(一) 北方饮食风俗 : 我们常说的北方地区,主要是指山西、陕西、山东、河北、河南、东北三省、西北的甘肃、青海等地。这些地区主要种植旱季作物小麦、玉米、高粱、黍子、豌豆、各种杂粮、莜麦、荞麦、土豆等。由于各省所处地理环境不同,气候不同,粮食种植就有不同,因而饮食有不同,食风亦有不同。

地处黄土高原的甘肃、山西、陕西北部地区,属高寒地区,这里小麦种植少,以种莜麦、黍子、小米、玉米、高粱、豆类、土豆等为主,因而人们的饮食就以玉米杂粮为主。常吃的是玉米、莜麦做的面食和一种由小米稀粥、面条、土豆、各种杂豆、红薯,有时加蔬菜如南瓜、豆角等一起熬制的 “和子饭”。这种饭营养价值颇高。高寒地区的人民蔬菜吃的少,大多在春、夏季节种蔬菜,大量种植的是萝卜、蔓菁、芥菜,各家都有自家腌酸菜和咸菜的习惯。用这样一句话形容这里人民吃菜的情况: “冬天吃酸菜,夏天吃野菜,一年四季离不了老咸菜。”

黄土高原的人民待客是很热情的,自己平时吃杂粮,小麦面和大米都留着待客或等年节时吃。当地人的习俗是用大碗吃饭,客人来了用大碗满满盛上一碗,这是对客人尊敬,碗中剩下吃不完的饭才认为客人吃饱了,否则还会再添。

黄土高原以南地区和河北、山东、河南等地也吃玉米、高粱等杂粮,但以小麦面为主。吃面食大约是从战国时开始,那时的面食通称为 “饼”。由于战国时期还没有磨,仅用杵、臼等工具生产面粉,产量是很少的,只有王室成员和贵族才能吃到。

磨的使用大概在西汉初期。在山东临沂银雀山一座西汉前期的墓出土了陶磨,这是我国发现最早的磨。尽管那时的磨是陶制品,但它把麦子加工成面粉的效率大大提高了。汉魏时面食的种类就不少; 有炉饼 (类似烧饼),胡饼 (带芝麻的烤饼,芝麻是汉时由西域传入我国),笼饼 (蒸制的饼),环饼(油炸面圈)等等。这些面都不是发面,那时还没有掌握发酵技术。当陶磨被石磨代替,我国人民又掌握了发酵技术后,麦子、粟、黍、高粱、大豆、玉米等都可磨成粉,面食的花样多得不计其数,吃面食的习惯也就在北方普及开来。

我国人民掌握发酵技术是在晋代,这使饮食来了一个飞跃。《晋书·何曾传》说,何曾这个人 “性奢豪”、“蒸饼上不坼十字不食”。意思是说蒸饼不蒸出十字裂纹他不吃。饼上要能蒸出十字裂纹只有发了酵的面才行。萧子显在《齐书》 里说,西晋永平九年 (公元299年),规定太庙祭祀时用 “面起饼”。宋代程大昌在《演繁露》 一书解释说: “面起饼” 是“入酵面” 中,令松松然也。“面起饼” 就是我们现在叫的 “馒头”。在魏晋时 “馒头” 却是我们现在所说的 “包子”。

传说三国时,诸葛亮征服了孟获后,他看到当地的奴隶主用人头祭神,诸葛亮认为不能让这种残酷的恶习延续下去,就让用面包着牛、羊、猪肉来祭祀神,人们就叫这为 “曼头”。晋代的人在宴会上专门摆有 “曼头”,这里的 “曼头” 就是我们现在的包子。“包子”这个名称最早始于宋代。北宋陶谷的 《清异录》 里就谈到当时人食品店铺中已有卖“绿荷包子” 的,南宋在临安 (现在的杭州) 的酒店分三种,即茶饭酒店、花园酒店、包子酒店。包子酒店专卖鹅、鸭肉馅的包子,以后人们就把包了馅的面食叫 “包子”,不包馅的面食叫“馒头”。可见包子与馒头的吃法已于南宋时在南方流行开来。

北方人的面条吃法很多,风俗也有不同之处。汉代有一种汤饼也叫煮饼,做这种饼用一只手把着和好的面,另一只手往锅里撕面片,(就是我们现在叫的揪片子或猫耳朵),因此汤饼也叫饦(托)。现在西北甘肃、陕西拉面,山西刀削面就是从 “饦” 衍化而来。山西人的刀削面最长可达一尺多。山西人在食俗上最大特点是喜酸,都有食醋的习惯。普通农家每家都有酿醋的习惯。甘肃、陕西的面条是靠手拉抻而成,能拉成龙须般的细面,也能拉成韭菜叶般的宽面条,甘肃、陕西人在食俗口味上喜咸和辣,无论吃什么都少不了油泼辣子。同样是吃面条,在河南、河北、山东多数是用擀面杖擀,擀出来的面条软和有咬劲。

在北方,面条与人民的生活有着密不可分的关系,结婚时女方要准备一份 “子孙饽饽长寿面” 带到男家。等新郎新娘拜完天地入洞房,饮了 “交杯酒”,这时长寿面已煮好,由两位 “金福太太” 各端一碗,一碗喂新娘,一碗喂新郎。一般新娘害羞,新郎则比较大方,自己端碗吃,这里站在洞房外的男孩子就问:“生不生?” 新郎要立即回答: “生! 生!” 老规矩也是长寿面不能煮熟,借生熟之意的 “生”表示要新娘早生贵子。等新娘身怀六甲,真的要生了,娘家要送礼,产后两周给产妇送水饺吃,还要向亲友报喜送 “喜面”。

小孩满月,大人做生日一定要吃 “长寿面”,面条长长的,寓意长命富贵。南方许多地方也有这种习俗。亲人要离开家出远门,送行的饭大多也是面条,长长的面条将家人和出门人紧紧连着一起,表达家人的深情厚意。

北方面食中的面塑最能反映北方民间礼俗。逢年过节、婚嫁、生日祝寿等喜庆日子都要捏制面塑以示庆祝。办丧事也用面塑来寄托哀思。面塑就是民间俗称的 “面人”、“面羊”、“花馍” 等。大多是由农村、乡镇妇女亲手制作。面塑的形式、用途、色彩都与当地的民俗活动、民俗风情紧密联系并发展变化。

春节前几天,农家妇女拿出最好的精面粉捏制小猫、小狗、小虎、小兔、鸡、鸭、鱼、石榴、佛手等等,象征万事如意、多福多寿、发家致富。

旧时清明节扫墓,人们上坟祭祖用的面塑造型是“蛇盘盘”,祭祖时晚辈吃掉 “蛇头”,表示 “灭毒头、免灾祸。”

旧时把农历七月十五定为鬼节,人们用捏制的面塑祭鬼,样式也不少,牛、羊、猪、鸡、鸭、兔、鸳鸯、孔雀、花卉、瓜朵等。其含意是把人间的东西奉献给阴界的亲人,请他们享用,并祈求他们保佑阳世的亲人。现在大力破除迷信,已不兴祭鬼了。

婚娶是男女的大事,两家都要蒸很多大“馍”,摆在桌上供人欣赏和品尝,也做礼品馈赠亲友。

新媳妇过门第一年,娘家要给女儿送“羊羔儿馒头”。馒头造型多样,都有寓意: “石榴” 表示多子多福,“牛羊” 象征六畜兴旺,“麦秸集” 意为五谷丰登,表示娘家对女儿的祝愿和重视。

婴儿满月,姥姥家要做直径有一尺的大园形面圈,上布置放十二生肖的小面塑。这个面塑山西称为 “囫囵”,送 “囫囵” 表示姥姥对外孙的重视与疼爱。

寿诞之日蒸的 “喜馍”,是桃形,也叫“寿馍”,红红桃尖,配上绿色的桃叶,煞是好看,女儿给父母祝寿,一定要带上“寿馍” 献给父母,以表女儿的孝心。

北方面塑以山西为最,各式各样,丰富多彩。它的精美不仅是食品,已经成为民间颇具情趣的艺术作品。难怪南方人看到如此精致玲珑的面塑,舍不得吃,一定要带上几个回家,作为纪念。

北方人们的日常饮食都是在面食和小米、玉米等杂粮上花样翻新,调剂口味。比如山东人不光吃面,也常吃玉米饼子和小米煎饼。吃小米煎饼是山东人特有的习俗,煎饼就着大葱醮酱,配上小米稀粥与咸菜,那就非常香了,不需要什么菜了。可见北方人日常菜肴不多,只有在逢年过节或重大喜庆的筵席上才以酒菜为主。

筵席饭规矩较多,规矩也是饮食习俗的一个方面。筵席讲究座次、格局。北方农村家筵多设在炕上,用炕桌放菜。炕桌向外方位的左边是首位,右边次座再依次类推,最末的位置是主人的。旧时,妇女是不上炕桌的。若用大方桌,座次也如此。筵席的规格有 “一八” 即四碟小菜,四盘炒菜; “二八”,即八个盘子八个碗; 还有 “十大盘”; “十二盘” 等等。这类筵席烹饪细微,荤素结合。烹饪方法有炒、爆、煎、炸、烧、烩、煮等样样有,席间逐盘上菜。在山西以丸子为最后一道菜,这里有园满和完结之意。在山东是席间必上鱼,即八个菜那么第四道为鱼,十六道菜第八道上鱼。

席间敬酒敬菜也有很多礼节。北方人大多豪爽、干脆利落,敬酒时口里常说: “满上,满上。” 意思是碗里酒要斟满,劝客人多喝。北方人大多爱喝白酒,多半用高粱、白薯制成,象老白干、二锅头都是百姓常喝的酒,而西凤酒、杏花村汾酒等名酒常在很重要的筵席才喝。近年来烟台的葡萄酒、青岛啤酒也进入寻常百姓之家。过去是用坛装酒,倒入酒壶烫热了喝,现在很少喝热酒,都是开瓶即斟酒。斟酒的顺序按座次的顺序。敬酒一般敬三巡,三次过后即可随便饮,敬人酒自己先喝,有“先饮为敬” 的说法。过去农家筵席,往往是用一大碗放在席上,将酒倾倒于碗中,装满,依座次推磨式豪饮,在饮酒时多行酒令以猜拳为主,直到醉倒方才罢休。现在酒具时兴小酒盅,但还有很多地方保持此种饮法。

酒席上给客敬菜肴有些习俗是要遵从的。例如,山东胶东西部敬客,主人先将鱼眼抠出来放在客人面前,表示尊敬,请客先吃。被敬的人如果客气,又用筷夹起这只鱼眼往鱼上一抹,意思是大家吃。但在胶东东部,抠鱼眼是砸席逐客的举动,万万使不得。吃鱼时先吃上片,再顺着吃下片,切不可在盘内随便将鱼翻过来吃,渔家忌讳 “翻” 字。这个习俗在全国各地都有。

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