酸占据贵州人饮食习惯的半壁江山。在独山人的记忆里，有一种盐酸菜，鲁迅先生评价它为“素食佳品”。

贵州省独山县，地处贵州最南端，是西南地区进入两广出海的必经之路，素有“贵州南大门”之称。这里少数民族众多，历来有吃盐酸菜的习惯，家家都有酸菜缸，户户都有腌菜坛。

只有你想不到的酸，没有独山人制不出的酸。酸萝卜、酸豇豆、酸辣椒、酸蕨菜，酸的世界里，独山三酸就是其中的佼佼者。盐酸菜、臭酸、虾酸，在酸的世界三足鼎立，各具特色。

独山盐酸菜

有着四百多年历史的独山盐酸菜算是腌菜寄的老大哥了，徐霞客更是把它收录在《徐霞客游记》中，连鲁迅先生都称赞它为”素食佳品”。

独山盐酸菜从挑选原材料开始，步步有学问，招招有奥秘。制作盐酸菜的原材料以独山青菜为主。独山青菜是十字花科芸薹属芥菜类蔬菜，本身自带芥辣的味道，菜秆厚实细嫩，有的一株就有一米长，十几斤重。

为什么独山的青菜这么肥硕，而且腌制后具有独特的风味儿。这和独山独有的气候和水土有密切的关系。

受喜马拉雅造山运动的影响，独山地势较四周邻县突起一百到三百米，形成了独特的山区台地。气候、土壤、水质成就了独山青菜的品质。

新鲜独山青菜加入盐、酒，放入坛中密封。半年启坛，这是腌制的第一步。盐酸菜切块，清洗掉多余的盐分。

接下来的第二步拌至关重要，将决定着盐酸菜的风味儿。比例将决定着盐酸菜的味道，五公斤独山青菜搭配一公斤甜酒、一公斤冰糖、半公斤辣椒面、半公斤糟辣椒，糟辣椒提色，冰糖提鲜，甜酒调和酸。

经过腌制的盐酸菜，酸、辣、甜、咸聚集，口感脆嫩。使用盐酸菜制成的菜味道也独特。

盐酸菜扣肉，将五花肉过油切片，将耗油和腐乳搅拌后抹在五花肉上，为肉增加鲜味儿。

薄厚一致的肉片，整齐地码放在碗底，在肉上盖上厚厚一层炒过的盐酸菜，上锅蒸制二十分钟，盐酸菜扣肉就大功告成。

盐酸菜扣肉最好的吃法是先吃一口盐酸菜，让那独特的味道先在舌尖儿滚一遍，再尝一口扣肉。

肉片虽大，但很软糯，软糯的肉片吸取了盐酸菜的独特香气，而盐酸菜又恰好解除了肉的油腻。

独山人究竟为什么这么爱吃酸呢？因为为了弥补味觉和身体需求，独山人便制出以酸代盐的饮食调味方法。作为酸中代表的盐酸菜，它不仅是一道素菜，是独山人的味觉记忆，更是对家乡的怀念。

臭酸

臭酸，一个因臭而闻名的酸。独山臭酸历史悠久。据考证，已在民间传承了上千年，几乎家家都有一个臭酸坛子。

臭酸，墨绿的颜色，吃起来就一丝的青草香。臭酸，据县志记载传承的历史已经有上千年。

臭酸的材料主要是凤仙花，把一丛丛凤仙花收进篮子里，清洗干净，晾干水分，细细切碎，装进坛子里，用四层纱布盖紧坛口，防止蚊虫。

十天左右，凤仙花变身为茵绿色乳状。去掉余渣，加入野生木姜子再拌入炒成金黄色热气腾腾的麦粒，再次装坛。

微生物、酵母菌经过发酵产生臭味，也因为发酵使臭酸富含多种生物酶，食用酵母菌和十多种氨基酸能激活口腔味蕾，促进肠道消化。

在独山，有臭酸登场的餐桌，绝对是最具特色的风味饭局。大厨们用臭酸做排骨，做鱼，甚至只是简单地用火炮辣椒、葱花、蒜瓣和臭酸一起凉拌吃，都是独山人舌尖上的挚爱。

臭酸肥肠，浓烈的臭酸再加上肥肠，真是重口味的组合。大肠洗净，切成寸段，根据个人喜好加入新鲜豆腐和时令蔬菜，煮臭酸散发的味道会比在坛子里的时候更加浓烈。

臭酸、肥肠、豆腐、蔬菜共同在锅中焖制三十分钟。臭酸的厚重酸香与腓肠的肉香和蔬菜豆腐的清新完美结合，绝对是招待亲朋好友的最佳选择。

独山臭酸闻起来臭，吃起来香，是独山人物尽其用的率直，也是邻里亲朋之间增进感情的载体，更是游子在外想念的那一口家乡味。

虾酸

虾酸是独山著名的三酸之一，它的神奇就在于一勺虾酸就足以让最平常的食材摇身一变成为出人意料的美味，但是它制作的流程特别复杂。

虾酸没有虾本来的腥味儿，却有着独特的酱香味儿。独山县气候温润，雨量充沛，盛产野生小河虾，每年秋收季节都是独山小河虾收获的季节。

小河虾得到河水充分滋养，长着小巧玲珑，通体晶莹透亮。只有这样的小河虾才是制作虾酸的最佳材料。

光有小河虾还不够，还需要几样重要的辅助食材就是辣椒。好的辣椒可以提升虾酸的辣香味儿。

甜酒是使虾酸更醇香的又一个重要助力。好的甜酒不仅中和了酸味儿，更能促进发酵，提升虾酸的香味儿。

由糯米变成甜酒需要两天的时间。五百克虾，五十克酒，一百克盐搅拌之后装坛密封，放置半年，让河虾在坛子里自然发酵。

半年后小河虾就会变成虾蓉，颜色也由透明变成了粉红色，发酵好的虾蓉还要从坛子起出进行第二轮加料。

酒杀菌，辣椒提辣，甜酒增香，盐提鲜，均匀搅拌后，再次装入坛子密封，虾蓉变虾酸，这一蜕变过程又要长达半年。存放时间越长，虾酸的味道就越浓香醇厚，制作的菜肴就越美味。

虾酸牛肉

热油加入姜丝、红辣椒翻炒，再加入虾酸爆炒。虾酸浓郁的酱香味儿被激发，两分钟后放入牛肉丝翻炒二十分钟，虾酸的香味儿渗透到牛肉里，牛肉的肉香也浸入在虾酸中，再加入芹菜，青蒜，一锅香气四溢，滋味诱人的虾酸牛肉就做好了。

历经四百多年的传承，虾酸已经在美食爱好者的手中开发的很多创意菜。虾酸排骨、虾酸花蛤，甚至形成了虾酸创意菜谱。

酸甜苦辣咸，酸对于独山人来说是味道，是生活方式、情感寄托，更是独山人味觉记忆的底色。

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