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泡菜

泡菜（中文：泡菜；拼音：pàocài；Wade–Giles：p'ao4 ts'ai4），也被罗马化为泡菜，也被称为中国泡菜（中文：菜）、中国酸菜或泡菜，指 中国的发酵蔬菜，通常使用不同的蔬菜（例如大白菜，白菜，萝卜，芥菜，长豆，辣椒，萝卜，胡萝卜和生姜）作为原料。 然后将不同的蔬菜在装有特殊泡菜盐水的厌氧罐中发酵。 为了改善风味和产生抗菌作用，泡菜发酵过程中可以加入大蒜、生姜、辣椒、洋葱和丁香。 在中国，泡菜在川菜中尤为常见。 它最常见于中国北部和西部； 然而，还有一种独特的泡菜形式，称为酸菜，在中国东北地区很受欢迎。 它和米饭一起吃，早餐时经常和粥一起吃。 中国有 11 种以上的泡菜。

类似的发酵蔬菜在世界各地随处可见，风味各异，也被称为泡菜，如四川的榨菜、中美洲的、法国的康尼康、德国的酸菜。

历史

蔬菜自古以来就是人类赖以生存的食物来源，为了满足人们的基本食物需求，在丰收季节需要储存一些蔬菜以备淡季食用。 因此，中国古人用盐来保存新鲜蔬菜，将新鲜蔬菜放入瓦罐中腌制。 盐腌蔬菜是泡菜的原型，泡菜是中国最传统的生物发酵制品，是延续至今的珍贵民族遗产。

中国最早的诗集《诗经》就有腌制和加工蔬菜的记载，其中的“菜”就是今天的泡菜。 其后的周代、北魏、唐代、宋代、元代、明代均有关于泡菜的历史记载和书籍。

泡菜在清朝（1644-1911 年）的发展有据可查，泡菜种类繁多，包括四川泡菜。 清朝时，泡菜也被川南、川北民间用作嫁妆，并在四川部分地区保留至今，足见泡菜自古以来在人们生活中的重要性 .

在中国泡菜的发展史上，四川泡菜被广泛记载，无论是适合泡菜生菜生长的气候和土壤，泡菜的生产工艺，泡菜的发酵容器（即 泡菜罐），泡菜的知名度或在泡菜行业的地位。

常见的泡菜形式

四川泡菜

四川泡菜（中文：四川泡菜）又称四川泡菜，是中国发酵蔬菜的典型代表，主要生产和消费在中国西南地区，其制作历史可追溯到商代。 三千多年来，四川泡菜在川菜中一直扮演着举足轻重的角色。 由于其乳酸发酵产生的质地酥脆、特殊的香味和健康益处，它被广泛用作配菜、开胃菜和调味品。 四川泡菜既有当地人日常生活中的国产产品，也有工业上的商业产品，风靡全国。

制作

四川泡菜通常由萝卜、胡萝卜和豇豆等新鲜或腌制蔬菜制成，根据原料中存在的微生物在常温下进行厌氧发酵。 微生物主要是在发酵条件下优先生长的乳酸菌(LAB)。 将原材料浸入盐水（盐浓度为 6-8%）中，并用生姜、辣椒、花椒和大蒜等调料调味。 四川当地人利用陈年泡菜卤水发酵。 如果陈年卤水没有变质或没有异味，往往可以重复使用多年甚至几十年。 陈年的四川泡菜卤水可以提供大量的乳酸菌，使其快速生长，成为优势微生物。

自制四川泡菜的生产使用专门设计的罐子。 罐顶四周有一檐状圆缺，盖倒置如罐顶碗。 缺口充满水以密封罐子并为乳酸菌创造厌氧环境。 微生物在罐内发酵过程中产生的气体，可以通过溶解在水中而逸出罐外。 四川当地很多家庭家里都有泡菜缸。

在工业生产中，四川泡菜分为发酵泡菜、即食泡菜和其他泡菜三大类。

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