好消息！从8月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~

牛皮纸盒

10个装

不漏水的哦~

厨

服

而第二款礼品，就是红厨网特制厨师服一套，有冬装和夏装两种可选择，尺码也可自选。

礼品三

螺旋刀

可做出创意菜品

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的厨友们已经回答了！在这里谢谢大家对此栏目的支持！下面就一起来看看厨友们有什么方法吧！

问题一

柠檬树

请问，如何能让蛤蜊把泥沙吐干净？

琰赜冰

去除蛤蜊沙子的方法：

一、用香油盐水浸泡：

用放了香油和盐的水来泡蛤蜊，用这个方法有一点要注意，那就是水的温度，水最好是20度上下的水，如果直接用水龙头里放出的自来水，水温低，蛤蜊不爱张嘴。用这个方法泡2—3个小时，蛤蜊会吐出很多泥沙。

二、来回摇晃：

找个大点的带盖子的盒子，把蛤蜊放入，倒入少许水，没过即可，然后用手不停的来回摇晃容器，力度适中，不要过大，不然蛤蜊的壳子就会碎了，卖相不好。摇两分钟后，蛤蜊晕了，会吐出不少泥沙，用水洗一洗再摇一摇，反复三次就差不多了。

三、焯水：

这个方法是最直接的，最彻底去除蛤蜊中泥沙的方法了，不过要是用蛤蜊做汤的话就不建议用这个方法，鲜味会流逝。炒蛤蜊的话可以用。

把蛤蜊放入开水锅中，盖上锅盖，一分钟后捞出。再用水冲洗，把花蛤里的泥彻底洗干净，沥干水分备用。用这个方法可以完全去除泥沙。

青春潵在了灶台上

第一种方法：温盐水泡

首先，将花蛤放入一盆温水中，并在温水中加入盐巴和油，用量根据盆里的水来定。这样的做法可以模仿花蛤的生长环境，从而使其张开贝壳有利吐沙。而放入油的作用是使水面形成一层油膜，能够将水与空气分隔开来，让花蛤在水中缺氧而加快呼吸，从而加快吐沙进度。

然后，静置两到三个小时以后，我们就会看到多数花蛤都把贝壳张开，而且水浑浊不清，这时候花蛤去吐沙过程就完成了。

如果想缩短吐沙时间，我们可以用手来回搅动盆内的水，并且反复换水，这样几分钟就可以让花蛤吐尽泥沙了。

第二种方法：水煮冲洗

如果你认为第一种方法太耗费时间，那么我们就来学习一种快速去除泥沙的方法。

首先，将锅内倒满水，放入花蛤用水煮。当锅内的水开了的时候，花蛤的壳基本也全部打开，这时候将水倒掉，再用水将花蛤冲洗一次就可以将泥沙清理干净。

但是这样的做法容易影响花蛤的鲜味，我们可以将煮过花蛤的水晾凉了滤去底部沉积的泥沙，用上面澄清的汤水来洗花蛤，这样可以保留部分鲜味。

醒着做梦∂

铁器可以使蛤蜊加快吐沙的，将清洗好的蛤蜊放入盘子里，放入铁钉或铁块，加入没过蛤蜊的清水浸泡。一般三五个小时就可以吐干净。

李建海

可以放点小米椒

飘逸

把蛤喇放盆里面用海水泡一两天，保证吐干净泥沙

JH冰水

蛤蜊吐沙最常用的就是盐水浸泡法，取盛器十斤清水大概放四两盐，我们店里直接用的是海水，然后把蛤蜊放进去倒氧，放在黑暗处，三个小时左右就吐的差不多了。

快速吐沙也可用温水浸泡，水温控制在40度左右，不能太热，太热就烫死了。

还可以把蛤蜊装在两个一样大的容器里扣在一起摇晃一会（少放点水）就好。

把蛤蜊焯水开壳后再冲水的方法我不建议用，那样哈喇的鲜味会流失很多，另外用水里放油的方法会闷死蛤蜊，如果蛤蜊多就不能用。

问题二

只想跟你在一起

我想请教一下，炭烧安格斯牛肋骨是怎么做的？

青春潵在了灶台上

原料：

安格斯牛肋排一条（约1000克），西兰花300克，百里香50克，雪梨50克，葱姜蒜各10克。

做法：

1、葱姜蒜斩碎，雪梨切碎，加蚝油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌匀。

2、把牛肋排放入腌料中，铺上百里香，腌10小时。

3、将腌过的牛排放入万能蒸烤箱中，调85度用蒸烤模式加热五小时后取出。

4、西兰花炒熟装盘，牛肋排改刀装盘，原汁加黑椒酱调匀，打汁，划盘上即可。

李蒙

牛肋骨就是牛肋排，把牛肋骨洗干净了！控干水分腌制。

牛肋骨1根（1斤8两左右），葱姜蒜，香菜，芹菜，胡萝卜，洋葱。盐，味精，糖，鸡粉，蜂蜜，胡椒粉，百里香，迷迭香。日本清酒腌制2个小时。

用烤箱烤，上下火170烤上30分钟左右。每10分钟拿出来刷油，翻面，放入新鲜迷迭香碎5克左右，再烤20分钟即可，可以配一些水果沙拉，或者用黄油炒的小土豆和芦笋！

致青春！！韩家私厨！

炭烧牛肋骨：牛肋骨修整齐，入味精，蚝油，黑胡椒，鲜露，玫瑰露酒腌制一下。然后再用锡纸包上，入烤箱烤制30分钟左右即可使用。

锡纸里面最好用元葱垫，以防烤糊，烤箱温度220℃，牛肋骨切片，摆在牛骨上面，浇上黑椒汁即可上桌。

还有一款是先卤熟的，泡然后再烤制。

JH冰水

炭烧安格斯牛肋骨：

1、将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。

2、将腌制好的牛肋骨放入温度高达600℃的果木烤炉中烤制8分钟（在烤制过程中要将牛仔骨翻动一次，使其受热均匀），走菜时，配以生菜叶5片，自制黑椒酱即可。

自制黑椒酱：

1、把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中，加入八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，加入清水50千克，大火烧开后，转小火熬40分钟，加入黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，保卫尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味精、鸡粉各200克，小火熬汁30分钟后，倒出。

2、过滤杂物，加入面捞100克即可。

面捞：

将美玫面粉加入热黄油，搅拌即可（美玫面粉、黄油按照2：1的比例）。

水晶

牛肋骨，选材要好，选谷饲喂养的。

其次，每头牛排8一11根肋骨是最嫩的，切段后，用蔬菜计腌（芹菜，胡萝卜，洋葱，黑胡椒粒，喼汁，白兰地，西歺香料，各适量调成汁），腌制时间不超过12小时。

取出腌好的牛排，放托盘中，进烤箱烤15分钟左右，切记，托盘用锡纸包好，上温180一200度，下温160一180度。

烤好后，取出，放扒炉煎至两边金黄色，即可摆盘，带汁上桌。成菜口感特佳，汁多，肉嫩。

问题三

十六

项鸡肉怎么煮，才能保持肉质爽滑不变粉棉？

龍

项鸡用“浸”最爽滑。光鸡时先用清水把鸡屁股里面的屎味清洗一下。

白切鸡的步骤是先把水烧开，调入少许盐作为底味，再加些许葱段把火收小，再放鸡下锅浸熟，浸的时候水不可开，不能起泡。而且要不时掉一下水，让鸡肚里面的水流出来，达到温度均衡的效果。

等到鸡腿出现皮骨分离的时候就熟了，要迅速的放在冰水中过冷，使鸡皮收缩。达到爽滑的效果。

青春潵在了灶台上

1、是浸熟，不是煮熟

白切鸡的烹调方法，应用“浸法”，即：将水煮沸，放入鸡，改用微火，水温要保持80℃～95℃，浸一定时间后，再让水温慢慢降至60℃～50℃，浸到九成半熟，且骨中带血，最理想。

浸鸡时，需要将鸡翻动，让沸水浸到鸡内腔，再将鸡身提起，排出腔水，又进入热水，每5分钟进行一次，使鸡身内外同时熟透。

2、鸡浸熟后，要继续用水浸泡

当鸡浸到八九成熟时，熄火，续浸约10分钟，或待鸡浸到刚熟时，立即放入冷开水中约浸15分钟，这是烹制白切鸡的决窍。

浸鸡时，因受热使鸡内部汁液流失，鸡便缩小了，肉质也柴了。所以将鸡继续放在汤镬内或冷开水中浸泡，使鸡内部重新充水，形体也会重新饱胀，肉质也变得嫩滑了。

Aa每食煮意

鸡肉可以在加工时候往鸡肉里，加个鸡蛋清，和陈村枧水，多打打，在放一点点生粉，在汆煮熟后凉白开水急一下，就会爽滑鲜嫩。

醒着做梦∂

项鸡就是没下过蛋的雌鸡。因为项鸡生长时间不是特别长，所以很容易被煮熟。煮的时候把握好时间就好了，煮25分钟左右一般就可以了 。

致青春！！韩家私厨！

项鸡放入鸡汤中，汤开捞出，放入冰块水中砸凉，然后再放入汤中，汤开捞出，再放入冰块水中过凉，如此三次即成，皮脆肉质爽滑。

注意别在热汤中泡太久，过冰水要过透，要不就会失去爽滑度，因为项鸡属于仔鸡，肉质太嫩，烫制过度会造成肉质发面。

JH冰水

你说的项鸡肉就是仔鸡对吧，仔鸡有很多做法，比较熟悉的就是麻辣仔鸡。

炖煮鸡肉最好选用砂锅，能保证鸡肉的鲜嫩，又能保住营养不外流。

爆炒适当加一些啤酒，大火滑熟，鸡肉可先腌制一下，放盐，酱油，胡椒粉，料酒，适量水，鸡蛋清，淀粉抓匀即可。

问题四

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请问各位大神，凉拌馄饨应该怎么做？需要调汁吗？

琰赜冰

凉拌馄饨，馄饨基本都一样，主要是料汁，料汁的做法如下：

尖椒碎，蒜蓉，香葱碎，麻酱汁，少许糖，醋，生抽，盐，倒些香油、辣椒油或老干妈辣酱调匀料汁备用。

馄饨煮好后就捞出来，凉白开水过凉，然后充分控干水分，再把调好的料汁淋上，再撒上芝麻，即可。

Aa每食煮意

凉拌馄饨，当然要调汁了，首先把煮熟的馄饨过凉白开，再放料汁（香醋、香油、蒜汁，一点点辣椒油、姜汁辣鲜露、芝麻酱一点点）就OK了。味道刚刚的。

悠然客

馄饨煮熟盛碗中，熟花生碎，香菜末，香葱花，湖羊酱油，东古一品鲜，麻油，混合汁调匀，浇馄饨上即可。

醒着做梦∂

凉拌馄饨和其他凉拌菜方法差不多。成品馄饨12个，生抽8克，红油3克，香醋5克，香油2克，花生酱一勺，白沙糖、盐适量，黑芝麻少许。

JH冰水

要想凉拌馄饨好吃，当然要会调汁了，下面教你调麻酱汁。

芝麻酱一瓶，加上几小勺四季宝花生酱，用凉开水或纯净水化开，加酱油，盐，味精，蚝油，香油，美极鲜味汁，白糖，白醋，红椒油等搅拌均匀。

然后煮好的馄饨上放上香葱末，蒜末，虾皮（不喜欢可不放），接着把调好的芝麻酱放上即可。

建议馄饨馅料的猪肉肥瘦三七开。

李蒙

馄饨各地的叫法不一样，北方叫馄饨，四川叫抄手。广东叫云吞，馄饨不能凉拌啊！一般都是带汤吃的！四川的抄手是带汁的！麻辣汁或者酸辣汁等等！

小帅哥

馄饨不能凉拌吧？北方叫馄饨是带汤的。汤里放盐，味精，胡椒粉，酱油，虾皮，香油，紫菜即可，汤鲜味美！南方叫抄手或者云吞！抄手可以跟汁，酸辣汁！

那么大家觉得，

馄饨能不能做成凉拌的呢？

欢迎留言讨论。

问题五

喜德利肉丁水饺

各位大师，请教一下，饺子放到保鲜柜里，第二天就有点冻，一下锅煮，就会有好多破皮的，是怎么回事？谢谢。

青春潵在了灶台上

馄饨、饺子拍干粉，入薄袋密封，入柜保鲜，煮的时候待水开再下原料就不烂不粘底破皮。

鹰击长空

水饺长时间放在保鲜柜也不行，一方面面皮会有点自然发酵，会导致破皮，另一方面馅中的水分渗入皮中也会导致破皮，建议包完的水饺如果短时间不吃可以先速冻。

琰赜冰

饺子包好后如放进冰箱里，需要放在保鲜袋中或用保鲜膜包上，不能让保鲜柜的冷风吹，吹后表皮会有裂纹， 煮时就会破。

还有煮的时候在水中加点盐，然后在水温达到70度左右就可以下饺子了，这样煮出来的饺子就不会破了。

飘逸

包好的饺子最好不要放保鲜冰箱，应该放急冻冰箱才对，煮就不会掉皮

@孒嘫衧吢嗼問紛飛

关于饺子冻完之后煮的时候会破，建议您可以把用来保鲜饺子的冰柜温度降低，（保鲜而不冻的状态）试下。

小帅哥

保鲜柜里不能放刚刚包好的饺子，不然饺子皮就塌了，就没法煮了，一煮就烂！包好的饺子放到冷冻的冰箱里等冻好了，再煮还好些！

悠然客

包饺子首先不能皮子太软太薄，保鲜时易饺子皮沾底，建议速冻，煮饺子中火慢煮，用手勺反勺推的方式，忌乱搅。

JH冰水

包好的饺子放冷藏室里的时间不能超过2小时，因为冷藏室里的水汽会让饺子皮变更软而粘连，饺子要速冻才行。

把包好的饺子有间距的摆放，放冷冻室里冷冻两个小时的时候收起来装袋，然后继续冷冻。

煮的时候先放冷水里泡三分钟，接着放40度的温水锅里煮至熟，不要直接放开水里下锅，那样皮会破。

问题六

努力，，，，珍惜，，，，

各位大师大家好！请问大家都是怎么做铁板鲈鱼这道菜的呢？请各位大神赐教！

鹰击长空

我们的铁板鲈鱼是将鲈鱼高油温定型，小火炸透，准备锡纸一张，炒洋葱丝垫底，放上鲈鱼，浇上泰汁，将锡纸封好，放在烧热的铁板上。

青春潵在了灶台上

铁板鲈鱼做法：

1、鲈鱼剖洗净，沥干，加精盐、鸡精、玫瑰酒等调料腌渍片刻，下入温油锅中浸炸成熟，捞出。

2、锅内留油少许，放入酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、麻油、白糖、冰糖、鸡精、生抽、椒片等，勾芡。

3、锡纸1张，垫以洋葱丝，浇上黄油，放入鲈鱼，浇上调好的芡汁，放上红椒圈与葱段，用锡纸包裹、放在烧热的铁板上，即可上席。

Aa每食煮意

我的铁板鲈鱼 是处理干净，改一字花刀，稍微腌味，拍粉过油，炸熟后，放在烧热的铁板上，要垫锡纸哦，另起锅，放油炸葱姜蒜下鸡酱，海鲜酱，蚝油，调味，勾芡，浇在鱼上，撒芝麻和小葱花，吱吱响上桌。

琰赜冰

铁板鲈鱼做法，大同小异：

鲜鲈鱼1条（约750克），盐、鸡精、玫瑰露酒、豉油、家乐鸡汁、海鲜酱、蚝油、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋葱、黄油、红椒圈、葱段姜片等各适量。

1、鱼洗净，两面剞刀，沥干，加葱段姜片，盐、玫瑰露酒等调料腌渍片刻，下入温油锅中浸炸成熟，捞出。

2、锅内留油少许，放入豉油、鸡汁、海鲜酱、蚝油、麻油、白糖、鸡精、生抽、椒片等，勾薄芡。

3、锡纸1张，垫上洋葱丝，浇上黄油，放入鲈鱼，浇上调好的芡汁，放上红椒圈与香葱段，用锡纸包裹、放在烧热的铁板上，即可。

李蒙

一般都是把鱼宰杀干净再腌制，然后炸好，浇汁即可！

鲈鱼宰杀干净，正反两面儿打上十字花刀。用葱姜蒜、料酒、盐腌制十分钟，吸干水分拍生粉，用五六成热的色拉油炸至八成熟，捞出控油。浇汁用锡纸包好！放铁板上加热，喷上高度白酒点燃即可上桌！铁板火焰 锡纸鲈鱼

小帅哥

铁板鲈鱼，鲈鱼宰杀干净，然后腌制，腌完之后拍生粉炸，炸完之后浇汁即可。

鱼汁是海天生抽300克，味精100克，冰糖1200克，美国辣椒仔，日本烧汁各500克，盐50克，水40斤大火烧开，小火熬的浓稠，用生粉勾芡即可！

铁板鲈鱼可以做成铁板锡纸鲈鱼或者火焰鲈鱼，后者比较漂亮可以营造就餐的气氛！

致青春！！韩家私厨！

铁板鲈鱼：海鲈鱼收拾干净，打上十字花刀，用盐，料酒，胡椒粉，葱姜段，大料腌制一下。

锅入油烧至七成热，鲈鱼拍粉，炸至定型捞出，待油温升高，再炸至成熟，捞出，放在锡纸上面，锡纸上垫炒制好的圆葱、蒜仔。

然后锅内葱姜蒜爆锅，入蒜蓉酱，番茄酱，蚝油，鲜露，蒸鱼豉油，味精，白糖，少许二汤，汁沸打欠，浇在鱼身上，锡纸包紧，铁板上火烧热，待锡纸起包即可上桌。

上桌之后用剪刀剪开锡纸撒入香葱末，鱼香四溢，鱼肉细嫩。

悠然客

净鲈鱼改雌雄两片，用盐、葱姜、香菜、料酒入底味，油锅炸酥，泡椒、葱姜蒜片炝锅，加汤调味，放入鲈鱼，煨入味，汤汁浓稠，用锡纸包长方形，放烧热的铁板上即可，口味可多变自定，家常味，香辣味，鱼香味等。

JH冰水

铁板焗鲈鱼：

原料：

鲈鱼一条、姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒、猪油、粉丝。

做法：

把鲈鱼宰杀治净，剁成小块纳盆后，加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味待用。

取铁板置火上烧热，放适量的猪油和水发粉丝，随后把码好味的鲈鱼块摆上面，另舀入自制的蒜泥、米椒、豉油味汁，烧开后，盖上盖焖8分钟，离火揭盖并撒上葱花，即成。

水晶

铁板鲈鱼。首先宰杀，去磷，洗干净后改刀，腌制（豉香味，蒜香味，麻辣，香辣，泡椒，酸菜），根据当地口味需要选2一3种味型，腌制时间不能长，控制3小时左右。

走菜时，入油锅炸至外脆里嫩，放垫入洋葱丝的铁板加热。

锅上火（二次入味），炒汁料（根据味型走），汁少，浇在鱼身上即可。

关键：

鱼分二次入味，腌制时间控制好，改刀深浅一至，炸的油温掌握好。

醒着做梦∂

铁板鲈鱼做法参考：

鲈鱼1条，油辣椒120克，猪五花肉丁50克，油酥花生米20克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

孜然粉、蔬菜汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。

制法：

1、把鲈鱼宰杀治净，纳盆加蔬菜汁和盐、料酒腌味。

2、净锅里放油，烧至七成热时，放入腌好味的鲈鱼炸熟。捞出后，摆在烧热并垫有铝箔纸的铁板上。

3、净锅上火放油，把猪五花肉丁下锅煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒匀，加盐、味精调味后，起锅舀在盘中鱼身上，撒上葱花即成。

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

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