酸菜鱼酸菜鱼火锅酸菜鱼制作准备所有材料单位鱼1500色拉油100熟猪油100酸菜25030酸萝卜５０老姜25大蒜10小葱10白糖鸡精10味精1020胡椒面10白醋10料酒白芝麻料酒50柠檬汁1-2大蒜剁成蒜米小葱切成葱花把鱼杀好，鱼身片片，鱼骨砍块，用清水洗净，沥干水份.腌制鱼的方法盐20嫩鱼晶15料酒50柠檬汁3姜丝20葱丝20腌制鱼骨将鱼骨身血水洗净后,沥干水份.加入,盐,嫩鱼粉15克.料酒50,姜丝、葱段柠檬汁用手不停搅拌,感觉搅拌均匀后,用漏网漏去多余腌制后的水份,待下锅(腌制鱼骨可以同时下所有腌料一起搅拌腌制)（腌制鱼骨不用加芡粉，加了容易引起浑汤）鱼片腌制鸡蛋清110料酒20柠檬汁3鱼片把血水洗干净后,沥干水份，然后先加入,盐,,蛋清,料酒，用手抓不停搅拌。搅拌均匀，然后在下入檬汁在搅拌均匀,最后下入生粉,在搅拌均,让每一块鱼片都蘸上生粉.但是鱼片的水份不能重,重了下锅会浑汤.一定要抓起鱼片不往下掉芡粉.只要这样不停搅拌才能让鱼片的肉质松软，吃起来更嫩。如果要腌制也可以加点嫩鱼晶。这样腌制得快些。制作过程锅里倒入色拉油，中火油温成时，下入酸菜，泡椒，野山椒,酸萝卜,泡姜，姜米15克炒香，加水，在下入鸡精，味精，盐，胡椒，白糖，大火熬制3下鱼片时用手抓起洒在锅里，待鱼片熟后，用漏勺打起入盆，然后锅里在加入白醋，关小火，尝盐味，合适在把汤倒入盆里，然后锅洗净擦干，下入熟猪油，油温4洒上白芝麻，葱花即成。

（也可以，如果要吃点辣味，炝油的时候可以用少许辣椒节，炝上去。油温4下干青花椒10几颗，在下入辣椒节，姜米，炒香，辣椒刚刚翻色，浇于鱼上，然后洒上白芝麻，葱花即酸菜鱼底料炒制单位猪油500色拉油酸菜鱼100野山椒100瓣100老姜50大葱50大蒜50青花椒30香料粉30料酒100糖10香料粉制作山奈20陈皮20八角10桂皮10泡椒野山椒切碎，泡姜切丝，酸萝卜切丝，老姜切片大葱切段大蒜剁细，豆瓣剁细。把锅洗净，先将猪油，色拉油倒入锅中，油炸至老姜大葱水份8成干时捞起。然后下入豆瓣翻炒，炒几下就下入大蒜，炒香，然后下入酸萝卜炒香（要先炒酸萝卜），然后下泡椒，泡姜，野山椒，翻炒，炒香后下入，料酒，白糖，然后开中小火慢慢的炒制，炒制水份。7－8成干时，看油不怎么浑卓了，就下入花椒香料粉。搅拌均匀，就可以关火了，就炒好了。（炒酸菜鱼底料跟炒火锅底料不一样，不要炒太干，炒干了就会不香，要有点湿湿的才腌制鱼的方法盐20嫩鱼晶15料酒50柠檬汁3姜丝20葱丝20腌制鱼骨将鱼骨身血水洗净后,沥干水份.加入,盐,嫩鱼粉15克.料酒50,姜丝、葱段柠檬汁用手不停搅拌,感觉搅拌均匀后,用漏网漏去多余腌制后的水份,待下锅(腌制鱼骨可以同时下所有腌料一起搅拌腌制)（腌制鱼骨不用加芡粉，加了容易引起浑汤）鱼片腌制鸡蛋清110料酒20柠檬汁3鱼片把血水洗干净后,沥干水份，然后先加入,盐,,蛋清,料酒，用手抓不停搅拌。

搅拌均匀，然后在下入檬汁在搅拌均匀,最后下入生粉,在搅拌均,让每一块鱼片都蘸上生粉.但是鱼片的水份不能重,重了下锅会浑汤.一定要抓起鱼片不往下掉芡粉.只要这样不停搅拌才能让鱼片的肉质松软，吃起来更嫩。如果要腌制制作过程准备所有材料单位2500熟猪油400酸菜老姜25大蒜10白糖料酒30鸡精20味精2020香料粉10胡椒面10白醋10大骨粉0.5家乐鸡汁10白芝麻5葱花10鱼头大青花椒20棵左右酸菜切片，袋装酸菜先用水漂漂在切片，泡椒切破，泡姜切丝，老姜剁成姜米，大蒜剁成蒜米小葱切成葱花鱼头大骨汤熬制鱼头两个1斤左右，把鱼头中间对切开，分成4洗净血水沥干，，大骨2根中间敲破，焯水待用。锅洗净锅中加入的猪油50克，色拉油50克，烧制成油温，下入鱼头下锅翻炒，把鱼完全炒熟炒香，下入料酒200克，然后入加水，然后倒入桶中，加入15斤水左右，加入100克老姜10克胡椒面，熬制1小时左右就差不多了。制作过程锅里倒入猪油300克，（也可用色拉油加猪油）中火油温5然后在下入酸菜翻炒，把菜酸的水份稍稍炒干些，然后加入鱼头汤，然后下入底料，在下入鸡精，味精，盐，胡椒，白糖，鸡汁，大骨粉，香料粉，大火熬制2－3分钟，在下入腌制好的鱼骨，鱼骨煮好后,（一分钟就能完全煮好）先捞起来装入盆中,然后在下腌制好的鱼片，下鱼片时用手抓起洒在锅里，待鱼片熟后，（鱼片一般30分钟完全熟透）用漏勺打起入盆，然后在尝一下锅里的酸味和咸淡，然后在适量加入一点白醋和盐，味道合适了在把汤倒入盆里。然后锅洗净擦干，下入熟猪油，油温4成时下入辣椒节，青花椒，蒜米炒香，看辣椒节刚刚开始翻色，立即起锅，将油浇到鱼盆里就行了。然后洒上白芝麻，葱花在放几根香菜点缀一下。即成

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