原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

山葵，又名山萮菜、瓦莎荜。虽然山葵是中国与日本的原产植物。然而栽培种源目前都是由日本唯一的野生种驯化而来。在日本，山葵有着悠久的栽培与食用历史。在日本的早期文献中，山葵曾被称作“山姜”。第一次出现“山葵”这个汉语名称，是918年日本药典《本草和名》，中。由此可见山葵最早是药用。再到后来，山葵就逐渐变身成为调味料了。1489年，《四条流庖丁书》中记载了鲷鱼刺身配生姜醋，鲤鱼刺身配山葵醋，花鲈刺身配蓼醋的搭配。

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山葵氨基酸、维生素丰富，并且当山葵研磨成粉，或者切碎从而致使细胞破裂时，其组织内部的硫苷在芥子酶的作用下发生酶促水解，释放出极易挥发的异硫氰酸酯，该物质具有极强的辛辣味。并且山葵的种植自然环境条件非常苛刻，产量极低，因此它是一种稀有的辛香绿色蔬菜。其不同部位的主要营养成分及矿物质元素是不同的，根茎所含有的风味成分及含量最多，全株营养成分属根茎最高。山葵中的挥发性物质赋予了产品具有特殊功效及风味。

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据《中国植物志》记载，在世界范围内，山嵛菜属植物有 16 种，当前，我国已经挖掘野生资源山葵达 10 个品种，主要分布在我国西南地区和西北地区。近年来我国也开始种植山葵。

那芥末和山葵，有什么区别呢？

我们常说的芥末，是芥菜籽的主要成分，是一种在全世界都广受欢迎的调味料，主要用于增强食品风味，经常用作香料混合成分、卤汁、沙拉酱、香肠等产品。它是十字花科芸薹属草本植物，芥末的种类主要有黄芥末（也称白芥末）、棕色芥末、东方芥末、黑芥末等。根据我国的记录，芥菜种子的流通可以追溯到公元前3000年，成为最早种植的作物之一。黑芥末主要在中东和亚洲的部分地区种植，棕色芥末和东方芥末起源尚不确定，黄芥末起源于地中海地区，在世界各地广泛种植。东方芥末籽具有辛辣的气味，粉末主要用来生产芥末酱和辣的食用油，而黄芥末与其他品种相比是比较温和的，因此，适用于更大范围的应用，包括面粉、干磨或湿磨芥末糊，研磨整个种子做混合香料。芥末中主要含有芥子油、蛋白质、碳水化合物及硫代葡萄糖苷等许多微量成分。芥末油是植物油的主要来源之一，芥末也是世界上最大的油料作物之一。它的辣味非常的强烈，能刺激胃液和唾液的分泌，而且具有开胃的功效，能增强人的食欲；芥末具有很强的解毒功效，能解鱼蟹蓄积的有毒物质，因此，生吃三文鱼等生鲜食品的时候，人们经常会配上芥末。

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辣根是何物？和山葵、芥末有什么区别？

辣根，别名西洋山俞菜、山葵萝卜、马萝卜、青芥。它属十字花科，是以肉质根供食的多年生宿根植物，肉质根具有特殊强烈的辛辣味，其根状茎含有烯丙基硫氰酸,甙类物质。辣根还富含有辣根过氧化物酶、丰富的维生素及墨芥酸钾物质，具有很好的保健功能,我国自古药用。辣根原产于欧洲东南部，后来引种到日本、中国，在东欧和土耳其已有 2000 多年栽培历史，是一种调味的原材料，与山葵、芥末虽然都是十字花科，但是并不是一回事。

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由于山葵稀有，价格较高，我们常吃的“”其实是辣根。

你还知道哪些具有辛辣风味的十字花科蔬菜呢？

①芥菜：是十字花科中的一种一、二年生草本植物,原产于中亚,分布于中国、南洋、日本、印度、非洲、中亚细亚等世界各地,是重要的蔬菜、油料和调料作物。,形成多种形状的肉质茎;叶芥菜有大叶芥、花叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥等多种类型;籽芥植株高大,分枝多,种子研末供调味用。

②根芥：最典型的是大头菜,又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等,其辣味较重,鲜食品质不佳,适宜腌制后

食用。

③叶芥：湖北的冲菜、四川的冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等都是叶芥菜。

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④茎芥：榨菜就是典型的茎芥制品。

⑤籽芥：籽芥可以分为黑芥、褐芥、黄芥、白芥,其种子可用于榨油、制芥末。白芥原产我国,不含挥发油,略带甜味,有暖和的辣味,褐芥与黄芥则介于两者之间。我国种植最广泛的为褐芥,欧美则主要为黄芥。

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