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在冬天很多家庭都会腌制一些大白菜、雪里红等食品，很多人都把握不好腌菜到底应该什么时候才能食用，有的甚至是一点点的尝试，那么这些腌菜到底腌制多长时间再吃才是最健康的呢？

一 健康食用腌菜的最佳时间

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

专家还提醒，腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

通过上面的文章我们知道了，腌菜应该腌制多长时间再食用才是最健康的，希望能够给大家带来帮助，切记一定不要吃还没腌制成熟的菜。

二泡菜的效能

1.具有抗菌作用：泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。有害菌的作用在發酵過程中產生的乳酸菌的作

用下得到抑制，且隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。

2.以纖維素預防腸炎及結腸炎：作為泡菜的原料的野菜裏含有多量纖維素,具有預防便秘及腸炎,結腸炎類疾病的作用.

3.具有乳酸菌的淨腸作用：在泡菜中使用的主材料含有豐富的水分,因此，營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有克制腸內有害菌的繁殖，促進胃腸中的蛋白質的分解酵素-胃蛋白酵素的分泌,使腸內的微生物正常化有助消化腸胃的作用.作為韓國代表發酵食品的泡菜,經過熟成過程增加乳酸菌,如酸乳由降低腸內的酸度,抑制有害菌的生長,Q化腸胃的作用.在PH4.6～4.2,酸度0.6～0.8程度,使胃道鮮味, 維生素C的含量也最高.

4.具有預防酸中毒的作用：泡菜預防有過剩攝取肉類或酸性食品時由血液酸性化導致的酸中毒的鹹性食品供應源.

5.泡菜還有預防成人疾病的作用：泡菜還有預防成人病的作用，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統、癌症的預防泡菜的營養也有效果。

6.具有抗動脈硬化及抗老化機能：根據最近的研究結果顯示,攝取泡菜,降低血中膽固醇,有分解的活性,具有預防動脈硬化的效果.據對試驗用白老鼠進行的試驗結果顯示,攝取泡菜也降低肝脂肪質的濃度.而且,泡菜因維生素C,β,葉綠素等的活性性分有抗酸化作用,會抑制老化,尤其對抑制皮膚的老化具有顯著的效果.泡菜有抗酸化活性,由進行發酵程度顯示差異,熟成適期顯示最高.

7.泡菜的抗癌效果：作為泡菜的主材料的白菜等諸野菜具有預防大腸癌的效果,蒜即具有預防胃癌

的效果.蒜幾乎在所有韓國飲食作為配料,做泡菜尤為重要.由強辣的味道,曾不受喜愛吃.可是因最近發現蒜具有抗癌效果,而利用蒜作的多樣食品,受注目為健康食品.

三 家庭制作做泡菜的方法

首先原料要选带脆劲儿的菜，如黄瓜、圆白菜、萝卜、芹菜、豆角等，红绿白搭配，从颜色上看就非常可人。选好蔬菜后，在开水中加入盐、姜、干辣椒和花椒，制成泡菜水。有些人做泡菜的时候喜欢加糖和酒，但我从不加，完全是新鲜蔬菜的原汁原味，因为蔬菜本身就有糖，而且在无氧的情况下发酵，自然会有酒味。少放盐，时间长，更容易出酸味。将泡菜水晾凉后，倒入干净的泡菜坛子，随后将需要泡的菜洗净，控去水分，放入坛内。盖上盖子，顺着坛子盖的边沿注水，完全隔绝空气。注意沿内的水不能干，还要常换水，这样可以保持菜的脆劲儿。夹泡菜一定要准备专用的筷子。第一批泡菜吃完后，再加新菜时，一定要把剩菜捞出，加冷水、盐、花椒和干辣椒，才能保持菜的新鲜度和味道。泡菜坛最好放在通风凉爽的地方。

现在大部分家庭都是三口之家，一次不用泡太多，常吃常泡，永远吃新鲜的。对于放盐的量，可以在你的经验基础上多加一点。不用担心泡菜太咸，咸味都溶在水里了。而且适当多放点盐，能有效避免泡菜太酸。

小贴士

1、泡菜的水一定要没过菜。

2、泡菜的容器要干净无水，每次夹菜时，也要用干净的筷子。

3、泡过的水可以反复使用，不够可以添加凉白开，适量加盐，味道会越来越醇。

4、喜欢吃蒜的可以加点蒜瓣，依此法还可以泡萝卜、卷心菜等其他蔬菜。

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