蔬菜腌制，也就是今天我们所说的咸菜，比如四川泡菜、重庆涪陵榨菜、东北酸菜、江苏酱萝卜干等，这些都是经过腌制后而形成的一种特色美味。在古代，生活窘迫、食物匮乏，因腌制后的蔬菜易于储存，因此，人们常用此方法来延长蔬菜的食用期。但今天，随着食材物资的丰富以及生活水平的提高，蔬菜腌制的目的不再是为了延长储存时间，各种各样的腌制蔬菜被端在饭桌上主要是为了丰富并调节人们的饮食口味。本文主要分享蔬菜腌制（腌菜）的发展历史，尤其是酱腌菜，以及腌菜的制作工艺及文人趣事。

美味的腌萝卜

丰富多彩的腌菜

我国早在六千年前就有栽培蔬菜的历史，当时的蔬菜种类较少，季节性较强，加之饥荒经常出现，因此，人们为了常年能有充足的蔬菜食用，就想法将蔬菜保存起来，那时的保存方法很简单，要么使用食盐，要么使用醋等材料，目的只有一个，那就是防止蔬菜腐烂变质，延长储藏时间。

蔬菜腌制储藏

我国蔬菜腌制的历史久远，其中最早的腌制方法称为“菹”，《周礼·天官·醢人》中就有这样的记载：

醢人，掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹...昌本…菁菹…茆菹；馈食之豆，其实葵菹；加豆之实，芹菹…箈菹…笋菹，王举则共七菹。

“菹”，今天的含义是酸菜、腌制之意。古时文献中也有对此词的详细解释，比如，汉代刘熙在其《释名·释饮食》中是这样描述“菹”的：

菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。

这句话的意思是“菹”相当于阻止的意思，使一种物质保持在正常的温度，不会变得腐烂。虽然没有直接说明是腌制的意思，但其作用可防止腐烂，这与腌制的效果相同。东汉许慎在其《说文解字》中更是明确地将“菹”解释为“酢（醋）菜”，也就是我们今天所说的酸菜。

古时的“菹”

醋是我们日常饮食中重要的调味品，醋除了调味外，还可配合食盐腌制蔬菜，比如《齐民要术》中就有这样的一段记载：

菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中炸出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤炸。炸讫，冷水中濯之，盐、醋中，熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

本段文字详细描述了盐加醋腌制蔬菜的方法：菘菜或芜菁焯水放置一夜，冷水洗过后加入食盐、醋和芝麻油，味道香而脆，且能放到春天也不会坏。比如今天我们所吃的糖醋蒜，就是采用了醋腌法。

一种醋腌蔬菜

酱腌要比普通的食盐腌制多一步，经过食盐处理后的蔬菜需要再放入黄酱或其它酱，这样腌制后，酱的芳香味将逐渐渗入到蔬菜中，因此，直到今天酱腌菜一直深受广大食客的喜爱。东汉农学家崔寔在其《四民月令》中就记载了一种酱腌菜的做法：

以碎豆作“末都”，至六、七月之交分以藏瓜。

用碎豆作酱，也就是今天的豆酱，到六、七月份后用来腌制瓜。

美味的酱腌黄瓜

除了以上常见的蔬菜腌制技法外，还有一些今天不是很常用的腌制法，比如古时常用的糟腌法：

藏越瓜法：糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之佳。--《齐民要术》

在腌制蔬菜的时候不仅加入食盐，同时添加适量的酒糟，这样腌制的蔬菜带有浓郁的酒香味，其独特的口味深受古代人民的喜爱。此种方法还可用来腌制一些肉制品。

糟腌酸辣藠头

有关酱腌菜的发展史

豆豉作为酱之根，因此先有豆豉才有酱，战国时期，人们就已掌握用黑豆制作豆豉的方法，比如：

大苦咸酸--《楚辞·招魂》楚辞曰大苦咸酸辛甘行些，注曰大苦豉也--《北常书缸》

到了汉朝，人们用豆和面做酱，并将此称为面酱，此时的酱腌菜也得到了快速的发展，比如前面崔寔中的《四民月令》就记载了酱腌瓜的做法。

面酱

之前的酱大多都是咸口味，发展到隋唐时期，酱的口味不再以咸著称，口味多变，因此，酱菜也变得丰富起来。甜味酱菜大多是以蜜姜腌制，其中的蜜为蜂蜜，味甜，因糖分浓度高，同食盐具有高渗透压作用，适合蔬菜腌制。芥末酱菜是以芥子研磨成粉做酱而成：

芥，其子微熬，研之，作酱美。

这是出自唐代孟诜《食疗本草》中的记载，依此酱腌制的蔬菜充满芥味。

一种芥末酱

发展到明清时期，酱的口味已不再变化，但相应的蔬菜多了起来，酱菜的品种也变得丰富，这时出现了酱腌辣菜、酱腌萝卜、酱腌瓜茄等，清代朱蠡尊《食宪鸿秘》中就有酱瓜茄记载。明清时期的酱腌菜品种一直延续至今天，比如酸菜、泡菜、豉汁菜、腐乳等。

诱人的泡菜

酱腌菜制作手法

虽然酱腌菜的种类较多，且口味各异，但其制作手法基本一致，主要包括盐腌→脱盐→酱制三大步骤。

这步的主要目的是将蔬菜撒上高浓度的食盐，方便长时间储藏，因为蔬菜是季节性的，而腌制一般是四季进行。高浓度的食盐提供高渗透压，抑制相应的细菌繁殖。

盐腌后的蔬菜

因采用食盐腌制后的蔬菜含盐量高，咸度大，因此需要进行加水脱盐处理，可将蔬菜放入盆内，以水刚好没过菜胚为佳，并充分搅拌，使其味道均匀。

脱盐后的蔬菜放入大酱中进行酱制，此时因为空气隔绝的原因，酱的腌制开始发挥作用，随着时间的延长，酱中的氨基酸、糖类、盐类等物质不断渗入到蔬菜胚中，达到最终的平衡，此时即为成品酱菜。

酱制后的萝卜丁

爱吃酱腌菜的古人们

北宋文学家范仲淹曾用一首诗词表达出对腌菜的喜爱：

陶家翁内，腌成碧绿青黄，措入口中，嚼生宫商角徴。

这是出自其《齑赋》中的一段话，“齑”是指腌制或酱制的韭菜，范仲淹读书时，因家境贫寒，煮完粥后，划成四块，拌以咸菜佐食，照样吃得津津有味。

范仲淹的“划粥断齑”

苏东坡，一个实实在在的美食家，荔枝、河豚、羊肉、猪肉、豆腐等都曾成为其口中赞不绝口的美味。明代学者郎瑛在其《七类修稿》中就记载了一段关于苏东坡的饮食爱好：

钱穆父尝请东坡食皛饭，子瞻以为必精洁之物，至则饭一盂、萝卜一碟、白汤一盏。坡笑曰：此三白为皛耶？相对哄然。

“皛饭”就是指“三白”：一撮（白）盐、一碟生（白）萝卜、一碗（白）饭。其中的白萝卜即为酱腌白萝卜，这是东坡曾拿来与“八珍”对比的美味，足以看出东坡先生对酱腌菜的喜爱。

白萝卜

总结

蔬菜腌制从最初的保存储藏功能发展到今天，逐渐成为人们饭桌上不可或缺的调味剂。蔬菜腌制在其发展过程中又逐渐衍生出各种美味做法，无论是醋腌、酱腌还是其他腌制方法，一直深受人们的喜爱，从古至今， 酱腌菜不仅是一道丰富人们口味的调味剂，对于那些家境贫寒的人来说，也许是最好的精神寄托。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。