如果你想拥有一个东北朋友，有两个话题我并不建议你们在第一次见面时讨论 —— 哪是南方？什么是青菜？

正如无数东北人对「南方」的定义，即东三省以南都是南方（从这个意义上来说北京也是南方），东北人对于「青菜」的定义也可以说是清晰明了，即肉荤之外，都算青菜。如果你问出萝卜、豆角、黄瓜也能叫青菜吗？那你就要准备好扣掉东北朋友心中的「第一印象分」了。

作为一个长期生活在的长三角地区的东北人，离开东北后，我慢慢接受了南方朋友们的「教化」。起码承认了绿色的茄子也不能算作青菜，甚至也不会反驳「只有绿叶菜才是青菜」的说法。听闻部分广东朋友只吃完整的绿叶菜，连切碎的都算「青菜失格」，即使我内心已经响起一句「别搁那整事儿」，也会礼貌地表示尊重和理解，「你说的都对」。

南北方对「青菜」的定义向来难以达成共识，但大白菜作为囤菜过冬的必备，在东北人心中的地位无法撼动。

不过，在众多「东北青菜」中，有一种我绝对不会在与南方人的争论中妥协，那就是大白菜。如果说萝卜、豆角、黄瓜因为没有菜「叶」而在这个话题中处于天然劣势，那么又有菜叶、又有（部分）绿色的大白菜是绝对不允许自己被踢出「青菜」阵营的。更何况，能够支配东北人整个冬天、拥有多重变幻形态的大白菜，分明就是东北的「青菜之王」，如果连它都不算青菜，那「青菜」一词怕是要被移出东北人的字典了。

每年一进入十月中旬，整个东北就会被大白菜支配。这种支配不仅仅存在于餐桌，而是全面「入侵」整个城市景观，进入生活里的每一个角落。这就是东北的「囤秋菜」，在老一辈东北人眼中，这是每年必不可少的入冬仪式。之所以如此，是因为在过去蔬菜品种很少、蔬菜大棚也并不普及，漫长的冬季里鲜有其他新鲜蔬菜的踪影，于是才需要在冬季到来之前准备好一切。

这时的大白菜，根本不屑于和其他蔬菜一起，挤占菜市场里卖菜小贩面前的几寸领地，它们是乘着货车、卡车、拖拉机组成的「秋菜专车」以「百斤」为单位出现的。不同于山东的胶州白菜、北京的青白，东北矮白菜最大的特点便是「墩实」。在东北，这个听上去略有些笨拙的形容词是一个不折不扣的褒义词，形容人「墩实」，即是形容其健康且可靠，可能体胖发福，但无伤大雅，平添一丝可爱。

买回来的大白菜不能直接拿进家里，而是需要经过一段时间的晾晒。通过晒菜，表面菜叶的水分被蒸发掉，就会使得白菜有了更长的「保质期」。因此，在这个时候，凡是能照得到阳光的角落，都需要给大白菜让路。于是城市里便出现了如同复制粘贴一般的绿色白菜海洋，霸道地挤占着人行道、停车场、小区空地等一切地表平面。

在东北，大白菜构成了一种独特的城市景观，无论是在卡车上、菜市里，还是自家院子里，它总是「成捆成堆」地出现。

一般来说，当白菜最外层的菜叶被晒蔫、部分干枯、表皮微微发皱，但当手指捻过却能感受菜叶中芯的柔韧时，白菜就算晒好了。这时的白菜，虽然看上去灰头土脸又无精打采，却是最为坚韧的时刻。蔫巴着的菜叶不再像新鲜时容易断折，每一层叶片都更紧实地相互包裹起来，更不容易在搬运中受损，也是将度过漫长寒冬的能量一层层卷进内核。随意摆放的白菜自然是不具备任何「生活方式」基因的蔬菜，却是东北人冬季最离不开的；谈不上精致，但足够肥厚、质朴、墩实，这总是挨过漫漫寒冬的必备特质，不论是形容人还是菜。

在东北，大白菜的做法也同样简朴，最常见的就是炒和炖。小时候，父亲最拿手的菜是一道炒白菜片，一向无肉不欢的我却并不喜欢吃。家人为了劝我多吃些白菜，甚至还「编造」出了人不可以超过 100 天不吃白菜的说法 —— 大概是说，白菜也是「百菜」，清热解毒，如果超过百天不吃，人体内毒素就会增多，身体就会「爆炸」。当时的我对这种「传言」劝诫十分不屑，甚至想过我倒要试试一百天不吃究竟会怎样；不过，人离不开「真香」定律，如今离开了家乡，最思念的家常菜味道，就是那一盘炒白菜片。而我也是长大后才知道，不可百日无白菜的说法，也不是我家里人「编造」的。

炒白菜片是最家常的白菜吃法之一，掌握火候是关键，留住「镬气」才有灵魂。

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炒白菜片，听上去平平无奇，然而要做得好却并不容易。一盘优秀的炒白菜片，白菜必须切斜，只有斜切出不同的薄厚，才能吃出口感的层次，必须是似爆汁般的肥厚肉感与脆嫩共存；白菜帮与白菜叶的比例要恰当，不至于只有菜帮或是菜叶，吃起来无聊；必须要有肉荤增香，但也不可让肥油夺去白菜原本的清爽，而勾芡，更是厚不得；要下饭，得加醋，但必须要靠白菜本身的鲜甜去平衡调味中的酸味，酸盖过甜，不妥；如果加辣，要是东北一指宽的干辣椒，干香味足、辣度适当，小米辣什么的，是绝对不搭的。

除此之外，最重要的，就是火候。东北并没有直接的等同于广东人所说的「镬气」的形容词，在我年幼时也并不知道世间还有如此概念，如果说炒白菜片里有着如「镬气」般的灵气，那可能是一种介于炝与熏之间的感受。炝，讲究短时趁热，而熏，如东北的熏肉，却是一种需要时间的滋味。要同时达到这两种境界，自是有深厚的火候控制功力。最终完美的成品，这种炝与熏味只得有薄薄的一层存在于白菜片的外表，似有似无，多浸入一分便是过火，破坏了鲜甜的风味。

或许是自己厨艺不湛，难以做出儿时家里的味道，也是要怪上海的白菜总归不够「墩实」，即便是吃过了无数南方餐桌上的「翡翠」，也总是难以替代东北餐桌上的那一盘「白玉」。究其原因，一方面是回忆中火候给菜品带来的灵气难以复刻，另一方面真的是南方的青菜过于玲珑，白菜也好，青菜也罢，巴掌尺寸，精致小巧的一棵，总是长不出东北大白菜靠体积积攒出的丰腴，自然也难觅那种汁水十足同时又充满烟火气的结合。

说起炖白菜，除了最经典的炖豆腐、炖冻豆腐、炖粉条，炖大白菜的搭配丰富度似乎难以与它的另一种形态相比，那就是酸菜。酸菜是一种极容易「吃油」的食材，这就使得它几乎可以炖一切。无论是如何肥腻的肉，酸菜总能轻松化解。

除了鲜吃，将白菜腌制成酸菜也是一大东北特色，「酸菜白肉炖粉条」是不得不提的经典菜式。

在东北人冬天的餐桌上，酸菜和大白菜的出现频率不相上下，这也是东北人保存大白菜的另一种智慧。在东北，几乎每家每户都有一口大缸用来腌酸菜，与之搭配的还有一块大石头，就是用来压住在缸中腌制的酸菜。酸菜的历史可以追溯至战国时代，《周礼》言「馈食之豆，其实葵菹（zū）」，根据东汉许慎《说文解字》解释，菹、酢（cù）菜也。酢就是变酸、腐败的意思，菹应该指的就是今天的酸菜。到了清代，清人谢墉的《食味杂咏 · 北味酸菜》也记载了酸菜的制法：「寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之」。

酸菜的制作，发展到如今，大致分成两种，一种是生腌，另一种则是熟腌。挑好的大白菜去掉残根烂叶，晒过几日之后，清水洗净，即可一棵棵一层层地码入大缸，每层分别撒盐，并在顶部压上石头，加入凉白开后密封腌制即可；而熟腌的方法则要更快，先烧一锅开水，将摘好洗净的大白菜先在锅中汆烫，放凉后再入缸，再加盐加水腌制，便能使酸菜更快制成。

东北腌酸菜通常是以「缸」为单位，一口口大缸看起来像是加大版的泡菜坛子，也不用担心做太多吃不完，炖汤、煮火锅、配烤肉都可以，基本是东北人家日常必备的配料和小菜。

饭饭

同样的白菜，从每一家的缸里出来，都会有不一样的味道。身边也总会有那么几个亲朋好友，有着自家标志性的酸菜风味。印象中，小学时的某一年冬天，不知因为什么原因，自家的酸菜腌制失败，变成了一缸臭烘烘的发霉物，于是那个冬天便没少吃亲戚家送来的酸菜。那时父亲总是能区分出不同亲戚当年腌制的酸菜，于是他也会根据酸菜的来源选择不同的做法，有些适合炖大骨，有些适合炒酸菜，或是包饺子。小的时候我并不能参透其中的玄机和趣味，如今沉迷葡萄酒了之后才意识到，我接触过的最早的风土之别，大概就是来自不同人家的酸菜吧。

如今生活在上海的我，既找不到足重的大白菜，更难觅酸菜的踪影，即使青菜的选择琳琅满目，却终归不是那片冻住的黑土地的味道。我时常会想起端木蕻良所说，「我吃过自己种的白菜。故乡的土壤是香的」。现在看来，每一个离开东北的人都难以琢磨故乡的土是否是香的；但是，回忆中的大白菜、酸菜锅，永远都是香的。

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