用鱼片做菜，不论是酸菜鱼、水煮鱼、还是别的做法，如果鱼片不嫩滑、不Q弹。做出来的菜，始终觉得不好吃。外面餐馆做的鱼，一般来说鱼片都很嫩滑、Q弹。至于加没加别的东西，这个不好说。

在我们四川，只要稍微有一点经验的厨师，或者经常在家做饭的人，都知道用什么方法处理鱼片，让鱼片又嫩又滑又Q弹。这不是什么秘诀，只要知道了怎么腌制鱼片和做法，其实人人都可以做出来。今天，我们就以题主提的酸菜鱼为例，说一说我自己在家的具体做法。

一般来说，不论是做酸菜鱼或者水煮鱼，都有两种做法，这个取决于食材的购买。

酸菜鱼的第一种做法

食材选择：

鲜活的草鱼一条

辅助食材：

泡青菜、泡辣椒、泡仔姜、芹菜段、香菜段，大葱段、姜蒜颗粒。

调料：

料酒、胡椒粉、香料粉、花椒、干辣椒、盐、鸡精、白醋。

具体制作方法：

1、鱼鳞刮干净，去除鱼鳃，去除内脏。洗净后，从鱼尾的两边下刀，剔除鱼骨，然后把鱼骨剁成小段装入盆中备用，最后把鱼头剁开，取出鱼的牙齿，和鱼骨装在一起。

2、取下来的两片鱼肉，用刀片成厚薄均匀的鱼片，注意厚薄适中，然后装入另外一个盆里。

3、腌制鱼片。鱼骨里面放入胡椒粉、料酒、盐、去腥码个底味。然后，就是最关键的了。鱼片里面同样放入胡椒粉、料酒、盐拌一下。放入鸡蛋清（看鱼片的多少，在决定放一个或是两个鸡蛋清）。用手快速的向一个方向搅拌，直到鱼片上面起小泡，裹上一层浆，就可以了，最后加入淀粉和一点清水，继续拌匀，让淀粉浆包裹住鱼片，锁住水分，放一边腌制备用。

4、锅里倒入适量的油，油热倒入姜蒜颗粒爆香，倒入酸菜，放一点胡椒粉，一点香料粉。炒出香味，倒入鱼骨和着酸菜一起煸一下。倒入清水，放入适量的白醋、盐、鸡精。煮五分钟。放入芹菜段、葱段煮一下。用漏勺把所有的食材捞起来，装入盆中。大火把汤烧开，放入鱼片，鱼片刚放入的时候不要去搅动，以免脱浆，大概煮10多秒钟，用勺子轻轻把鱼片推散，一分钟左右，鱼片全部变色，关火，把鱼片捞出，放在鱼骨的上面。

5、鱼片上面撒上蒜末，花椒，一点干辣椒点缀，起锅烧油，油温六七成热。淋在料上面，激发出调料的香味，最后撒上香菜段，美味既成。

酸菜鱼的第二种做法

这个做法一般餐馆做的比较多。

食材选择：

去头去尾新鲜鱼肉一段

辅助食材：

和上面一样，加入一种配菜，豆芽或者其它蔬菜一到两样。

调料：

一样

具体做法：

1、鱼洗干净，去除骨头不要，把鱼肉片成厚薄均匀的薄片。用同样方法腌制好鱼片备用。

2、和上面一样炒料、熬汤，然后放入配菜煮断生，捞出放入盆里打底。

3、放入鱼片，煮一分钟左右，捞出放在配菜上面。

4、撒上调料，淋上热油，大功告成。

第一种方法适合在家庭里面做，如果喜欢的话，也可以加一点配菜。第二种方法适合餐馆，因为成本原因，加配菜垫底，鱼片可以少一点。另外，只有鱼片，没有鱼骨，给顾客一种比较实惠、划算的感觉。

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