在四川，家家户户都有泡菜坛子，家家户户的餐桌上都摆着一盘泡菜。只听说酸奶里有乳酸菌，你知道泡菜里也有乳酸菌吗？昨天下午，在市科技局主办的“乳酸菌与酱腌菜产业新技术（成果）成都推介会”上，12项新技术能够让吃泡菜就像喝酸奶一样，给人体补充大量有益于健康的乳酸菌。这些技术将在成都数十家泡菜企业中推广应用。

用盐量为传统泡菜的2/3

四川人的生活离不开泡菜，四川好媳妇的标准，首先要有一双会做泡菜的手。不过，传统的泡菜制作方法，泡菜坛表面容易霉变，并且盐分含量很高。如何克服这些问题？

昨天的推介会上，针对成都区域酱腌菜（泡菜）重点农业产业，集中推介了12项乳酸菌与酱腌菜产业新技术新成果。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，常添加在酸奶内。如何让泡菜吃出酸奶的效果？经过乳酸菌发酵的泡菜，不仅可以防止泡菜池表面霉变，腌制过程中的用盐量也只有传统四川泡菜的2/3，大幅度提高了泡菜的益生菌数量，乳酸菌最多能达到相同重量乳酸奶中的四倍！

乳酸菌PK食用盐

优点一：亚硝酸盐含量降低

专家委员会成员之一，浙江大学教授、博导，食品科学与发酵工程研究所所长何国庆接受记者采访时说，以前很多企业为了防止泡菜坏掉，采用大量的食用盐，来抑制有害微生物的生长，这样一来菜太咸，对人体健康不利。使用发酵剂后，泡菜的质量更稳定了，乳酸菌在抑制有害物生长的同时，能够使蔬菜更加脆嫩，品质提高了。制作泡菜的时间短了，亚硝酸盐含量会降低很多。

优点二：企业生产成本降低

何国庆说，传统泡菜制作，采用大量的食用盐，“盐水如何排放和处理是个很大问题，会对环境造成很大污染。”那么，企业要处理脱盐污水，就会有成本的压力，用新技术发酵剂生产泡菜，无疑是极大减轻了企业处理脱盐污水的压力。对于普通老百姓来说，自己做泡菜也很简单，普通的泡菜坛子，将发酵剂按比例倒入进去就可以了。

●小资料

四川泡菜不仅浸泡出了四川人“有盐有味”的幸福生活，还与韩国泡菜、欧洲酸菜并称世界三大泡菜。据统计，今年上半年，四川泡菜实现产值90亿元。小泡菜正在逐步成为舌尖上的大产业。

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