第一节酱腌菜加工中几中刀法第二节泡酸菜加工基本技术第三节几种泡菜工艺与配方第四节几种酸菜工艺与配方第一节酱腌菜加工中几中刀法在酱腌菜的生产过程中，运用不同的刀法将各种半成品切成一定形状，是关系到产品质量的一道重要工序。同一种原料，运用不同的刀法，切成不同的形状，就给人们不同的感觉。有主料、配料等颜色不同的原料，运用精巧的刀法，采用多种搭配形式，使产品色彩分明、丰富多彩。经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、条、丝、丁或其他任何形状，都应做到整齐划一、干净、利落、清晰，也就是说要做到粗细相同、薄厚均匀、长短相等、大小一致。同时，必须计划用料，合理选择，量材使用，做到落刀取材心中有数，既要使成品整齐、美观，又要做到物尽其用、节约原料。一、几种常用的刀法1、切：根据切的不同手法，又分为直切、推切、拉切、锯切、直切的刀法是左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去。直切在酱腌菜生产中用得最多，一般的块、条、丁成形均用此刀法。用推切的刀法切原料时，刀由右向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底，不需要再拉回来。用拉切的刀法切原料时，刀由前向后拉切下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。刀法要求与直刀相似，不过下刀时不是完全直上直下，而需要向前推或向后拉动作。

推切与拉切多用于质地较松散或韧性较强的原料。(3)锯切(又称推拉切)用锯切的刀法切原料时，先将刀向前推，然后再拉回，一推一拉，像拉锯一样切下去。锯切多用于质地坚硬而有韧性的原料，或者是质地松散易碎的原料。铡切有两种方法：一种是右手握住刀柄，左手推住刀背前端，两手平衡用力铡切下去；另一种是两手交替用力摇切下去。铡切通常用来切个头小、圆形、易滑动或含有汁液的原料。是每切一两刀后，将原料滚动一次再切的刀法。滚切主要是将圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块，也有一些三角丁使用此刀法。(1)推刀片与拉刀片左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀身与墩面呈平行状态，刀从原料的右侧片进入原料后，向外推移。拉刀片的刀法，基本上与推刀片的刀法相同，但刀片进入原料后，要向里(身边)拉进。(2)斜刀片(又称抹刀)以左手指按稳原料左端，右手执刀，片时刀口向左，刀身呈倾斜状，从原料表面靠近左手的部位向左下方运动，用斜的角度片进原料。对成片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼光注视两手的动作和落刀的部位，右手稳稳地控制刀的运动方向。(3)反刀片刀口向外，使刀身微呈倾斜状，刀片进入原料后由里向外运动。左手向后每一移动，应掌握同等的距离，使片下来的原料厚薄一致。

剁是将原料制成末状的一种刀法。一般为了提高效率，通常是左、右两手同时持刀、同时操作。锲是采用集中切和片的一种综合刀法，就是将原料切、片上各种刀纹，但不要切或片断，锲可分为以下几种。推刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料的后部，右手执刀，刀口向外，紧贴着左手中指片人原料约2/3左右即止。拉刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料，右手执刀，刀身外倾，将刀由外向里拉进约2/3左右即止。直刀锲与推切的刀法相似，只是不将原料切断。二、几种刀法加工后的原料形状原料或半成品经过不同的刀法加工，就成为各种形状，常块一般有两种成形的方法。原料的质地较为松软、脆嫩，可采取切的刀法，使它成块。原料的质地较紧硬，可以采用剁的刀法，使它成块。块的种类很多，通常用的有象眼块(菱形块)、大小方块、长方块(骨牌块)、劈柴块、斧头块、滚刀块等。其中象眼块、大小方块、长方块、斧头块之类可以采用直切、推切、拉切、直剁等刀法，滚刀块可采用滚切的刀法，劈柴块一般是先把原料用刀拍松，再切块。片有不同的大小、厚薄和不同的形状，通常使用的有柳叶片、大方片、薄片、月牙片、抹刀片、刀背片等。其中柳叶片、大方片、薄片一般是用削、切、片等刀法制成；月牙片则是先将圆形原料劈成两半以后，再用切的刀法制成；抹刀片、刀背片等是用斜刀片的刀法使它成形的。

丝的粗细主要取决于片的厚薄，丝要细，首先片要薄，因此，在切片时就应当考虑到丝的粗细。条的形状与丝相似，只是比丝要粗一些。条的成形方法基本上与丝相4、丁、粒、末：丁是大于粒、末的小块，它的成形一般是先将原料切成片，再将片切成条，然后将条切成丁。丁的大小取决于条的粗细。粒的形状比丁小些，加工方法同丁。末的大小如小米粒，一般采用单剁或排剁的方法成形。第二节泡酸菜加工基本技术泡酸菜是湿态乳酸发酵制品，因制作容器和调味料的不同，又有泡菜和酸菜之分，但其制作原理和加工基本技术并无太大差异，以泡菜为例介绍该类制品加工的基本技术。一、工艺流程：原料选择预处理装坛盐水发酵成品二、操作技术要点(一)原料选择凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂，并含有一定糖分的新鲜蔬菜，均可选用作为加工泡菜的原料。一般大多数蔬菜都可以用来加工泡菜。在适宜于作泡菜的蔬菜中，根据其耐贮藏性又可分为：可贮泡一年以上的蔬菜：子姜、大蒜、苤蓝、洋葱、菊芋、苦瓜、藠头等。可贮泡3～6个月的蔬菜：萝卜、胡萝卜、草石蚕、豇豆、四季豆、青菜头和尖辣椒等。可贮泡1个月左右，随泡随吃的蔬菜：黄瓜、莴笋、甘蓝、大白菜等。制作泡菜时，可根据食用习惯、爱好与市场需求，适当选择菜原料。

而叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜、生菜等由于叶片薄、质地柔嫩，易软化则不适宜做加工泡菜的原料。(二)原料预处理在泡制前应该对蔬菜原料进行整理、洗涤、晾晒和切分等预处理，以保证泡菜制品的质量和卫生。1、整理剔除原料的粗皮、粗筋、老叶、根须和表面上的黑斑、烂疤以及病虫危害、腐烂等不可食用的部分。如莴笋应削去粗皮；四季豆摘除老筋；大蒜剥除外皮；萝卜削除叶丛和根须等。2、洗涤用清水洗净原料表面的泥沙和污物。洗涤时可根据各种蔬菜被污染的程度及表面状态，采用机械洗涤或手工洗涤的方法。3、晾晒原料洗涤后还要进行晾晒。对于一般的原料来讲，通过晾晒可以晾干表面的明水，在腌渍时，可以避免盐水浓度的降低；而对一些含水量较高的原料，通过晾晒脱除部分水分，使莱体萎蔫、柔软，既可降低食盐的用量，又有利于装坛。4、切分在制作泡菜时，一般对原料不进行切分，但对个体较大的原料可按产品规格要求，适当地切分为条、片、段和块等形状。如萝卜、莴笋切分成条和片；甘蓝和大白菜切分成块；四季豆切分为段等。通过切分既有利于盐分和调味料的渗透，保证产品品质、风味和外观的十致性，又便于装坛。工业化生产泡菜时，原料莱要先经预腌出坯，然后再进行泡制。

预腌出坯可使蔬菜在食盐的作用下脱除菜体内过多的水分，增强盐分渗透效果，以免装坛后降低盐水浓度和泡菜质量；食盐的高渗透压作用，可以抑制腐败菌的孳生，还可以去掉原料中的一些不良气味。预腌出坯的操作方法：先将蔬菜在10％一25％的食盐溶液中腌渍。或用食盐直接进行腌渍。由于蔬菜质地不同，腌渍的时间可以是几小时或几天。质地细嫩、含水量高、食盐容易渗透的蔬菜，如黄瓜、莴笋等只需腌渍2—3小时；而对于质地致密或个体较大、渗盐较为缓慢的蔬菜如：大蒜、萝卜等则需腌制5—7天。对一些质地柔嫩的蔬菜，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预 腌出坯的盐水中添加0.2％一0.3％的氯化钙。 家庭或小规模制作泡菜时，可不进行预腌出坯处理。 (三)泡菜盐水的配制 泡菜盐水是指蔬菜经预腌出坯后，用来泡制蔬菜的盐水。配 制泡菜盐水时，除加一定量的食盐以外，还要加入适量的佐 料和香料，以起辅助渗透盐分、保脆、杀菌和调香调味的作 用。因此，泡菜盐水的质量，会直接影响泡菜的品质和风味。 1．泡菜盐水的种类 泡菜盐水因使用时间和质量不同；可分为以下种类和级别。 (1)洗澡盐水 洗澡盐水是指对边泡边吃的蔬菜使用的盐水。此法成菜时 间短，断生即食。

盐水多是咸而不酸，缺乏鲜香味。配制时， 盐水浓度为28％，再加入25％一30％的老盐水作调味接种， 并根据所泡蔬菜种类适当添加佐料和香料。 (2)新盐水 新配制的盐水。盐水浓度为6—25％，可加入20％—30％的老盐水。 (3)老盐水 老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水。色、香、味俱佳，且含大量乳 酸菌，可作为制作泡菜时的接种盐水。 二等盐水：曾一度轻微变质、生霉长膜，但尚未影响盐水的色、香、味，经补救而变好的。 三等盐水：为不同类别、等级的盐水掺混在一起的盐水。(4)新老盐水 将新、老盐水按各50％的比例，配合而成，又称为母子盐水。 使用老盐水时应注意食盐浓度变化，每泡一次，应添加适量食盐，一般按50—70g/kg蔬菜加盐。 2、泡菜盐水的配制 (1)配制泡菜盐水的水质，以硬水为好。(2)配制泡菜盐水时所用的水，应该经过煮沸、冷却，减少和杀 灭微生物。 (3)配盐水用的食盐，应该是纯度较高、品质好的优质盐。 (4)含盐量因地区和泡菜种类的不同而异，从6％～28％不等。 (5)对某些蔬菜种类，为了增加泡菜的脆度和防软烂，可在配制 盐水时添加适量的钙盐。 刚开始制作泡菜时，无老盐水，可以按要求配制新盐水制作 泡菜，只是最初几次制作泡菜口味较差，随着泡制时间的延 长，使用次数的增多以及精心的调理，泡菜的盐水会达到满 意的要求和风味。

3、泡菜的佐料和香料 (1)泡菜的佐料 泡菜制作时常须添加一些佐料如：白酒、料酒、醪糟汁、红 糖、白糖、大蒜、生姜、干辣椒等；白酒、料酒和醪糟汁对 入坛泡制的蔬菜可起辅助渗透盐味、保嫩脆和杀菌的作用。 白糖、红糖和干辣椒则可起调味、增鲜等作用。 佐料与泡菜盐水的比例，可因蔬菜种类的风味不同、随需要 而灵活增减。 添加佐料的方式：有的直接加入盐水内搅拌均匀即可，如白 酒、料酒等；有的则需先溶化再加入坛内并搅拌均匀，如白 糖、红糖等；也有的应在蔬菜装坛时合理放臵，才能充分发 挥其作用，如干红辣椒等。 (2)泡菜的香料 香料在泡菜盐水中具有增香味、除异味、去腥味的功效。用 于泡菜的香料主要包括：八角、甘草、草果、花椒和胡椒等。 香料的添加量，一般为加入盐水量的0.05％—0.5％，或者 依据口味适当调整香料种类和用量。 使用时，需除去灰尘、去除杂质和霉烂，有的可进行清洗， 然后将各种香料装入纱布袋中扎好，制成香料包，也可直接 除上述香料外，还有小茴香、丁香、橘皮等。各种香料的配比和用量，因食用习惯而异。但也有的地区制作泡菜时只加 食盐，不加佐料和香料。 (四)装坛 制作泡菜时应对泡菜坛进行严格的选择，要选用火 候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻 合好的泡菜坛。

凡是有砂眼、裂纹的泡菜坛均不可 使用，否则将会引起盐水败坏和烂菜现象。 在使用前要对泡菜坛子进行检查。具体检查方法 之一，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水 现象；方法之二，用手或瓦片轻轻敲击坛壁，凡 发出钢音者为无裂纹；方法之三，在坛沿水槽中 装一半水，将纸点燃后放人坛内，立即盖上坛盖， 选好泡菜坛后，洗刷干净、控干水分，然后再将经过预处理的原料装入坛内。 1、干装坛法 将泡菜坛洗净、拭干。把需要泡制的原料莱装至半坛时放人香 料包，继续装到八九成满，然后用竹片卡紧(或用石块压紧)， 再徐徐灌入带有佐料的盐水，待盐水漫过原料菜后盖上坛盖， 用清水注满坛沿水槽。这种方法适宜于菜体自身浮力较大、泡 制时间长的蔬菜，如辣椒、茄子、刀豆等。 2、间隔装坛法 将泡菜坛洗净、拭干。把所要泡制的蔬菜与佐料按两层蔬菜一 层佐料分层间隔装坛，装至半坛放上香料包，继续装至八九成 满，用竹片卡紧(或用石块压紧)后，再将混有其他佐料的盐水

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