辣椒是人们最喜爱的蔬菜与调味品之一，富含维生素C、维生素B、胡萝卜素、辣椒素等多种营养成分，营养价值高。

辣椒也具有一定的药用价值，据《纲目拾遗》记载“辣茄性热而散，亦能祛水湿”，《食物本草》记载“消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒”等。

辣椒虽然是由国外传入我国，但在我国的饮食结构中占据着重要地位，许多人们无辣不欢，并且许多地方的饮食以辣为主形成了地域特色，如四川麻辣、湖南香辣、陕西醋辣、云南酸辣、湖北卤辣、贵州糟辣等。

由于许多地区的人们爱吃辣，人们为了延长辣椒的贮存时间，以及为了使辣椒具有更多的吃法，便对辣椒进行了加工，腌制酸辣椒便是其中之一。

小编是湖南人，记得每年开始放暑假时便是辣椒的高产期，妈妈会在清晨去摘一大篮子辣椒回来处理，红辣椒会剁成辣椒酱，或者晒成干辣椒，而青辣椒则经过处理后会放进酸菜坛子做成酸辣椒。

酸辣椒具有酸辣味，可直接食用，也可以与其它食材搭配，如酸辣椒蒸腊鱼、酸辣椒炒牛肉、酸辣鸡杂、酸辣鸭胗等等，其中的酸味、辣味融入其它食材，使成品菜的味道更显层次感，极其下饭。

小编在农村生活多年，农村采用传统方法腌制的酸辣椒极易变色，青辣椒原本的鲜绿色经过腌制后会变成暗青色或褐青色，并且脆度也会丧失，从感官来讲，品相较差。那么是什么原因造成青辣椒经过腌制后不绿不脆呢？其主要原因是缺乏一道工序，请听小编细细道来。

1、青辣椒经过腌制后变色的原因

青辣椒之所以是鲜绿色，是因为青辣椒中含有叶绿素，而叶绿素极不稳定，腌制过程中，叶绿素中的镁离子易被氢、锌、铜等离子取代，镁离子被取代后叶绿素便成了脱镁叶绿素，颜色便由原来的鲜绿色变成了暗绿色或褐绿色，专业称之为“褐变”，严重的影响了酸辣椒的品相。

2、腌制酸辣椒时如何保绿保脆

青辣椒腌制酸辣椒过程出现“褐变”是可以预防的，只需要在传统工艺上再增加一道护绿工序。目前，许多生产成品酸辣椒、酱辣椒的企业为了保证青辣椒的鲜绿色在加工过程中会实施护绿工艺，并且具有诸多的方法，这些方法我们在家里制作酸辣椒时完全可以采用，并且还能取得意想不到的效果。

小编推荐的方法是采用浓度0.3%的柠檬酸、0.06%的D-异抗坏血酸钠（1:1）制作复配溶液，将晾干后的青辣椒放于复配溶液中浸泡45分钟，且最好将复配溶液的温度控制在40℃左右。

很多看官可能会说这些均属于食品添加剂，会不会对人体有害。首先肯定需要采用食品级的添加剂，柠檬酸是一种有机酸，是一种可食用酸类，并且还具有增强人体新陈代谢的作用，剂量适当是对人体无害的。

D-异抗坏血酸钠是一种抗氧、防腐的保鲜助色剂，不仅能够保鲜，还能根除腌制酸辣椒时变色、异味、混浊等不良现象，同时还能防止腌制辣椒过程中生成的致癌物质亚硝胺。可以说是有利无害的，并且我们许多食品中便具有该添加剂，如香肠、火腿、啤酒、橘子汁等等。

腌制酸辣椒时经复配溶液的浸泡后不仅能够保证青辣椒的鲜绿色，也能够防止在腌制过程中的亚硝胺类物质形成，还能够改善风味。

3、如何腌制色香味俱全的酸辣椒

要腌制出色、香、味俱全的酸辣椒，可采取以下方法。

【准备工具】

湖南农家腌制酸辣椒均采用陶缸坛子，因为是用来腌制酸的，也称之为酸菜坛子，在北方有些地方则选之为榨菜缸。

【食材】

准备鲜辣椒10kg，花椒10克，食盐500克，白酒250克，甘草10克，姜蒜适量。

【做法】

第一步：选材。辣椒的选择也十分考究，建议选择饱满、无虫病的青辣椒。

第二步：净菜。青辣椒剪柄，清洗干净，充分晾干。

第三步：配置酸水。根据酸菜坛子的容量，烧半坛子水，烧开待水凉后加入甘草、食盐、花椒、白酒等放入酸菜坛子中静置几天，几天后坛子内的水便会有酸味。

第四步：保绿工序。待酸水制好后，实施保绿工序，即按上述方法将晾干后的青辣椒加入复配溶液中浸泡45分钟。

第五步：腌制。将护绿处理后的辣椒、姜蒜加入坛子中，注意不能让辣椒浮出水面。我们农村采取的方法是在辣椒上覆盖一层粽叶，然后压上小石块。盖上坛盖，在坛口水槽中加水密封。通常15天左右，酸辣椒便腌制好了。

结束语

青辣椒经过腌制后酸辣可口，是难得的下饭菜。但按照传统的腌制方法会对青辣椒中的叶绿素造成破坏，使得腌制后的酸辣椒无法保持鲜绿色，影响了酸辣椒的品相。并且传统的腌制工艺会产生亚硝胺类物质，对食用者的身体健康具有一定的影响。按照本文采取的保绿工序不仅能够让腌制后的酸辣椒保持着绿色，让酸辣椒保持良好的色、香、味品质，也能够防止亚硝胺类物质的形成，百利无害。

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