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泡辣椒作为四川独有的调味料，同郫县豆瓣作用价值相当，众多脍炙入口的川菜佳肴，都离不开泡辣椒的调味。造就了川菜与众不同的滋味。泡辣椒根据它形状、辣味度、出产地各有所不同，传统川菜烹调使用得较多的“二荆条”辣椒所泡制。这种辣椒色泽红、个头细长、肉质较多、辣味适中，通过泡制成泡辣椒后。色泽鲜红、辣而不燥、是制作传统川菜调味料中佼佼者。dhe野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

“二荆条”泡辣椒在传统川菜中，使用做多的是鱼香味的烹调。“鱼香味”是川菜最有代表性的味型之一，而泡辣椒在其菜肴中的作用是其它辣味调料不可代替的。川菜名菜“鱼香肉丝、鱼香八块鸡、鱼香茄子”等系列鱼香味菜肴，都长期在众多酒楼、餐厅供应，经久不衰的菜品。还有很多传统川菜名菜都离不开“二荆条”泡辣椒。如：火爆腰花、小煎鸡、醋溜鸡、太白鸡、肝腰合炒等，这些菜肴离开了泡辣椒将会黯然失色。dhe野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

泡辣椒中另一个品种“子弹头”泡椒。这种泡椒色泽鲜艳、辣度较烈。是朝天椒中的一个品种，由于形状像子弹而故名。这种辣椒近十年来使用较多，主要在一些泡椒系列菜品中大量使用。一些流行菜、江湖菜、乡村菜对子弹头泡椒情有独钟，很多菜肴都选用此泡辣椒、而且单份菜品所用的泡椒量异常多、超乎常规用量。泡辣椒泡制方法之一1、泡鱼辣椒原料：二荆条5千克、鲜活鲫鱼500克、纯净水10千克、香料袋1个、泡菜坛1个调味料：食盐1250克、高粱白酒150克、红糖100克、醪糟汁100克、麻糖50克香料包：八角10克、干红花椒15克、排草5克、三奈5克、香叶7克、小茴香10克、胡椒粒30克、干辣椒20克辅料：芹菜200克、韭菜200克、大蒜100克步骤及制法：1、先将活鲫鱼在清水中放养2天【中途换几次水】，再用2道淘米水1500克加入川盐5克搅匀，再将鲫鱼放入约50分钟左右【俗称换肚、洗肠】。dhe野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

最后再捞入清水中放养4~5小时，即可捞出。2、泡菜坛内放入纯净水、川盐、高粱白酒、红糖、麻糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜搅匀。3、将鲜红二荆条辣椒洗净后，晾干水分。后放入泡菜坛内，再放入处理后的鲫鱼。然后用竹篦子【竹篾片】压紧，盖上坛盖，加上坛沿水即可，发酵200天左右即成鱼泡椒。关键细节：1、老坛泡菜盐水新兑制的第一次盐水。dhe野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

口感及成菜自然乳酸风味约差于成年老坛盐水。2、如果在兑制新鲜泡菜盐水时，能有成年泡盐水作为诱饵，发酵时间快、成型风味会更加浓厚；如没有成年泡菜盐水则会在泡制发酵时间上会久一些。3、活鲫鱼一定不要去鱼鳞甲、不需破肚去内脏。否则影响泡辣椒的鲜味。4、泡菜盐水的水质最好选用山泉水、井水、纯净水。正宗爆料 权威解读 多加关注 有你好看的哈！《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.20 成都。

泡辣椒作为四川独有的调味料，同郫县豆瓣作用价值相当，众多脍炙入口的川菜佳肴，都离不开泡辣椒的调味。否则影响泡辣椒的鲜味。另外在做泡辣椒之前，要对每个辣椒精挑细选，不能放入已经腐烂坏掉的辣椒，这样会破坏整坛泡菜的口感。在四川泡辣椒又名“泡海椒、酸辣椒、酸海椒、鱼泡椒”等，在品种上有分有：泡二荆条辣椒、袍子弹头辣椒、泡小米辣椒、泡野山椒，以及脆泡椒、鱼泡椒。dhe野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

制作四川泡菜所用的辣椒如何选择？dhe野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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制作四川泡菜的辣椒如何选择？制作四川泡菜可以用朝天椒之类的辣椒，如果没有朝天椒，可用小米辣代替，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。dhe野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

但是有的泡菜里的辣椒泡着泡着就烂了，要怎么才能选择好的辣椒去制作泡菜呢？今天瑛子就为大家分享一下泡菜辣椒改如何选择？又如何制作出好的泡菜。——制作四川泡菜辣椒如何选择——第一: 选材，辣椒的选材很关键，我们必须要用到新鲜的辣椒，刚采摘的为最好。新鲜的辣椒对盐分的吸收力很强，不容易变质。另外在做泡辣椒之前，要对每个辣椒精挑细选，不能放入已经腐烂坏掉的辣椒，这样会破坏整坛泡菜的口感。dhe野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

第二: 在清洗干净的辣椒上用小刀划一条小口；辣椒的皮一般盐份难以穿透，直接划一条小口可以让盐水直接进入辣椒内部，所以泡出的辣椒很脆，不会发生泡烂的情况。但这种方法泡出来的辣椒不适合用于菜肴的制作，因为盐水的直接进入，未经过发酵，使辣椒的香味不够厚重，如果用于菜肴，味道会差上很多。第三: 在清洗辣椒的时候，一定要留蒂。dhe野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

没有辣椒蒂的辣椒很容易变质，细心的小伙伴会注意到这样一个现象。没有蒂的辣椒很容易变质，里面是大量酸水，咬起来是空的，里面没有肉。第四: 在辣椒泡好后，再加入一小杯高浓度白酒。白酒不但可以杀菌消毒，还可以加快泡辣椒的发酵，让它很快成熟，也能加快盐分的渗透，让泡辣椒更快入味。以上就是瑛子分享的泡菜如何选择辣椒，希望对大家有所帮助。dhe野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

想做冬天吃的泡椒，该怎么做？泡椒能放多久不坏？dhe野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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谢谢邀答！现在正是收获红辣椒的时候，也是泡泡辣椒，晒干辣椒、做豆瓣的时节。现在泡的辣椒到冬天正好用。在四川泡辣椒又名“泡海椒、酸辣椒、酸海椒、鱼泡椒”等，在品种上有分有：泡二荆条辣椒、袍子弹头辣椒、泡小米辣椒、泡野山椒，以及脆泡椒、鱼泡椒。这些泡辣椒在川菜中调味中应用非常广泛，从传统川菜烹制到现今新派川菜、流行菜、江湖菜以及川味河鲜等都大量使用。

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