制，酱料用得多，费酱不经济；二是在缸内先放一层菜坯再加一层酱，一层菜一层酱用菜和酱一层层相间地进行酱腌，这样可以减少酱的使用量；三是将原料菜先装入布袋内然后再放入到酱料中进行酱腌，这种方法主要用于一些块型较小的酱菜腌制，有利于操作。酱腌的时候，为了酱菜的风味，要注意酱与菜的比例不能太低，也就是酱料用得不能太少，一般最少不得低于3：7，就是三份的酱，七分的菜坯；一般多为5：5，就是5份菜坯5份酱料。这样，才能保证酱菜能腌透，保证酱菜的风味与腌制的酱料风味一致，保证酱菜的质量。

酱腌时，为了保证腌制的酱菜的品质，一定要注意以下几个问题。

一是因为咸菜坯中仍然有大量的水分，入酱腌制一段时间，菜坯中的水分会逐渐渗出使酱的浓度不断降低。因此，为了获得品质优良的酱菜，最好连续进行2～3次酱腌。即第一次在第一个酱缸内进行酱腌，一周后取出转入第二个酱缸，再用新鲜的酱料再进行酱腌一周，最后，再取出转入第三个酱缸换用新酱再继续酱腌一周，这个时侯酱菜才算成熟。腌制的酱菜才能保证与酱料的风味一致。酱腌的时间长短随菜坯不同，大小不同是不一样的，一般需要15～20天。夏天因为气温高，时间会短一些。酱腌的时间以最后产品的品质达到标准要求为原则。

二是，酱腌的时候要进行定期搅动，就是定期上下翻拌，这样，可以使原料菜坯能均匀的吸附酱色和酱味，同时使酱的汁液能顺利的渗透到菜坯的组织中去。成熟的酱菜不但色香味与酱完全一致，而且质地嫩脆，色泽也呈酱红色并呈半透明状。

三是在酱料中可以根据自己的喜好，加入各种调味料，就可以酱制成不同花色品种不同风味的酱菜品种了。如加入花椒、香料、料酒等就可以制成五香酱菜，加入辣椒酱就可以制成辣酱菜了。

5.主持人：腌制蔬菜如果腌不好，味不好，色也不好，引不起人的食欲，那这酱菜就腌制失败了。能否跟我们大家说说腌制蔬菜时常容易出现哪些问题及解决的办法。

专家：好的。首先对绿色蔬菜，保证腌制完成后咸菜的碧绿色是非常重要的。让人一看就好吃，想吃。但是绿色蔬菜腌制时间长了，往往绿色会破坏，颜色会变深、甚至变成暗褐色不好看，这就是腌制蔬菜时绿色的破坏问题。腌制的时候可以通过加入少量的小苏打（即市售食用碱面），来保护绿色。但要注意不要加的太多，小苏打可以保护绿色，但对蔬菜中的很过营养物质有破坏作用。如10斤黄瓜、青辣椒加4～5克碱面就可以了，再就是用热盐水烫烫菜也可以保护绿色不被破坏，但有些蔬菜烫以后容易失去脆性，所以使用这种方法时要注意。

二是酱菜的保脆问题。前边已经说过，可以放一些氯化钙、碳酸钙等保脆剂进行保脆处理，放入的量为菜重量的0.05%左右。另外，对于咸菜缸表面的腌制菜变软，要用重石把腌菜始终压在水面下，保证腌菜不软不烂。

三是腌制品变味变臭问题。腌制蔬菜有时候腌制时间长了，菜会变软而且变臭，主要是一些细菌污染引起来的。原因主要是原料蔬菜、腌制的容器、腌制用的水等不清洁，再就是腌制的盐水浓度过低，腌制过程有大量空气在里边等引起的。因此，要保证原料和腌制容器、腌制用的水要清洁，腌制过程要清洁，腌制时一定要把菜压紧压实，保证腌菜中没有空气，再就是防止脏污的东西带入；另外，一定要保证盐水一定的浓度，盐水浓度要保证在6%以上，比较安全的要保证菜含盐量要在10%以上。

四是腌制容器表面产生灰白色有皱纹的薄膜，称为“生花”，主要是酵母菌活动的结果，可以采用隔绝空气就是把腌制容器尽量填实装满、密封，提高盐水浓度的方法解决，也可以放入大蒜、生姜、酒等加以抑制。

6.主持人：有时听人说，腌咸菜吃不好，还会有安全问题是怎么回事啊。

专家：通过大量的研究我们发现，蔬菜往往随着贮藏时间的延长，其中会积累一种叫做硝酸盐、亚硝酸盐的物质，这种物质吃进去多了，有比较强的致癌性，因此受到广泛的关注，贮藏时间过长的一些叶菜类、炒后过夜的炒菜中都有一定的含量，而且，往往随着贮藏时间的延长他们的含量也会增高。因此，菜讲究新鲜吃，炒菜要现吃现炒不要过夜。蔬菜腌制中也会有亚硝酸盐的产生，在5～10%盐水中腌制，形成的亚硝酸盐量较高。一般认为，腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐含量逐渐上升并达到最大，15天后逐渐下降，20天基本无害。所以，腌制蔬菜一般说应在20天后再食用就比较安全了，或者我们说的一卤鲜马上吃也比较安全。

7.主持人：酱黄瓜具有独特的风味，以脆嫩爽口、香甜鲜美著称，被誉为“酱菜之宝”。就以酱黄瓜为例，说一下酱菜的腌制具体做法吧。

专家：在黄瓜上市之初和下市之前都有大量的乳黄瓜，就是没有长大的黄瓜，这样的黄瓜颜色深、无籽，最适合腌制酱黄瓜。可以降低成本，而且腌制的酱黄瓜质地脆嫩，碧绿。

原料选好后，先进行盐腌制成咸菜坯。首先备料：黄瓜10公斤，食盐4公斤，碱面（碳酸氢钠）4克。

腌坯的方法采用二次腌制。第一次腌制用食盐1.8公斤左右，与碱面混合好后，用盐对黄瓜进行搓揉后，一层层排放在容器中，每层都要压紧压实，最后在表面盖上一层面盐进行初腌。初腌时，每天倒缸1次，就是把底下的和面上的黄瓜倒拌一次，便于盐分渗透均匀。2～3天后换缸。第二次腌制叫复腌，重新换一个空缸，把腌黄瓜从第一个缸中捞出放进去，把剩下的盐加入，拌匀，表面加盖面盐，再进行腌制，同样每天倒缸一次，腌制约10～15天就腌成了，腌好的咸黄瓜坯表面再加一层盐储存起来备用。

下一步就是浸泡脱盐了。腌制好的鲜黄瓜坯含盐量

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