往坛子里泡酸菜，其实不是“泡”，而是“腌”。

南方人与北方人制作酸菜的主料是不同的。北方的酸菜用白菜作主料，而南方人用到的是一种名曰“青菜”的东西。青菜要经过晾晒，去除多余的水分，才能用来做“泡酸菜”。

做酸菜不用水，虽然做出来的东西依然被称之为“泡酸菜”，其实从来没经咸盐水浸泡过。以盐和调味品涂抹、拌和，进一步排除原料内部的水分，放入坛子里闷上数日，捞出来的“酸菜”，颜色黄爽、香味儿醇厚，无论单吃还是熬汤、煮鱼，味道都非常不错。单吃的话，切成小段，放上一点点白糖、味精、红油拌匀，入口的滋味别提有多爽。

可惜北方人没有这样的口福，因为这种酸菜只出现在南方人的食谱中。红油是滚烫的食用油与辣椒的混合物，很辣而且很香。所以，这样的酸菜只会出现在南方，是用南方的“青菜”做的，北方的白菜做不出这样的颜色和鲜香。尽管从营养学角度来说白菜似乎略胜一筹，然味道跟前者相比差距似乎大了些。如果北方的猪肉炖粉条子加入一点南方的酸菜，好吃的滋味儿——真的，简直无法用语言来形容。

从逻辑上说，既然是“泡酸菜”，必然用到盐水。但是，经过盐水浸泡过的酸菜口感虽然也不错，但香味儿，比起腌渍的“干酸菜”差的太远了。

泡酸菜用的盐水，必须是纯净水，矿泉水是不能用的。否则，酸菜或难吃、或易变质。

泡菜用的坛子必须严丝合缝，不能漏气，不然，数日后，坛子里剩下的不是香味儿扑鼻的酸菜，而是臭烘烘的沤草了。

聪明的人类，还做有另一类坛子，里头藏满真知灼见。但这样的坛子如果做不到严丝合缝，细菌、病毒照样能够侵入；坛子里的水如果不那么纯净，泡出来的酸菜，味与道自然也就不太会纯正了罢。

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