1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 导学案一、【导】（3分钟）你对泡萝卜、酸黄瓜、酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。尽管泡菜的味道不错，为健康着想，还是应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品。你知道这是为什么吗？【学习目标】1.通过阅读教材P9“基础知识”，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。 2.通过教材P10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。 3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。 【重点难点】 1.尝试制作泡菜。 2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.讨论与此相关的食品安全问题。 二、【思】（10分钟） 1.泡菜的制作[来源:学科网ZXXK]阅读课本第9--12页，回答下面问题：[来源:Zxxk.Com]（1）乳酸菌的分布特点，代谢类型是什么？常见种类有哪些？（2）制作的原理是什么？（3）写出泡菜制作的流程2.亚硝酸盐含量的测定[来源:学科网]（1）写出亚硝酸盐的物理性质、应用和对人的影响[来源:Z*xx*k.Com]（2）写出实验原理、方法和步骤[来源:学§科§网Z§X§X§K]三、【议】（8分钟）1.泡菜发酵的原理:(1)试用反应式表示泡菜发酵的过程。反应式:。(2)乳酸菌常用于生产酸奶,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶? (3)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出,试分析产生气泡的原因。 (4)在下列坐标图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌数量和乳酸含量的变化曲线。 2.发酵条件:结合乳酸菌的新陈代谢类型,思考制作泡菜时需提供怎样的气体条件,如何控制气体的提供? 3.讨论日常生活中不宜食用放置时间过长或变质的蔬菜的原因。四、【展】（10分钟，激情踊跃，展示所学） 五、【评】（7分钟，点评精讲，学生记录）六、【检】（2分钟）1．下列操作不会引起杂菌污染的是()A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水 B.腌制时温度过高,食盐量不足10%C.腌制的时间过短 D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛2.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自()A.人工加入泡菜水中的 B.所选蔬菜自身原有的C.腌制过程中自生的 D.水中的乳酸菌$

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