大家好！我是美味屋的小刘。每天都会和大家分享不同的家常菜，以及家乡地方特色小吃的做法。做家常菜，让你感受到家的味道。

冬天是腌制酸菜的季节。说到酸菜，全国各地的做法都不一样，东北酸菜，四川酸菜，陕西酸菜。今天给大家分享一个山西运城这边腌制酸菜的方法。去年分享过一个酸菜的方法，就是泡面酸菜，泡面酸菜。今年分享的这种腌制酸菜的方法是干压的，特别干，没有水分。这两种制作酸菜的方法各有千秋。跟我来看看制作方法吧。头条美食

1.早上去市场买了100多斤带叶的榨菜。我们这里腌酸菜用芥末或者绿萝。而东北方用的是大白菜。

先将芥菜节和芥菜叶分别切开，将芥菜节上的土全部擦洗干净；把叶子也清理干净，把里面的黄叶挑出来。

然后用擦丝器把芥末全部插成细丝，擦丝的时候一定要小心，不然擦完手指会完全受伤，不像我擦完手指上贴的创可贴。

将芥菜叶切成小块；腌酸菜需要多两个帮手，不然工作量太大。我做了100多斤腌酸菜，第二天在床上躺了一天。一个人擦榨菜丝，一个人切叶子，一个人煮水煮榨菜丝和榨菜叶。

2.先烧一大锅开水，把榨菜丝往锅里倒几次。边煮边搅拌，煮的时间长短决定了酸菜的硬度。芥末一定要焯水，不然会特别辣眼睛，呛鼻子。芥末油是用芥末籽做的，太浓了。

芥末丝是硬的。我煮了半分钟，然后把芥菜叶倒进去煮。煮20秒左右，控水即可取出。取出后放在纱布里拧干里面的水，水一定要拧干。这是刚从锅里捞出来的，很烫。我用纱布包好，放进洗衣机晾干。前提是洗衣机的桶必须清洗干净。

榨菜沥干后，全部倒入事先准备好的干净骨灰盒中趁热用拳头压，或者用擀面杖压瓷。这个时候还是热的，一定要用力按。

就这样，重复焯水，甩干水分，倒入骨灰盒，一层一层加，一层一层压。这个一定要压好，不然容易坏，满了之后还要继续压在上面。压力鼓胀，里面的水应该是自动压出来的。

如下图，压了满满一翁酸菜，快要溢出来了。还应该铺一层叶子，上面不要烫。如果没有叶子，就用洗好的白菜叶子铺。这种腌制酸菜的方法，罐子一定要灌满，不然里面水压不出来，也会坏掉。这些从上面突出来的，肯定过几天就坏了。如果它们坏掉了，就必须挖出来扔掉。就拿他们当炮灰。

压完瓷后，在上面铺一层白菜叶或芥菜叶，上面压一块大石头，这样可以继续排干里面的水压。

以前在农村腌酸菜是放在坑里的。冬天家里烧柴火，坑里暖暖的。将腌制好的酸菜坛子放入窖中发酵。现在没有坑了，就把骨灰盒放在家里暖气片旁边，让它发酵。

这是山西酸菜的腌制方法，全程不加一粒盐，任其自然发酵变酸。7天后就可以吃酸菜了。腌制后，酸菜最上面一层会碎。就把破层挖出来倒掉。我家腌了这么大一坛子酸菜，总共120斤左右的芥末，可以吃一整个冬天。7天后，酸菜好了，一定要搬到没有暖气的阳台，或者搬到院子里。这种腌制的酸菜，整个冬天都不怕腐坏。如果冬天吃不完，明年天气转暖，可以拿出来放塑料袋里，放冰箱里保存。想吃就吃，完全不用担心酸菜会变质。

这是我这几天挖酸菜的成品。非常干燥，一点水都没有。准备好的酸菜可以炒，餐厅最热的菜是酸菜炒牛肉；也可以用来做泡面，酸菜包子，酸菜饺子等等。我去年分享的用水腌酸菜的方法(如下图，去年的酸菜照片)，这个酸菜里面有酸菜水。除了最后几种吃法，还可以舀一碗酸菜和水，加点盐，直接放在凉拌酱里吃。

总之两种方法的酸菜都很香，很酸，很好吃。如果量特别少，用水冲；如果你想做，就做今天分享的这个方法。

今天的酸菜就分享到这里吧，就不啰嗦了。如果你喜欢我的美食分享，别忘了关注美味屋。

下期美食节目再见！

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