摘要：

酸笋作为我国传统食材,在南方地区一直被广泛食用。随着经济社会的发展,民间特色食品逐渐受到重视,酸笋也成为备受关注的特色食材之一。而关于南方的酸笋,有关研究比较匮乏,为了解酸笋的开发价值及进展,对酸笋进行营养和风味方面的研究。本研究通过对自然发酵酸笋营养成分、风味、有机酸等方面进行研究,得出以下结论: (1)酸笋营养成分的检测。蛋白质、总糖含量较少,膳食纤维含量为1.91±0.07g/l00g；矿物质方面,钙为14.20±0.81mg/100g,钾为187.66±2.08mg/100g,钠为53.28±2.06mg/100g；检测发现毛竹笋酸笋富含人体必需的7种氨基酸；说明酸笋是有一定营养价值的食材。 (2)关于发酵酸笋风味成分的检测。采取顶空-固相微萃取,使用GC-MS的方法检测,获得挥发性风味物质53个,相对百分含量为98.64%,相对含量位于前10名的物质成分是:乙醇(36.25%)、对甲苯酚(23.25%)、未知物(6.01%)、3-辛醇(4.17%)、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇(4.15%)、羟基乙酸(3.58%)、乙酸(3.42%)、正己醛(1.39%)、戊醛(1.37%)、β-柠檬醛(0.55%)。类型最多的为醛、醇、酯、酸、酚、烯；酮、烯、含硫化合物较少；根据峰面积统计,相对比较活跃的挥发性风味物质多为酚类、醇类、酸类、醛类。 其中对酸笋有风味影响的主要成分为对甲苯酚、乙醇、1-辛烯-3-醇。 (3)在pH=2.7条件状态下检测酸笋中的有机酸成分。测得草酸为301.65±18.61mg/100g；乳酸为83.40±7.03mg/100g；乙酸为20.30±1.81mg/100g,占总有机酸比例为98.15%。酸笋中贡献酸味的有机酸主要为草酸、乳酸、乙酸,而苹果酸、柠檬酸对酸笋酸味贡献微弱,富马酸、琥珀酸对于酸笋的酸味没有直接贡献。其影响效果顺序为草酸乳酸乙酸苹果酸柠檬酸。 因此,酸笋具有一定的营养保健作用,有独特的风味特征,值得大力开发推广。

展开

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。