前几天写了桂林米粉和柳州螺蛳粉，只差南宁老友粉。假如要用三个词来辨别描述广西的三大米粉，桂林米粉大约是最“冤”的，由于“北上”的桂林米粉早已改头换面；螺蛳粉是最“邪”的，由于“螺蛳粉只需吃过三次，没有不上瘾的”；而低调的老友粉是最“可亲”的：老友，臭味相投，是老友也。即便你和它只是初相遇，也无妨碍你发生“与君初相识，犹似故人归”的怀旧感。

对一碗老友粉的至高赞誉，大约就是“老友味”了。那麼究竟什麼是“老友味”？在同乡小吃桂林米粉和螺蛳粉的高歌猛进中，南宁老友粉爲何慢了半拍？

一碗地道的老友粉是什麼样的？

很多人能够不晓得，广西人虽然嗜粉如命，但老友粉却是从老友面演化而来的，而“老友面”的来历曾经不可考。在不少南宁人的心中，最地道的只要老友面，而非老友粉。这一点可以在汪曾祺的《五味》中窥得一丝线索。

福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃款待所的饭，到里面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’‘老友面’者酸笋肉丝汆汤上面也，不晓得为何叫做“老友”。

—汪曾祺《五味》

汪曾祺和贾平凹是在1986年参与漓江旅游文学笔会后去南宁的，这可以从正面印证最少在80年代，统治南宁人餐桌的其实是老友面。

大约是在90年代初期，南宁人的早餐中呈现了老友粉，缘由能够是粉比面好煮，更契合早餐轻巧、疾速的特点。到了明天，虽然老友面没有完全加入南宁人的生活，但南宁的老友粉店似乎要多于卖老友面的。

与桂林米粉和螺蛳粉不同，老友粉的配料是要经过炒制的。酸笋、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜丝等配料起油锅炝炒，爆香后放入肉类（猪牛肉或猪牛杂等）翻炒至稍变色，加高汤煮开，迅速放入切粉烫熟，最初出锅加葱花即可。整个进程考究猛火快攻，抄锅甩勺速度要快，否则肉易老，粉易断，整碗粉也就没有那种呛人的锅气了。

▲ 猛火快炒，这火苗也算老友粉的精华之一了

和在柳州见到的炒螺蛳粉一样，老友粉也有它的衍生品。炒老友粉用相反的食材干炒，酸味愈加突出；老友伊面则是用老友粉的食材煮伊面（一品种似方便面的油炸鸡蛋面），还有靠卤汁提味的老友干捞伊面。团体觉得，还是最原生的老友汤粉的滋味最让人难忘，酸辣的汤底吃完能出一身汗，南宁人置信，一碗老友粉下肚，对缓解细微的感冒有奇效。

此外，关于老友粉还有一段悬案——老友粉里放西红柿是邪教吗？ 有两种说法，一种是传统老友粉不放番茄，由于番茄会“夺味”。另一种是老友粉需求番茄中和酸笋的酸，还能特地起到提鲜的作用。据察看，如今南宁的老友粉店，有放番茄的，也有不放的，大家“萝卜青菜，各有所爱”就好。

老友味”究竟是什麼味？

去过南宁的人都晓得，南宁人可以“老友”一切。除了老友粉、老友面，还有老友炒花甲、老友粉虫、老友田螺等。

虽然“老友”的来历曾经不可考，但“老友味”却是实真实在的滋味。它的第一重是“酸辣”，“酸”次要由酸笋提供。南宁人嗜酸，水果都可以腌着吃，称爲“酸嘢”。“酸嘢”的做法很复杂，选各种时令水果、蔬菜作爲原料，用米醋、糖、盐等原料停止腌制，口感生脆，滋味酸甜。辣椒喜好者，还可以撒上辣椒粉或许辣椒盐，让人胃口大开。南宁因而有句老话——“行人忧伤酸嘢摊”，即便在南宁的大商场，也有小小“酸嘢摊”的一席之地。

老友粉的酸和辣，需求相得益彰，任何一种滋味都不能抢戏，既不能酸得让人头皮发麻，也不能辣得人灵魂出窍。就像水果一样，最好吃的水果一定不是最甜的水果，而是酸甜平衡的水果。

“老友味”的第二重是豆豉的咸香。炒制时，豆豉要剁碎才入味。

广西三大粉中，名望最大，走得最远的，是桂林米粉；青出于蓝，势头颇猛的是螺蛳粉；而南宁老友粉，却只多见于南宁一带，广西的其他城市都很难见到。这让南宁人本人都犯嘀咕：“为何桂林米粉和螺蛳粉能走出广西，南宁老友粉却不行？”

在我看来，老友粉偏安一隅的缘由是多方面的。从制造难度上讲，老友粉最关键的就是爆炒的这一环节，必需现做现吃，甚至没有像桂林米粉和螺蛳粉那样的方便包装可以“偷懒”，所以更难规范化、产业化；在口味上，由于饮食习气和地域密不可分，放眼全国，原汁原味的老友粉市场并不大 。即便是桂林米粉，也是经过改进之后才干在北京占有一席之地；在宣传战略上，桂林米粉天生自带光辉，而南宁虽然贵爲自治区首府，但由于种种缘由，知名度比不上桂林，老友粉至今也没有找到一个爆点。柳州的知名度虽然也不高，但由于螺蛳粉借了《舌尖上的中国》的西风，再加上其颇具辨识度的滋味，受众也越来越广。

一种小吃要想走出原产地，与口味、价钱有关系，与宣传、时运有关系，同时也离不开外地政府的推进和支持。就像沙县小吃的崛起，人们在津津有味于普通沙县人的企业家肉体时，也不会遗忘沙县政府倾尽全力的支持。

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