辣椒是我们生活中必不可缺少的，不管是炒菜、炖菜、卤菜等，都离不开辣椒，腌辣椒酸辣脆爽，开胃下饭，腌辣椒当然要用熟水了，腌辣椒辣椒一定要晾干水分，料汁是关键，全程要无水无油，这样好吃还可以保存时间长。

辣椒大家都不陌生，也是我们生活中经常吃的，炒菜、卤菜、凉拌菜都离不开辣椒，我们农村每家都会种很多辣椒，辣椒吃不完就会晒干或者制作腌辣椒，我最喜欢吃妈妈做的腌辣椒，酸辣脆爽，开胃下饭，用来配馒头、米饭、馒头等都非常好吃。

蔬菜的腌制是由来已久的民间做法，基本都是通过较高浓度的盐溶液和乳酸菌发酵来防止蔬菜恶性变质，并且在这个过程中赋予蔬菜特殊的风味，并且延长蔬菜的“保质期”。

腌辣椒应该用生水还是熟水？腌辣椒是家家都会制作的家常菜，腌制好的辣椒酸辣脆爽，好吃又下饭，不过每个地方制作腌辣椒的方法都不一样，很多人腌辣椒的时候，不知道用生水还是熟水，这个问题主要得看到底是什么样的“生水”。

如果是干净无污染的山泉水、井水，那么没有什么问题，但说实话现在大部分的“生水”跟很久以前相比到底如何，大家心里基本也都有数，自来水那就更不用说了，所以我们还是建议用“熟水”来腌渍，也就是平时所说的凉白开了。

这并不是无的放矢的，这与腌辣椒之类的腌制蔬菜的制作原理有着很大的关系。这个原理简单的说就是：加盐制造高渗透压使得辣椒中的汁水渗出，这些汁水中含有一定量的维生素C和其他还原性物质，这些物质会把腌辣椒的液体环境内的溶解氧耗尽。

一旦形成了一个相对稳定的厌氧环境，那么作为厌氧菌的乳酸菌就会占据优势开始大量增殖，过几天时间我们就能得到腌制好的辣椒了。生水腌制辣椒不好保存，容易坏，我们这里都是加入各种配料熬制料汁，然后放凉了再用，这样不仅好吃还不容易坏。

腌辣椒做法。需要准备的食材：青线椒250克、红线椒250克、盐80克、姜适量、蒜5适量、酱油2300克、冰糖300克、花椒、八角、桂皮、香叶、白酒适量。

1、做腌辣椒可以根据自己的喜好来选择辣椒，不管用什么辣椒，都要选择新鲜的辣椒，挑选摸起来硬一点、没有虫眼的辣椒，辣椒蒂不要去，这样洗的时候不会进水，把辣椒洗干净，放在漏筐中晾干水分。

2、姜蒜的量根据自己的喜好来放，把姜蒜洗干净，晾干水分，然后切成片，辣椒晾干水分后，把蒂去掉，切成两半，这样腌制的时候更入味，切好后全部放进盆里，加入一点盐，搅拌均匀，腌制一个小时。

3、把辣椒中的水分杀出来，这样做出来的腌辣椒口感更脆，熬制料汁，锅里加入适量的水，把香料洗干净放进去，再加入酱油，大火烧开，把冰糖放进去，熬制一会，把冰糖熬制融化，香料的香味熬制出来，关火晾凉。

4、辣椒腌制时间到后，把里面的水分倒掉，再加入姜片、蒜片搅拌均匀，准备一个容器，要无水无油，最好用开水或者白酒过一遍，把辣椒放进去，再把晾凉的料汁倒进去，料汁要没过辣椒，加入一点白酒，上盖子密封好，腌制两天就可以吃了，腌制越久越入味。

首先腌渍的坛子、罐子要需要密封性好，用泡菜坛子的话要记得及时添加坛沿水，这都是为了确保容器内处于一种利于乳酸菌生长的“厌氧环境”。

其次腌制用的坛子、罐子这些容器要清洗干净，最好可以开水洗烫一下，也是为了灭杀微生物、杂菌，降低腌制蔬菜“生花”、长霉的几率；最后可以加入一些白酒、大蒜之类的具有抑菌效果的东西进去，帮助在初始阶段抑制杂菌，等乳酸菌建立起菌群优势之后泡菜、腌菜就不容易“生花”、长霉了。

腌辣椒要用熟水，这样腌制的过程中不容易坏，想要做出来的腌辣椒易保鲜且好吃，一定要选择新鲜的辣椒，辣椒要晾干水分，料汁比例要掌握好，腌辣椒全程都要无水无油，这样不仅好吃还不容易坏，喜欢的可以试试。

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