南方人把肉腌起来以抗衡炎热带来的变质，北方人则要把菜腌一腌好对付缺乏蔬菜的冬天。中国人腌制酸菜有悠久的历史，据记载，我国百姓食用酸菜已有三千多年的历史。喜欢腌制酸菜的地区有很多，由于方法简便易行，很多家庭都能制作。

周文王的国都在陕西岐县，就是今天的宝鸡一带，当地人家家擅长腌酸菜。每到冬天，人们就会将卖剩的白菜、芹菜、萝卜缨等存放院内备用，而没有菜地的人家，则会到农户家收购。先将白菜摘去黄叶和老帮，晾晒两天后装入缸内，铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边装一边用木棒揉压，使菜汁渗出，然后压上大石头。第二天需要继续揉压，使缸内菜体紧实，等缸内水分将白菜淹没后，再压上石头，盖上盖，放到空气流通处让白菜自然发酵，一个月后便可开启食用。

酸菜有很多吃法，可以佐餐，也可以烹制，有的人还喜欢拿腌酸菜汤汁作饮料，每当夏天暑热难耐的时候，便从腌菜缸中舀喝，浑身为之爽快。讲到腌酸菜汁，宋代还有一个典故。有一次宋太宗问翰林学士苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简答道：“臣闻物无定味，适口者珍。”又说：“臣只知齑汁为美。”太宗问他为什么，他便叙述了自己的亲身感受。有一次他乘兴痛饮，醉后盖了厚厚的被子睡觉，酒后燥热，干渴难耐，翻身起床来到庭院，就着月光看到雪地里有一个盛有腌酸菜汁的坛子，也顾不得叫家童，连忙用雪擦了擦手，美美地喝了好几捧齑汁，只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及”。太宗听了也笑着同意了他的观点。

酸菜不仅可以单独吃，也可以与其他食材搭配成美食。用酸菜闻名的一道名菜就是酸菜鱼。是以酸菜做底料，将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状，与酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟食用的菜肴。酸菜鱼中又以福建风味名莱酸莱梅鱼更有名。酸菜梅鱼，是用梅鱼和酸菜煨制而成。梅鱼产于闽江支流乌龙江、福州洪塘、螺州一带的江中，色白而味美，从古至今一直是当地的席上佳肴。这道菜色泽淡白、肉嫩味鲜、酸菜清口，深受中外顾客赞誉，旅居国外的福州侨胞更是每逢探亲都要品尝此菜，以慰思乡之情。

做法：

1、青菜买回来后不用洗，直接晾干。晾到菜叶蔫了就可以。（做好后再进行清洗。）

2、将晾好的菜码紧放在罐子里。淘米水烧开后直接缓缓注入。（可在淘米水里加适量盐。）

3、用干净的毛巾盖好放阴凉处。制作的第二天或第三天就可以吃了。

最简单的吃法，炒肉~ 做法：

1、将做好的“酸菜”洗干净，切碎，挤干水分。

2、用干净无油的锅控水后乘起。（控水时也可放少许盐）

3、锅里放油，放入腌制好的肉，倒入适量蚝油、油爆辣椒、酱油，翻炒。

4、将控好水的“酸菜”倒入翻炒，视情况可加少许糖和盐。加少许鸡精出锅即可。

小提示：

1、青菜买回来后先别洗，直接晾，这样菜的水分少比较容易晾干。做好后，切之前再进行清洗工作。

2、淘米水里可加少许盐，也可不加。加一点口感更好些。

3、菜通常第二天就可以吃了，口感爽脆，但不会很酸。如果一次吃不完，还可再放置几天。

4、如果忘记留淘米水，可以抓一小把米，放水直接煮，类似粥水，最后将米汤倒入，米别倒进去就可以啦。淘米水烧开后直接倒入菜中，不需要晾凉。

5、菜的炒法可根据自己喜好随意变化。

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