腌制的咸菜是否会致癌?

许多观点都把致癌“凶手”指向了亚硝酸盐。多数蔬菜中都含硝酸盐，在腌制的过程中，硝酸盐会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，最终基本消失。其实只有腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，就可以避免亚硝酸盐超标问题。此外，腌菜时可加葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

致癌食物需警惕

1、腌制食品

咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。

2、熏制食品

如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

3、烧烤食物

烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。

4、霉变物质

米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。

5、反复烧开的水

反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

抗癌食物可多吃

1、十字花科植物

包括白菜类、甘蓝类、芥菜类、萝卜类、水生蔬菜类(莲藕、菱、莼菜、茭白、水芹、慈姑、荸荠等。研究表明，十字花科蔬菜能降低癌症、心血管病的患病风险。

2、菠菜

被公认为绿叶蔬菜中的黄金菜。它富含叶黄素、维生素E、抗氧化剂，经常食用能预防肝脏、卵巢、结肠、前列腺癌。

3、西红柿

富含抗氧化剂和番茄红素，能有效清除自由基，起到抗癌、抑癌的作用。经常食用西红柿，能够降低患肺癌、胃癌、膀胱癌、子宫癌、皮肤癌、前列腺癌的风险。

4、胡萝卜

富含的胡萝卜素能够起到抗氧化剂的作用，通过清除体内自由基，预防肺癌。胡萝卜素在体内可转化为人体不可缺少的营养要素维生素A，可防止正常细胞癌变。

小编有话说：相信通过以上的介绍，大家对咸菜致癌的真相有了一定了解。由于腌制时间短的咸菜会含有毒素，如果你经常吃腌制时间短的咸菜，就会有致癌的风险，因此，我们在吃咸菜的时候，千万不能吃腌制时间短的咸菜，而且，即使咸菜好吃，一次也不能吃太多。

4吃咸菜好吗

咸菜是很多中国人不可缺少的小菜之一，许多人甚至有早上不吃咸菜吃不下去早餐的习惯，其实吃咸菜是不好的生活习惯，对人体健康无益，下面我们一起来详细了解一下为什么吃咸菜不好。

吃咸菜好吗

人体需要的维生素C，主要是靠新鲜蔬菜，特别是菜叶提供的。而菜在腌制中，大量维生素C会遭到破坏，因而咸菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是，咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后在胃内的酸性环境中，会与仲胺类物质结合而生成一种强烈的致癌物质亚硝胺，它能引起胃癌、食道癌等癌症。据有关部门调查发现，我国有些地区食道癌、胃癌的发病率明显增高，主要就是由于当地居民有长期吃咸菜的习惯。偶尔吃些咸菜当然是没有问题的，但如果长期将咸菜当作主要蔬菜来吃，就不适宜了。因为咸菜(泡菜)在腌制的过程中会产生大量亚硝酸盐。亚硝酸盐易与胺化合，生成亚硝胺。亚硝酸盐被食用后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。

咸菜家庭日常三种食用方法：

清切。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。

煎炒。可以根据各人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来很开胃。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大增。

蒸或炖。用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了还想吃。若是用咸菜炖三层肉，这是一道美味佳肴。做这道菜是一层咸菜，一层三层肉，一直放到满钵为止，然后放到锅里蒸，烂熟后起锅。有了这道菜，你的食欲肯定大增。

现在相信我们都知道了，长期吃咸菜是对身体不好的，所以咸菜虽然味美，但是一定要适量食用，上面我们介绍了几种家庭咸菜的食用方法，大家可以尝试一下，为了大家的身体健康，还是应该在日常生活中多喝水多吃新鲜蔬菜水果。

5吃咸菜的危害是什么呢

蔬菜在腌制过程中，易被微生物污染，从而产生亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的食物，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。

谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。

此外，蔬菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是如果蔬菜本身就不新鲜，甚至已经发生霉变了，那么其致癌作用更为明显。

除了因为没有腌透而导致的亚硝酸盐超标外，腌菜中含有大量草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成结石。

而且，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成结石的一个因素。

不过，按照传统加工方法来说，老百姓自家腌菜的时间都比较长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增 长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个高峰，也有的出现三次高峰。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20 天之后就已经很低了(雪里蕻在腌后20多天产生亚硝酸盐最多)。因此腌莱最少在8天以上，腌鱼、肉、蛋一般在15天以上才能食用：此时，食物安全系数其实也蛮高了。

因此，有专家指出，在吃咸菜的时候，最好是可以吃一些维生素c，或者是在腌制的过程中，在咸菜里面放上一些维生素C来阻断亚硝酸盐的生成，尽量多方一些盐，减少里面细菌的滋生，从而减少咸菜里面的致癌物对于人体的危害。

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