酱菜虽小，却也不能忽视它的存在。

最懂这个道理的大概是北京人。

华威桥东有一位卖麻辣咸菜的大爷，买咸菜得预定，据说连外交部的餐厅也吃这个麻辣咸菜，网友也说比六必居的好吃。关键是这大爷人逗、嘴甜、处处垫着话儿，管四五十岁的阿姨叫姑娘，管20多岁的叫美女，夸得你都不好意思，有次大老远见着我走过去就说：“呦，这么漂亮的姑娘，打着灯笼都找不到。”这咸菜丝儿有多好吃呢，我一度用它就牛奶，夏天用它就西瓜，十分上瘾。

他打扮得还特别新潮，有次我问起他怎么干起了这行，才知道他竟是下岗工人，早年在酱园工作，后来就自己支起了这个摊儿：“总不能无所事事啊，旁人吃着高兴，我也高兴。”

这酱菜其实和老北京人的性格一样：两毛钱一袋又怎样，好吃起来还不是把粥饭点染得津津有味。自己呢，在这名人辈出的城市当中，虽然下岗了落魄了，但得活成自己的角儿，可不能小瞧了自己。

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这样令人记忆深刻的小菜配角还有很多，你绝不知道什么时候，正菜的风头已经被小菜抢尽——

抢尽风头的配角小菜

- 酱菜代言人一号：王妈 -

比如《罗曼蒂克消亡史》，最让我惊艳的是闫妮演的那个处理黑帮家事的王妈。

一开始，几个大佬在打麻将三缺一，叫她来，她瞥一眼直接说：“我没空。我有一大堆事情要管。”转身就要走。接着张老板对她说：“小张他天天给你送点心，送小菜，你这样寒酸他，小心他把你下毒，我们都要跟着你倒霉。”她瞪着眼睛十分狠毒地说：“伊敢，我剥了伊的皮。”颇有王熙凤的架势。

在主人在大佬面前，她任性又不留情面，一点也不把自己当下人。因为她料理的不仅是一日三餐，还是整个家庭，人人都礼让她三分。

王妈死的第二天早上，陆老板儿子说：“怎么只只小菜味道都变掉啦？是王妈昨天没困好觉呢，还是你们谁又惹她不开心啦？”

难道她走了，那些厨子就不会做菜了么？大家都知道，她一走，人心都散了。

小菜不好吃，粥也咽不下。她就像那小菜，既让你觉得有滋有味，又能给你拖着底，让你安心。

- 酱菜代言人二号：王夫人 -

如果要说酱菜最辉煌的时刻，那一定是《红楼梦》里让多少人都垂涎三尺的“茄鲞”：

“把才下来的茄子把皮切了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

一道茄鲞要花十头鸡来配，实在辜负了酱菜朴实无华不争荣宠的本意。

书里也说到过正常人家的酱菜。75回中秋开夜宴中，各府孝敬上来几道佳肴，都不让贾母满意，独独王夫人拣了一样“椒油莼齑酱”送去，让贾母颇为高兴“这样正好，正想吃这个“。说“莼齑”大家一定陌生，其实就是新鲜莼菜切碎拌上盐粒、姜末、葱末、椒油腌制而成。得了酱菜的贾母于是问：“有稀饭吃些罢了。”尤氏便捧来一碗红稻米粥给她。

素日里一心吃斋念佛的王夫人，这时就看出了她的聪明，她太了解贾母了，只用一碟小小酱菜就抓住了贾母的心，这个时候，那碗红稻米粥的主食到成了椒油莼齑酱这味小菜的配角。

- 酱菜代言人三号：袁枚 -

两百多年前，有一位不会做饭的吃货更是深谙此道，他写出了“食谱界的九阴真经”——《随园食单》，并且在书中单辟一章来说小菜：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

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如果换做是不懂酱菜的人，一定会直接弃了这缸酱菜，哪里知道臭烂恶心的上半截下面还藏着色白如玉的下半截宝藏？

他后来当了官，又辞了官，隐居在随园里，只想做一个清雅贤士：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解浊，全在于斯。”

这也是他的聪明，官吏小卒是不能小觑的，那么最好做一位自由随意的平头百姓，只要自己有才，不管在哪里，也能让后人记住。

酱菜脑残粉，乾隆

但是小小酱菜也不止是属于平头百姓。

最近看了《皇上吃什么》才知道，酱菜这样不起眼，竟早就登上了皇上的餐桌。

清朝的皇帝娘娘们，对于酱菜毫不陌生。乾隆皇帝的酒肴膳单里、慈禧太后的下午茶点里，都有它们的身影。久而久之，酱菜便成了皇帝正餐四十八品中的常客，十分有麻雀变凤凰、小菜变大菜之势。

特别是乾隆，活脱脱一个酱菜脑残粉！

他喜欢吃各种蔬菜和蛋类做成的小菜。据中国第一历史档案馆收藏的《进小菜底档》记载，乾隆三十九年（1774年）十一月至四十三年（1778年）四月，乾隆皇帝经常食用的这类小菜有：

江南河道进贡的酱瓜、酱姜、酱王瓜（王瓜即黄瓜）、酱杏仁、酱豆角；

河东河道进贡的瓶装卧瓜、瓶装小王瓜、瓶装小豆角、瓶装八仙菜、瓶装瓜丝；

浙江进贡的糟鹅蛋、糟鸭蛋、糟萝卜；

东北盛京（今吉林）进贡的卤虾云豆、卤虾豇豆、卤虾茄子、卤虾苤蓝、卤虾王瓜；

锦州进贡的卤虾豆角、卤虾芹菜……

这类小菜开胃爽口，醒脾解浊，比那一大桌的大鱼大肉还要好吃。

酱菜怎么做？

在《皇上吃什么》中，还特意还原了当年宫廷中的酱菜在今天平民的餐桌上，教你如何做酱菜：

酱豆角

将盐、蒜、姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天成料汤。豆角去筋洗净沥干，放入料汤并加入白酒，腌制10天即为成品。

酱王瓜

即酱黄瓜。将黄瓜洗净，沥干水分，切条后进行盐腌，约3 ~ 4天后，将黄瓜取出，沥 干盐水，与甜面酱拌匀，酱制10天即可食用。

酱青笋

青笋去皮切段，将青笋段与盐按照6:1的比例混合腌制2 ~ 3天。取出后沥干盐水，与甜面酱混合均匀，继续腌制8天后即可食用。

酱萝卜干

萝卜改刀切条，盐腌约3天，沥干盐水后进行充分晾晒，然后装入布袋，以1:1的比例与酱油混合，约半个月后即可食用。

酱姜

新鲜生姜用清水洗净沥干，进行盐腌。约15天后取出，沥干盐水，加入甜面酱拌匀， 夏季1个月，冬季2个月后即可食用。

卤虾芹菜

新鲜芹菜去根茎和叶子，切段焯水后并过凉水。沥干水分后用盐抓匀，腌制16小时。再次沥干盐水后加入虾油继续腌制即可。

卤虾豇豆

新鲜豇豆摘去两端，洗净并晾干水分，加入粗盐揉搓均匀后进行盐腌。一周后取出并沥干盐水，加入虾油继续腌制10天即成。

腌春不老

新鲜雪里蕻洗净后在阳光下暴晒一天。将菜和盐以 10 :1 的比例混合，以一层菜一层盐的方式码入坛中，1个月后即可食用。

还有更多酱菜的制作方法可以在《皇上吃什么》中学到哦！

写文章 / 阿树

编稿子 / 小小

设计师 / Xman

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