老坛酸菜制作措施 老坛泡菜的做法

人们所有想有自己的泡菜，特别XX在炒部分不容易入味的菜的时候会放部分酸菜，但是老坛酸菜要怎么做是人们的一种疑问。今天XX为人们推荐老坛酸菜制作措施。

老坛酸菜制作措施

一、培养泡菜发老坛酸菜制作措施 老坛泡菜的做法

人们所有想有自己的泡菜，特别XX在炒部分不容易入味的菜的时候会放部分酸菜，但是老坛酸菜要怎么做是人们的一种疑问。今天XX为人们推荐老坛酸菜制作措施。

老坛酸菜制作措施

一、培养泡菜发酵菌

1、一方面在冷水里放入部分花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大概20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒。其他酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是常常要添加的。

3、放青椒、生姜可多放些，增长菜的味道。并且这两种菜要保持坛子内始终有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观测，看青椒周边与否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观测几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一种气泡，就阐明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

4、泡菜的原汁就这样做好了，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能克制坛内的其他菌，避免不正常的发酵。

注意事项：

1、坛子内壁必需洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简朴，自来水具有杂菌，并且里面的***气会杀死泡菜菌。

3、盖上盖子后，在坛口周边水槽中倒上适量清水，水槽要保持清洁，并常常换水注满。

二、泡制

1、先加入大料、冰糖适量。

2、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最佳即泡即吃，过一晚上就拿出来，否则会引起坛子里生花。

3、蔬菜洗干净后，切成大块或条，晾干水分。

4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必需完全沉没在水里，然后密封坛口。

5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

6、每次加入新菜后，根据不同样的菜，泡制时间不同样，最长时间一周。

三、食用

1、泡菜洗一下可直接吃，吃面时就泡菜，那可是酸爽过瘾哟。

2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的****常用干辣椒炝锅，放盐和糖。

3、可以拌着吃。由于泡菜较咸，可以将黄瓜丝和泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

1、每泡制3到4次后最佳补充一次高梁酒、冰糖。

2、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注旨在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

3、用过半年后来的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

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