江西粉蒸肉

历史起源：粉蒸肉传统乡土叫法是鲊（zha/da）肉，流传甚广，几乎遍及南方，甚至北方河南都有，南方吃粉蒸肉最普遍的是长江中游地区的江西、两湖三省和西南川渝地区，关于粉蒸肉的起源，各地各执一词，各有传说。

对于粉蒸肉，江西不需要牵强的传说，江西粉蒸肉有最可靠的文字记载，这就是来自古代美食圣经的《随园食单》。《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。另外的证据就是粉蒸肉随着时代的发展和各地的传播，衍生出各种各样的做法，然而在江西南昌的松湖等地区，制作粉蒸肉的传统依然遵循古法粉蒸肉的做法，即以菜叶作垫。松湖粉蒸肉制作技艺已经列入了南昌市非物质文化遗产目录。

明朝正德年间《建昌府志》（明建昌府即今江西抚州南城）卷三记载：“九日，用百果及肉、杂米粉蒸菊花糕，不限老幼，登凤凰冈以昉登高避难之意。”按记载明朝就有肉与米粉同蒸，可能是粉蒸肉的根源形态。而明代宋诩《竹屿山房杂部》卷三记载：“和糁蒸猪，用肉小朘牒，和粳米糁、缩砂仁、地椒、莳萝、花椒粉、盐蒸，取饭干再炒为粉和之，尤佳。”应该是较早的粉蒸肉原型记载。

地域特色：

古法粉蒸肉：主要流行于南昌乡下的松湖等地区和丰城北部的湖塘等地区，多用芥菜白菜等大叶菜做垫，以大笼床（方言对蒸笼的叫法）蒸，宴席年节盛行。

粉笼床和荷包鲊：粉笼床流行于赣州的兴国地区和吉安的青原地区，以兴国粉笼床为出名，以笼床蒸粉蒸肉故名粉笼床。

荷包鲊流行于赣州的大余南康一带，以荷叶包扎入甄蒸，是当地传统宴席的主菜。

荷包三仙：荷包三仙是鄱阳乡下粉蒸肉的一种形式，也是以荷叶粉蒸，三仙是指猪肉、鸡肉、鱼肉，将三仙用荷叶包在一起蒸。

蕉叶包鲊：蕉叶包鲊流行于吉安的永丰地区，在永丰乡下以芭蕉叶包粉蒸肉的形式颇为独特

风俗习惯：

撑夏：江西大部在立夏的这一天，有吃粉蒸肉的传统习俗，谓之'撑夏'’。

笼床宴：笼床宴是南昌松湖和丰城湖塘地区的一种宴席形式，是以一大笼床带八个菜，传统是以一大笼床粉蒸肉带四个菜，大笼床几乎有八仙桌大，很有特点。

尝新节：吉安安福地区的尝新节，又叫吃新节，是一种古代风俗的遗留，在吃新节这一天要吃粉蒸菜，所有的菜无论荤素都是用当年新的稻米粉蒸。

其他做法：

粉蒸肉顾名思义就是米粉蒸肉，并不能等同于米粉肉，而只是米粉肉的一种。作为米粉肉起源地的江西省，除了粉蒸肉这一种，还有着更为丰富多样的表现形式，比如宜春的用香椿叶腌制米粉肉的香椿粉鲊肉，鄱阳等地区用米粉做的糊菜，余干等地区的粉煎肉，用米粉裹肉后薰制的粉薰肉，遂川地区米粉裹肉晒干的粉晒肉，吉安地区的米粉肉炸制的粉酥肉，其他还有用米粉炒烧的粉炒肉和粉烧肉等。这些表现形式的丰富性在别的省份是很少见的。

江西特色名菜藜蒿炒腊肉

菜品历史：藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草，这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的，因其烹饪后具有一股特殊的水草清香，慢慢传入南昌百姓的餐桌，成为南昌的一道名菜。

菜品制作：

食材：腊肉（肥三瘦七）300克，藜蒿根300克，韭菜150克，熟猪油50克，精盐1克，新鲜辣椒15克。

步骤：

1.将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成4厘米长的条。红干椒切成细末。

2.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿根，韭菜和新鲜辣椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。

价值功效:藜蒿属菊科，是一年生草本植物，根的生命力极强，繁殖力特快。其含有多种可直接被人体吸收的微量元素，如铁、锌、钙、纤维素、芳香脂等，有祛风湿、健脾胃、化痰、助消化等功效。

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。有开胃祛寒、消食等功效。

注意事项：

1.食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，易造成便秘，还增加了有毒物质和致癌物质的吸收。

2.腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，所以不要吃得过多。

3.腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。

历史文化：

故事一

据传晋代道教师和治水名家许逊本是南昌人，曾任旌阳县令，后弃官返里。时值彭蠡湖（今鄱阳湖）水灾连年，许逊便决心为民治水，足迹踏遍湖区各地。一年开春，他来到彭蠡湖区一个地势高峻的孤岛探察地形，突遇狂风暴雨，湖水迅涨，被围困在岛上好几天，不得外援。当时，他所带干粮的几乎全部吃光，只余下一点腊肉。饥寒交迫中，许逊突然发现岛上长满了一丛丛的藜蒿草，一望无边，他想，要是这草能吃就好了。于是，他随手摘取了一些嫩茎，试着与剩下的一点腊肉烹制，谁知，这藜蒿不仅能吃，且清香扑鼻，脆嫩可口。

故事二

元朝末年，朱元璋与陈友谅为争夺天下，曾在鄱阳湖周边对战十八载春秋。一年春天，朱元璋被陈友谅的水军围困于康山草洲，半个月过去，船上所携带的蔬菜全吃光了。朱元璋数天未食蔬菜，食欲大减，人也日渐消瘦。伙头军着急之际，忽然发现草洲上生长着一种碧绿的野草，便随手扯了一根嫩茎嚼了一下，立时觉得满口生香，清脆爽口。伙头军灵机一动，采摘了许多野草，去其叶，择其茎，与军中仅剩的一块腊肉皮同炒。当这道香飘四溢的野蔬端上桌后，朱元璋食指大动，吃后连声叫好，精神振奋，后来一举挫败了敌军。朱元璋大喜，遂赐名此草为藜蒿。

故事三

唐代大历中期，受贬来到饶州任刺史的大书法家颜真卿，有一次发现不少民妇村姑从湖洲上采来一篮篮青碧辛香的野草。颜刺史感到奇怪，便叫幕僚打听究竟。幕僚打听回来说，她们采撷的是一种叫蘩的野草。颜真卿嗯了一声，顿时想起《诗经》中的诗句：“于以采蘩，于沼于。”他知道蘩的称呼是古名，当时已经叫白蒿。于是便问人们采这么多的蘩干什么。有本地人回答，蘩草的根富含淀粉，可以帮助度过春荒。颜刺史听过之后，深深地感叹了一句：“看来此草名不符实，依我所见，不如称作藜蒿。黎者，众也，众人喜爱的野蒿。”众人一听，齐声唤好。从此，白蒿在鄱阳一带便改作为藜蒿。为了表示此蒿草属，人们后来便在“黎”字上面加盖草头。

啤酒烧鸭

啤酒烧鸭的做法：

【主料】鸭子半只

【辅料】青椒2只、红椒1只、生姜半块

步骤：

1.所有的香料洗净沥干水分；

2.鸭子洗净沥干剁成块；

3.生姜切片，蒜白斜切片，青红椒切成块备用；

4.锅中烧水至半开时加入姜片和料酒，水开后倒入鸭块焯水，洗去浮沫沥干；

5.油锅烧热下入香料和蒜白炒香；

6.倒入鸭块煸炒至出油；

7.加入料酒煸炒片刻；

8.加入酱油翻炒均匀至鸭块上色；

9.倒入足够的啤酒，啤酒液面要盖过鸭块，大火烧开后改小火烧制约30分钟；

10.烧至鸭肉熟烂时加盐、青红椒片翻炒均匀，再烧制2分钟即可关火装盘。

板栗烧鸡

摘要：板栗烧鸡是一道营养丰富的传统名菜，在我国的湘菜、川菜和东北菜等菜系中都有这道菜，不同菜系的板栗烧鸡做法不同，口味也略有不同。板栗烧鸡含有优质蛋白质、脂肪、维生素B1、尼克酸及多种矿物质、淀粉等营养物质，属于高蛋白低脂肪食物，有益肾、养胃、强筋、滋阴、养血等功效，不过不宜食用过多，且感冒发热、糖尿病人、三高人群等不宜食用。下面来了解一下板栗烧鸡的功效作用与禁忌吧。

一、板栗烧鸡是哪个菜系

板栗烧鸡是什么菜系？板栗烧鸡作为一道传统名菜，是用板栗和鸡肉烧制而成的，具有鸡肉鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮、美观大方等特点，这道菜在湘菜、川菜和东北菜中都有，不同菜系制作这道板栗烧鸡的做法也略有差别。

不同口味的朋友可以选择不同菜系的烧鸡，喜欢清淡的人可做成富有广州风味的板栗烧鸡，喜欢香辣的人可以做成富有湘菜或川菜味的板栗烧鸡。

板栗烧鸡的做法：

二、栗子烧鸡的功效与作用

栗子烧鸡的营养成分主要有：优质蛋白质、脂肪、维生素B1、尼克酸及多种矿物质、淀粉等，鸡肉属于高蛋白低脂肪的食品，相比牛肉和猪肉，其维生素A的含量高很多；栗子不仅含有大量淀粉，还具有蛋白质、维生素等营养素，是一种价廉物美、富有营养的滋补品。

医学界认为，鸡肉性平、温，味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。板栗味甘，性温，入脾、胃、肾经；养胃健脾，补肾强筋，活血止血；主治脾胃虚弱、反胃、泄泻、体虚腰酸腿软、吐血、衄血、便血、金疮、折伤肿痛、瘰疬肿毒。二者同食，有益肾、养胃、强筋、滋阴、养血等滋补功效，尤其适合老人肾虚者、小便频多者、内寒泄泻者食用。

三、板栗烧鸡的食用禁忌

1、板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功效，但食用过多容易阻滞脾胃，因此不宜过量食用。并且板栗生食不易消化，因此烹调时要注意烹熟。

2、感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人应忌食板栗烧鸡。

3、鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。

4、板栗含有大量淀粉，糖尿病人不宜食用；婴幼儿、脾胃虚弱、消化不良者、患有风湿病的人不宜多食，避免不消化。

余干辣椒炒肉

菜品特色：辣嘴不辣心、皮薄肉厚、味道鲜美、家乡味浓、嫩香爽口。

食用价值：余干辣椒含有丰富的维生素C,可以控制心脏病以及冠状动脉硬化，降低胆固醇，搭配的瘦猪肉则含有优质蛋白质和人类必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血等等。

制作方法：

原料

主料：五花肉100克，余干枫树辣椒200克。

配料：豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少许。

调料：老抽豉油1大勺，料酒少许，盐和鸡精各少许。

操作：

1、将枫树辣椒洗净沥干水，对半切开去籽；

2、五花肉焯水切薄片，水淀粉勾芡；

3、炒锅下少许油，烧至五成热，将豆豉、姜蒜末爆香；

4、再倒入肉片爆炒；

5、炒至肉片边缘微焦，放料酒，之后倒入青椒，炒匀；

6、依次放老抽豉油、盐和鸡精，炒匀装盘。

食用须知：

⑴在用生粉拌肉的时候，加一点胡椒粉，酱油倒可以不放；

⑵先下热油将肉炒至五成熟，倒入盘内；

⑶然后炒辣椒，并且要加入足够多的盐、蒜头、姜丝，这样炒出来的辣椒才够香；

⑷将炒好的肉倒入锅内，快速炒熟；

⑸肉片上浆时料酒不可过多，否则影响口感；

⑹若青椒较厚较大，则炒青椒时间需要相应延长。

笋干烧肉

笋干烧肉的做法：

【主料】五花肉500克

【辅料】笋干适量、鸡精少许、葱4根、姜半块、生抽适量、老抽适量、白糖适量、植物油适量

步骤：

1.笋干用温水泡发后切寸段，五花肉切块焯水后洗净浮沫（最好用热水洗）；

2.锅内热油，五成热时放入五花肉及姜片，中小火煸炒至肉微微吐油，呈微黄色；

3.往锅中倒入绍酒，大火煸炒；加入生抽、老抽，煸炒；

4.盖上锅盖，焖两分钟，至肉完全上色；

5.开盖，往锅中加入开水没过肉，大火烧开后再一次撇去浮沫；

6.然后加入糖、鸡精，葱、笋干，大火烧开后改小火焖一小时即可。

赣州名菜酸菜炒东坡

酸菜炒东坡是江西赣州传统的特色名菜，属于赣菜。取猪大肠洗净切成段，用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主配料，再加其它佐料爆炒面成，其特点是色泽素雅，味道酸美，人口滑嫩，是一道颇具地方风味的佳肴，因食用时耐人咀嚼，意味深长，犹读苏词，故称炒东坡，俗称为醋果子炒大肠。

制作方法：

1、猪大肠加纯碱、干淀粉反复搓揉，用清水冲洗干净；锅内放入清水，大火烧开后放入大肠大火氽3分，捞出控水，顺长剖开，切长4厘米的段，用料酒、盐、干淀粉上浆。

2、酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜均切小片；香葱切段。

3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入大肠快速翻炒2分钟，取出控油。

4、锅内留油20克，放酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜、香葱段小火煸炒1分钟，用味精、酱油、陈醋调味后勾湿淀粉芡，入炸好的大肠翻炒均匀，淋明油出锅。

江西名菜酒糟鱼

酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃，选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。

关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来。

菜品特色：

既是酒糟鱼，就不必脱酒糟。枣木红的鱼肉，有着酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之时，搁上红泡椒，既有些许的辣，又有淡淡的咸。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟和红泡椒，食者便会有一些醺醉。感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫着令人陶醉的味道。

酒糟鱼是一客闲菜，你可不喝酒，也不吃饭，就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的沧桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。

产品选用亚洲第一大无污染的淡水湖鄱阳湖所产活鲜青,草,鲤鱼和上乘糯米，小磨麻油为原料，辅以十多种天然香料，经科学腌制、糟制、煮蒸、真空包装、高温杀菌精制而成，为天然绿色食品。富含蛋白质、钙、铁、22碳6烯酸等营养成份。曾获得中国星火计划国际研讨会金奖，并被全国新产品推荐委员会评为'国家特产精品'。

江西菜炒鳝鱼

基本介绍：炒鳝鱼是由鳝鱼为主要食材做成的一道江西菜， 以猪油、酱油、大蒜等为调料制作成的一道美食，主要通过煸炒的方法制作而成。

菜品特色：此菜鲜香麻辣，汤汁浓厚，色泽红亮。

食用价值：黄鳝肉嫩味鲜。营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2～18.8克，脂肪0.9～1.2克，钙质38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克；此外还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（B2）、尼克酸（维生素PP）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素。

制作方法：

1. 将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将鳝鱼片成2.4 厘米长片；

2. 洋葱去老皮，洗净，切成片；

3. 干红椒切成小片；4. 生姜大蒜洗净，均切成末；

5. 炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒；

6. 将鳝鱼爆炒起卷时，放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒，加盖焖；

7. 焖片刻后，放入鲜汤适量再焖；

8. 焖片刻用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油装盘，撒上胡椒粉即成。

炒鳝鱼的制作要诀：

1. 鳝鱼要用活的，死鳝鱼，身体分解出有毒的物质，食后中毒；

2. 如鳝鱼不好钉住，可先将其摔晕；

3. 用大火，淋入法勾芡。

江西特产老表土鸡汤

老表土鸡汤是江西省宜春市袁州区传统的特色名菜，属于赣菜系袁州菜一支。因其肉质鲜嫩，鲜香爽口兼具滋补养身的神奇功效而被列入“十大赣菜”之一。老表土鸡汤的主料土鸡为袁州当地特产袁州土鸡。相传此菜与朱元璋有关。老表土鸡汤是江西宜春袁州区的特色菜，以袁州土鸡为主材料，味道鲜美、营养价值高。

烹制方法：

主料：袁州土鸡一只1750克。

配料：大葱白4段、姜4片、大枣和枸杞若干。

做法：

1、土鸡洗净，控水；

2、入开水锅中焯2分钟，捞出；

3、另起锅，放入焯好的土鸡，加入葱姜，加没过的热水大火烧开；

4、转小火炖一小时，捞出葱姜弃之；

5、添加冲洗干净的大枣和枸杞，小火继续炖30分钟；

6、起锅前调入适量盐即可。

风味特点：老表土鸡汤是江西宜春袁州区的特色菜，以袁州土鸡为主材料，味道鲜美、营养价值高。

所属菜系：老表土鸡汤属赣菜系袁州菜一支，为江西宜春市袁州区特色菜。

营养价值：鸡肉含有维生素、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质，有增强体力、强壮身体的作用。其中，鸡肉中的磷脂类物质，对人体生长发育很重要，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

适用人群：老表土鸡汤肉质细嫩，滋味鲜美，是一道老少皆宜的菜品。但因鸡肉性温，多食容易生热动风。有外感发热、内热亢盛者、肝火旺盛或肝阳上亢者慎食。

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