正宗东北酸菜正确的做法 谈起腌浸的食品， 现在的人们会恐惧， 那么细菌和病毒是怎么来的？ 都是因为在加工过程中，不讲科学， 制作的过程中， 污染到了致病的有害物质和各种霉菌、 细菌、 病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种、 细菌是各种病毒的滋生体， 如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性， 那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。 有害菌幽门螺杆菌是微需氧菌， 环境氧要求 5～8%， 在大气或绝对厌氧环境下不能生长。 螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。 而质量好的酸菜在腌浸时， 需要认真清洗、 开水烫焯白菜、 排氧发酵、 腌制一个月后， 在亚硝酸盐消失后炖熟透食用的， 炖煮酸菜有效的杀灭了， 各种病毒、 细菌， 但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性， 无氧菌在接触到氧气立即消失， 酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。 如今的食品加工行业， 加工者的人品与所加工的食品原料以及加工过程的卫生状况一样没有保障， 让人失望。 如果是专业知识缺乏， 就应该学习改进， 做最科学最卫生最有效的改进， 否则有谁还会再买那些， 用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品？ 腌浸的酸菜又叫浸酸菜（表示腌浸后期要保证白菜浸在原汁中） ， 正宗的东北酸菜， 以其独有的自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。

酸菜是东北人喜欢的食品， 每年到了秋天， 白菜收获的季节， 各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。 整个操作过程要求在无油、 无面粉、 无菌的状态中进行， 密封腌制一个月后再炖熟食用， 酸香浓郁， 让人回味。 所需材料： 大锅一个、 水缸一个、 食用碱适量、 干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜） 、 干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜） 、 食用盐面适量、 清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好） 、 干净的绳子一根、 食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用） 、 锅盖一个（缸口直径相符） 制作方法： 先将自家做饭的大锅、 腌菜用的菜缸（水缸） 使用 30 度的食用碱水， 将水缸认真的清刷干净， 保证无油、 无面粉、 无菌残留。 开始要把大锅里装入干净的清水烧开， （这时候忌同一空间有爆锅炒菜的事情发生， 如果这样， 爆锅的油花会飘散到空气里， 然后落到了热水、 菜缸和白菜上， 导致腌制过程发生霉变，霉变的腌菜才是致癌的罪魁祸首， 影响到酸菜腌浸的味道） 。 腌浸的白菜焯水前需要认真挑选， 挑那些干净的长得优良、 白菜没枯萎的菜帮和枯萎的菜叶、 大小均匀的白菜， （不大不小的白菜腌浸酸菜最好） 清理掉枯黄的菜帮后清洗干净， 放干净的盆中待用， 等清理过的白菜够一大锅的量时， 将它们根部向下摆到热水中， 这时一定要注意安全， 防止热水飞溅出来，要轻拿轻放。

留出一个菜的空间， 锅继续加热， 找来焯菜时专用的竹棒子（一定要清洗干净，竹棒子的前端是尖的， 竹棒身略粗可以叉住白菜， 用竹棒的尖稳稳地叉住白菜根部， 然后旋转白菜把整个白菜在热水中烫一下， 捞出装入清洗干净的菜盆中待用。 这时候最好两个人操作， 这样速度可以快些， 一定要注意配合好， 一个用热水焯（飞水） 白菜一个等菜盆装满后，将菜缸底部均匀的撒入少许食用盐面， 把焯水的白菜头部冲缸壁， 白菜根部冲缸中心摆入挤压实， 上面均匀的淋洒上少量的食用盐面 （每一层上撒入的盐面， 要比菜缸底层的盐面量少；

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