腌酸菜的方法：

1：选菜 选择八、九分熟的白菜为宜。

2：晒菜 白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

3：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒（不能用塑料容器），最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。腌酸菜的缸和压缸石要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒（可用75%酒精或65度的白酒消毒酸菜缸和压缸石）。清洗干净后晾干。

4：白菜一棵棵一层层转圈放入缸中，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。

5：白菜装满略超缸沿，压两三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜。 加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。缸不要放在厨房里，封缸不严，一旦有“油”进入，腌制的酸菜会腐烂。

6：发酵 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

7：自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

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