说起“酸菜”，嘴里的口水就开始分泌。那种“酸”可以让人流口水酸酸的。虽然是酸的，但是酸酸的，很好吃。在我心里，腌酸菜是他们立冬时的象征性行为。事实上，事实并非如此。南方人还腌酸菜。老一辈人手里，酸菜是一一腌制的。从这个冬天开始就可以吃腌酸菜了。来年初夏，如果你看到南方的大街小巷里人们开始腌酸菜、做酱肉、馅香肠、做酱鸭等，就说明天气已经转凉了，冬天来了，大家也都在准备着。为过冬甚至春节做好准备；

南方的酸菜和北方的酸菜不一样。南方腌制的酸菜又称“雪菜”。腌制，原料不同。这是最根本的区别。今天给大家分享一下江南酸菜的腌制方法。今天我就以长茎白菜为例，跟大家分享一下如何腌制成功的酸菜。加一滴水，只用蔬菜本身的汤汁来腌制。除了主角“长茎白菜”之外，全程只用了盐。酸菜酸脆，可长期保存，不易长白毛；

小时候，奶奶冬天都会在大缸里做，一大缸里装满了咸菜，但现在人们吃的咸菜越来越少了，而且大多住进了高楼大厦，也没有了。家里大缸，所以今天的方法就比较适合你。你只需要准备几个玻璃罐就可以了。比例也很简单。以干白菜为标准，一斤白菜加盐32克。按这个比例腌制的酸菜不会特别咸，但也可以保存很长时间。了解了两种原料后，就只剩下“蔬菜炖菜”了。既然腌酸菜的原料只有两种，那炖菜从哪里来呢？后面的文章会有详细的说明，让你一目了然，一做就成功。喜欢吃酸菜的朋友一定要尝尝！

【原料】大白菜1000克，盐64克；

【酸菜的腌制方法】

1、这是刚从家乡地里拉回来的长茎白菜。地里长得还不是特别多，我就只拔了一点，先腌了点酸菜解解馋。长茎白菜是一种时令蔬菜。与普通绿色蔬菜相比，它的茎较长，呈白色，而且每年只有冬季才能大量供应，所以如果你想吃长茎的泡菜，也只有在这个时候；

2、将长茎白菜拔回家，清洗干净，洗去根部的泥土，清洗后放在室外晾干。烘干只是将表面已经清理干净的水份擦干。将长茎白菜稍微晾干，不要晾干；

3、冬季的天气大约在阳光下晒半天或一整天，直到达到这种枯萎的状态，叶子枯萎，茎杆软化，才能开始下一步；

4、这一步是做蔬菜炖菜。长茎白菜晒干后，还有2斤。我用了64克盐。首先，取三分之一的白菜放入大盆中，撒上适量的盐，用手搓，不要搓太多，搓到感觉叶子变色为止，都差不多了，这时候就不会出水了，不要搓太多，搓到水出来是不对的，搓太多会让腌制的酸菜不脆，全部揉完后，取几颗白菜放在一起，稍稍包起来，捆成卷，或拧成麻花，拧好后放入大盆中，上面放一个装满水或其他重物的盆，压了一晚；

5. 第二天早上醒来时，你会发现大锅里冒出很多水。这就是“菜炖菜”，是长茎白菜本身的水分，所以在腌酸菜的时候，我们就用它自带的“菜炖菜”，不需要额外加水，也不需要煮凉。蔬菜卤水是腌制酸菜的最佳发酵水。可以使腌制的酸菜酥脆不开花，香味更浓郁。这是腌酸菜最重要的秘诀；这就是腌酸菜的秘诀；

6、准备一个无水无油的干净容器，将卷好的长茎白菜一捆一捆地往下放，每层都压紧，中间尽量不要留缝隙，腌制出来的酸菜会更美味。将长茎白菜放入容器后，你会看到锅里有很多炖菜。对于集装箱，上面可以放置重物；

7、加工好的玻璃罐存放于阴凉通风处。一般腌制半个月后即可食用。酸菜和酸菜的颜色会明显变黄，不是一开始的翠绿，闻起来有酸菜的味道。蔬菜的香气和酸味浓郁，而不是生味；

8、这样腌制出来的酸菜脆嫩可口，酸度适中。可做馅、炖肉、炒菜或素菜。你随时可以做任何你喜欢做的事。每次想吃的时候就取出一些，想吃多少就吃多少，拿到手的时候尽量不要接触生水，这样酸菜的保质期可以更长，也不容易长毛，而且不会发霉；

————【白菜酸菜炒豆腐】————

【原料】白菜、酸菜适量，豆腐干适量；

【白菜酸菜炒豆腐的做法】

1、如果家里腌制的酸菜整个过程比较干净，可以取出来直接煮，也可以清洗干净后再煮。今天就用这个酸菜来做一顿饭。干的，猪肉蒜，喜欢吃辣的就加点辣小米；

2、酸菜切末，豆腐干切丁，猪肉切末，大蒜切末。配料比例没有固定要求，根据喜好决定；

3.锅烧热，加入适量食用油，油温50%热，加入肉末和蒜末，将肉末炒至变色，加入酸菜和豆腐干，炒香用大火炒；

4、炒至能闻到明显的酸菜香味，少加一点糖和生抽提味，酸菜是咸的，不需要加盐，少加一点水，把豆腐干煮一下；

5、炖好后，出锅装盘，美味的酸菜炒豆腐就做好了；

酸菜腌制的做法总结：

1、腌制过程中使用的容器需要无水无油，这样可以延长保质期，生水或食用油都会影响保质期；

2、无论腌多少酸菜，盐的比例都适用；

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