛仔骨加葡萄酒，加盐、糖、茄汁、橙汁、牛尾汤和适量水略煮3-5分钟，勾芡加橙子片，淋油，装入热煲内撒上黑胡椒粉、香菜即可上桌。

成菜特点：黑椒味浓，略带橙香，口感香浓。

三、比较中餐化的做法：

原料：牛仔骨400克，青红椒各30克，洋葱50克。

调料：老抽，黑椒粉，美极鲜，糖，玫瑰露酒，松肉粉，味精，王朝干白，葱姜汁，牛肉汤，生抽，蒜蓉。

制作：1、牛仔骨切成小件，用刀背轻轻拍一下，青椒、红椒、洋葱分别切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、葱姜汁、鸡蛋、淀粉上浆，加少许清酒静置1小时（在冰箱内）待用。3、青红椒、洋葱入锅加盐炒熟入铁板内，牛仔骨入锅滑油至干，另起炒锅炒蒜蓉，加干白、美极鲜、牛肉汤、糖、黑椒粉、味精等调料，入牛仔骨翻匀，勾芡淋油出锅。

成菜特点：色泽鲜艳，肉质嫩滑，咸鲜微甜。

这三种做法各有特点，第一种选用了牛排的吃法，以杂菜水来给牛仔骨制嫩，第二种方法以橙汁来增进黑椒的美味，并运用鲜橙子丰富的果酸来给牛仔骨制嫩，第三种比较中餐化，运用了松肉粉制嫩并加入了干白、玫瑰露、美极鲜等多种调料以丰富菜肴的口感，以使口味更为完美。

附加一款：酱爆牛仔骨

【原料】

牛仔骨（厚度不超过1公分为好）

【配料】

洋葱，青红椒，XO酱，料酒，淀粉，白糖，盐

【做法】

1.牛仔骨适当改刀，去除多余肥油；加适量料酒，盐，淀粉腌制15分钟；

2.锅烧热后改小火，下牛仔骨慢慢煎至两面金黄嫩熟；

3.取出牛仔骨，留下锅中煎出的牛油，改大火下洋葱，青红椒煸炒片刻；

4.下煎熟的牛仔骨，倒入适量XO酱，白糖，翻炒至均匀包裹上色即可装盘。

【注】

牛仔骨的肉部分，油脂较多，可适当多煎一会儿逼出油份。

牛仔骨现在是很多厨师的新宠。可是依然还是有不少朋友不知道该如何腌制才能够达到比较理想的效果。

选择是我们要注意的第一关

我们在选择牛仔骨上主要从外表上去判断：

1、看它的油花油花要多，并且均匀细碎为好。油花越多，代表牛进 食越好，煎后油花融化，肉质滋润肥美细嫩。如果油花少，代表 喂养牛的饲料不好，要是喂养牛象填鸭式喂养的话，油花就不会 均匀。肉质入口便会感觉到粗老。

2、看油花的颜色白雪雪的为好。倘若颜色灰暗，则代表油脂被氧化 了，吃起来会有膉味。

3、看肉质的颜色肉色要鲜嫩，倘若肉色深沉如枣红，代表牛越老， 肉质也欠嫩滑。但是因为牛仔骨都是冷冻保藏的，所以肉质颜色 会略显灰暗，若解冻重新接触氧气，颜色就会发生变化，恢复鲜 嫩的颜色。故我们在选购冷冻牛仔骨的时候也可以参考牛骨头的 大小去判断牛的年龄，骨头越大，牛的年龄就越大，我们应该选 择骨头细小一些的。

4、看骨肉相连的地方白色软筋膜和肥肉的多少最好是没有，倘若过 多，解冻后，骨头和肉就会分离，经过腌制或者煎制后，骨头是 骨头，肉是肉，很不好看。

5、看肉的多少尽可能选肉厚一些的，如果肉在5厘米宽就很好了， 但是供应商在切割的时候，要是肉窄不够宽的话，他们便会斜切

腌制牛仔骨

腌制牛仔骨选料要求：需要肉和骨紧密相连。肉要有一定的宽度，不能够太狭窄。 肉质里纹路一定要清晰。 牛仔骨国产和进口质量差别比较大。国产的骨头圆柱型，进口的骨头狭长有弯度。每块骨头小一些，肉质多。

腌制牛仔骨的调味品及其比例：

蔬菜原料：西芹，红萝卜，香葱，香菜，干葱头，洋葱，老姜

将蔬菜切碎打成汁，不用加水

用纱布挤出蔬菜汁水。我们要的重量为1000克。

五斤牛仔骨算：

李派林急汁50克，浓缩鸡汁50克，松肉粉10克，美极鲜味汁100克，食粉40克，保卫尔牛肉汁30克，老油500克，澄面50克，糯米粉50克，鸡粉30克，蘑菇精30克，金狮糖浆60克（蜂蜜25克）

①放入刚才榨的蔬菜汁。放了几滴食用橙红色素。

②因为有牛仔骨是斜切的话，骨头边沿很锋利，所以用码斗轻轻拌合均匀。也可以握住份盆来回摇晃，让牛仔骨在份盆里翻滚，交替碰触，让调味品渗透进肉里，又不容易把牛仔骨拌烂。否则容易使骨肉分离。

③然后把生粉放入继续拌合均匀，最后放入老油摇匀。

④自己根据牛仔骨的老嫩程度，可以自行加入少许木瓜汁

⑤金丝糖浆，没有的话，可以用蜂蜜代替的。建议下上浆时加点花生酱和豆腐乳，那样油炸过后香味会浓郁一些。

菜列：酱爆牛仔骨

原料：

腌好牛仔骨（厚度不超过1公分为好）400克，洋葱、青红椒、炒香白芝麻各少许。

调料：

煲仔酱、料酒、淀粉、二汤、白糖、盐、味精各适量。

做法：

1、锅下油烧热后改小火，下牛仔骨慢慢煎至两面金黄嫩熟，倒起。

2、留下锅中煎出的牛油，改大火下洋葱，青红椒煸炒片刻，跟着溅入料酒，下二汤、煲仔酱、盐、味精、糖煮匀，再下煎熟的牛仔骨略烧一会，然后勾芡，翻炒均匀，撒上芝麻铲匀即可装盘。

牛仔骨腌制方法，

牛仔骨十斤，盐20克、味精30克、糖15克、沙茶酱50克、牛肉汁50克、沙爹酱50克、食粉10克、肉宝王5克、黑椒碎25克、老抽少许、花生酱5克、蔬菜汁15两(西芹、洋葱、胡萝卜、香菜、青红椒、蒜仔)、生粉75克、面粉75克、鸡蛋5只。所有调料混合调匀，分两到三次加入拌匀，最后加生粉和面粉。

B、牛骨汤的调制

牛骨烤好，水70斤，加入炼好的黄油，洋葱6斤、白胡椒30克（炒香），大火烧开小火煲至汤汁剩30斤时过滤取出，留十五斤备用，另外十五斤加入西芹、胡萝卜、干葱头、蒜仔、圆葱煲1.5个小时，加入黑椒碎4两、白胡椒碎2两、待汤汁剩10斤左右时加入牛尾汤4罐、

一、黑椒牛仔骨的腌制比例

烧汁2两、耗油1两、急汁2两、味极鲜2两、加入黄油面即可（黄油1斤面粉1.5 斤

三、黑椒酱的制法

1、将八角35克、桂皮20克、

南姜20克、茴香15克、香茅草60克、白扣15克、香叶10克、芹菜150克、胡萝卜150克、熬成药汁。锅内加黄油400克、洋葱末200克炒香，加入花生酱160克、柱候酱一瓶、海鲜酱一瓶、叉烧酱半瓶、黑椒碎160克、耗油160克、味极鲜85克、炒香炒透，加入药汁熬制到稠浓。

四、秘制辣椒油

色拉油10斤、郫县豆瓣酱2斤、桂皮2两、山奈2两、草果2两、香叶2.5两、八角4两、花椒2两、葱姜各1.5斤、火锅底料2袋、辣椒面4斤、香油1斤、慢火炸制而成。

五、辣椒油的制法

将干辣椒放入150度烤箱中烤酥，粉碎成末，以辣椒面3两用油1斤的比例，将香叶、草果、桂皮、白扣放入辣椒面中，再加入三分之一的凉油拌匀，将其余的油烧至七成热冲入辣椒面中即可。

六、鹅肝酱的制法

将鸡肝4斤蒸熟搓碎，用黄油一斤、香油半斤炒干葱2两、姜蒜各2两炒香加入鹅肝酱6瓶炒散炒香，再加入鸡肝炒，加入盐、味精、鸡粉、鸡汁、肉香王炒匀即可。适用于炒海鲜菇、菌类、蒸排骨等。

七、生焗酱的制法

花生酱1瓶、五香粉2两、沙姜粉2两、海天生抽1.2斤、糖1斤、老抽2两、李派林急汁2两、芝麻酱2瓶、味精6两、耗油6两、王致和豆腐乳6两、南乳汁6两、海鲜酱1瓶、柱候酱1瓶、炸蒜蓉5两、炸干葱末5两、陈皮末1两、用黄油炒制。（砂锅鱼头，加老抽、生抽、味精、胡椒粉、鸡粉、生焗酱一料勺调味拌匀，砂锅内放蒜仔、干葱、姜片炒香，放入鱼头焗7-8分钟）

八、糖醋汁的制法

水7.5斤、白醋7.5斤、李派林急汁1瓶、大红哲醋半瓶、番茄酱四斤、ok汁3瓶、片糖8斤、砂糖6斤、酸梅酱2两、盐3两、放姜片烧开。

九、Xo酱的制法

火腿丝2斤、干贝丝2斤、干辣椒末1斤、马胶咸鱼0.5斤、干葱1斤、干蒜蓉1斤、海米1.5斤、红杭椒3斤、鸡粉2两、味精4两、糖4两。取油15斤烧至七成热，放入火腿丝炸干，干贝蒸透搓成丝炸干，马胶咸鱼剁碎炸干，干葱、蒜蓉炸干，海米剁碎炒香后再炸干，再加5斤油，放入火腿丝、干贝丝、马胶咸鱼、干葱、蒜蓉、海米、红杭椒慢火熬制15分钟，加入鸡粉、味精、糖，捞出，待油凉后再把捞出的料加入。

十、萝卜条的腌制

白萝卜10斤切成条，用盐腌制一小时，去掉水分晾一下，用味精2两、水塔牌老醋8两、草菇老抽3两、白糖1.2斤、白醋3两、味达美1.3斤、腌制一天。

十一、浓汤的制法

水80斤、老鸡8只（不过水）、通脊肉10斤、龙骨10斤、鸡爪10斤、猪皮3斤、鲫鱼6条（煎）、鸡油4斤、白胡椒半两、生姜半斤、陈皮20克、熬制10

个小时，再用棍子搅动半个小时，过滤后取出汤40斤。用时加牛奶和咖啡伴侣。

十二、鲍汁的制法

水60斤、老鸡2只、精肉5斤、排骨4斤、五花肉10斤、鸡脚4斤、大地鱼半斤、海米半斤、干贝半斤、火腿2斤、干葱、蒜仔、将原料全部过油炸至金黄色，加白胡椒半两、生姜半斤、陈皮20克、煲10个小时后再用棍子搅动半个小时，加花生酱一瓶（20元一瓶的），旧装耗油一瓶、大瓶装味极鲜2两、花雕酒1瓶、冰糖3两、白糖半斤、然后再用棍子搅动半个小时，过滤取出。

十三、鱼翅汤的调制

水80斤、精肉15斤、五花肉4斤、金华火腿6斤、老鸡6只、鸡脚2斤、猪皮2斤、龙骨六斤、干贝1斤、桂圆肉1两、陈皮10克、白胡椒10克、生姜半斤，大火烧开小火煲制十个小时，去掉浮油过滤取出顶汤50斤。

十四、黄汤的制法

水30斤、老鸡14只、老鸭2只、火腿1.5斤、瑶柱0.8斤、生姜1斤、京葱1斤、二锅头0.5斤、烧开去掉浮沫，小火煲制5小时，再用大火煲制2小时收汁，取出过滤

十五、蒸鱼豉油的制法

水16斤、生抽4瓶、味精1.4斤、鸡精6两、白糖1斤、味达美6两、大瓶味极鲜4两、鱼露8两、万字酱油4两、盐2两

十六、秘制鲈鱼汁的制法

西红柿烫过后去皮打成汁，加潘泰牌甜辣鸡酱5瓶、糖醋汁2.5斤、糖0.5斤、辣椒油2两烧开。（鲈鱼加盐腌入味，沾蛋黄拍生粉炸熟，洋葱略炒放在锡纸上，再放上鱼，浇上鱼汁包好，放在烧好的铁板上即可）

十七、十三香汁

原料：菜籽油5斤、麻椒0.25斤、葱段100克、姜片100克、豆瓣酱400克、辣椒碎0.2斤、十三香A料15克、十三香B料10克

十三香料：白扣10克、香叶5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良姜20克、丁香10克、孜然10克

做法：菜籽油烧热，加入麻椒炸香，加入葱姜炸香，加入十三香料炸香，加豆瓣酱辣椒碎炸香，加十三香B料，加入二汤15斤，加盐0.2斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、鸡粉10克、肉香宝(大厨四宝)20克、烧开煨15分钟去渣即可。

特点：麻辣鲜香，回味略甜，十三香味浓郁

十八、粤式香水汁

原料：豆油5斤、麻椒0.25斤、葱段姜片各0.2斤、豆瓣酱0.8斤、辣椒碎0.2斤、香水鱼0.6斤、红99火锅底料0.8斤

十三香料：白扣10克、香叶5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良姜20克、丁香10克、孜然10克

做法：豆油烧热，加入麻椒炸香，加葱姜炸香，再加入十三香料炸香，加豆瓣酱、红99火锅底料炒香，加香水鱼、辣椒面、盐0.1斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、鸡粉10克、肉香宝（大厨四宝）20克烧开煨10分钟去渣即可。

十九、潮流酸汤

原料：小米辣半瓶，西红柿2个、圆葱2个、酸菜1包、生姜50克、香茅草20克、白醋1瓶、西芹2根、南瓜1斤、花椒大料各5克、二汤10斤

做法：将原料放在一起熬一个小时，南瓜蒸熟挤成蓉下锅

二十、谭家菜的黄汤

水100斤、老鸡（活）30斤、筒骨10斤、猪皮4斤、鸡脚4斤、猪蹄4斤、鸭子2.5斤、鲨鱼骨0.5斤、火腿1斤、鸡油15斤

出汤70斤

牛仔骨腌制：牛仔骨20斤（提前冲水一夜，控干水。然后在大的方巾上平铺吸收水份、剁块备用）盐：4钱 ！白糖：1两！双桥味精：8钱！鸡粉：4钱！黑胡椒碎：1两！白胡椒粉：1两！牛肉汁：8钱！孜然粉：8钱！孜然粒：8钱！生抽：1。5钱！福泉烧汁：1钱！粟粉：2两！红酒：2两！杂菜汁：1.5斤！食粉：1两！茴香粉：8钱！【做法：将所有料处食粉外、全部放在一起拌匀！食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制！后加入拌匀的其它料~一起腌制均匀。放在保鲜盒里后~加些色拉油OK】

黑椒酱的调制配方：黑胡椒碎一瓶半（绿源牌的大瓶）、美极鲜2两、东古一品鲜酱油3两、味精半斤’鸡粉4两、豆瓣酱3两、蒜蓉辣椒酱5瓶、韩国烧汁2瓶、福泉烧汁6两、牛油5两（可用黄油代替）、牛肉汁1瓶、老抽少许、蜂蜜2瓶、香油2瓶（出锅了再放入）、野山椒末中号碗0.8碗、蒜蓉中号碗0.8碗、干葱头米中号碗0.8碗、水50斤左右！【做法：大锅上火放入黄油、热化！放入豆瓣酱、蒜蓉、干葱头米，炒香后！加水、烧开后加入称过德其他料、小火熬制半小时就OK！用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛排等,因为环境地域的饮食文化不同、口味淡于否不同、在烹调菜品的时候可根据需求自己掌握！】

粤式椒盐配方：沙姜粉1两、盐4两、双桥味粉（粉体的）1斤、鸡粉1两、细辣椒面2两、肉宝王3钱、糖粉1两.

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