辣白菜的腌制方法

一、调料的制备

用盐1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用开水冲成浆糊状，冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，并加少量味精调匀。味精量不能过多，否则白菜易腐烂。

二、白菜的准备

选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先将大白菜黄叶、老菜帮剥除，然后用水冲洗，将帮子间泥沙冲掉。50千克白菜3～3.5千克盐，选用热水将盐化开，并稀释成浓盐水，越咸越好。待水完全冷却后，将洗净的白菜（大棵白菜应在菜头处切一个十字口，或切成两半，使盐水渗入）,放在盐水中浸泡3分钟后取出。并将浸泡后的白菜一层一层放在缸内码好，上面用石头压上，再将盐水倒入，浸泡3天后将白菜取出，此时白菜已软化，控一下水，把剩余盐水倒掉。如果白菜太大，软化不足，可在菜帮内撒一些盐。 厨师之家

三、腌制方法

用手轻轻掰开菜帮，将备好的调料放入，使每一个菜帮涂上配好的调料，但调料量不易太多。绿叶部分不要涂调料。调料放好后，将菜帮合拢，放在缸内（或罐内）,一层层码好，最上一层放掉落的菜叶，最后压上石头。三天后，盐水渗出，此时要尝一下，如果太咸，可用淡盐水（不要用凉开水）冲一下，如太淡，可加一些浓盐水至到合适为止。盐水应没过菜面，如盐水不足，可补加盐水，因为外露的白菜容易腐烂。这样经过7～10天就可以食用或销售。

四、注意事项

⑴蒜的数量不能太少，而且要捣烂。 厨师之家

⑵腌制时间应在天气较冷时，11月下旬～12月上旬为宜，此时夜间温度已在零下。如气温过高，白菜易酸化，味道不鲜。

朝鲜辣白菜的制作方法

原料与辅助原料

主要原料：为白菜，一般采用每棵重1-1.5kg的白菜。每100kg白菜配辅助原料鲜萝卜50kg,葱2kg,大蒜1.25kg,干辣椒1kg,生姜1kg,虾油2kg,精盐2.5kg,食盐7.5kg.

工艺流程：白菜→整形→盐水腌渍→搅拌→盐水腌渍→产品。

加工方法：

1、除去白菜的外叶、黄叶和根，用清水洗净。

2、将食盐溶解于水，调制成波美（Be）8度的盐水。将食盐水置入容器，腌渍洗净的白菜。食盐水放到足以浸没白菜的程度，经过2-3天腌渍后，用清水洗净，然后沥干表面水分，再放入另一个容器中。 厨师之家

3、将鲜萝卜、生姜、葱切成细丝，大蒜切碎。将萝卜丝放入容器中，拌入食盐，经腌渍1-2h后均匀拌入辣椒粉，再加入虾油、葱、大蒜、生姜，拌和成酱状。为了使辣白菜的风味更好，还可加入切成细丝的苹果、梨。

4、先在缸底铺上一层萝卜，在其上放白菜，白菜的上面放酱状的辅助原料。按照此顺序装满缸，在其上面覆盖白菜的外叶，压上石块后进行腌渍。在地面上掘一个坑，将装满白菜的缸埋入坑中，缸口露出地面。2-3天后加入食盐水，淹没全部白菜，并加盖，约过20天后即完成制作过程。

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