酸是人类的基本味觉之一，在中国云南，人们利用自然生长的各种水果，在味蕾上碰撞出了纷繁的地域风味！通过刺激唾液和胃酸分泌，酸味，能让人食欲大开！在云南，一些水果酸味透骨，经过加工，成为唤醒味蕾的流行小吃。然而有一些水果酸度过高，难以直接使用！云南人巧妙变通，让他们在烹饪中大放异彩。

在云南，有一种水果则酸涩粗糙，9月是他们成熟的时候！他几乎被存储在每个大理家庭中！这就是中国西南高原地区盛产的蔷薇科水果酸木瓜。 甘甜多汁的番木瓜是舶来品，果实较硬，浓郁酸冽的酸木瓜才是地道的原住民。滇西的酸木瓜年产量在500万公斤以上，简单凉拌酸香爽脆，与香料冲制，酸辣豪爽，与肉类热炒解腻，开胃。我们一起来看看有哪些酸味佳肴：

凉拌酸多依——云南酸水果的庞大队伍中，有一种就像神秘的隐士高人，他只野生于山岭之间，它就是酸多依，成熟的酸多依，散发着诱人的果香，入口却高度酸涩！ 舂碎后配上盐和辣椒，就是一道家常的开胃零食。

鬼鸡——小青柠的最佳搭档来自深山土鸡，它白天都是在外面跑着，运动量也比较大，做起来它肉质比较鲜嫩坚韧。明火燎烧，鸡肉表皮增添了一层胶箱，在与香料共同煮至30分钟，悠长馥郁的馨香缓慢注入肌肉内部，自然摊凉后撕碎，保留完整的纤维结构，肌肉更易入味，同时保证筋道的口感！随着沙姜、罗勒、芫荽的加入，土鸡肉逐渐呈现复杂的风味层次。各类芳香物质直冲鼻腔。将小青柠汁水放入。果酸让肉质变得嫩爽适口，柠檬释放出的复合芳香气息，使原本魅惑浓烈的香心气变得清爽平和！芬芳的香料搭配细嫩的鸡丝，让鼻腔和口腔形成了立体的感受。这就是景颇老菜——鬼鸡。

酸木瓜鱼——相比青柠的简单直接！料理酸木瓜则要多几个步骤，鲫鱼肉嫩清甜，它将跟酸木瓜搭伴成就一道大理名菜。 煎至金黄的鲫鱼回锅炖煮，汤汁浓郁，但鱼肉鲜美的风味还有待被彻底激发！新鲜酸木瓜难以完成这个任务，经过两天暴晒，酸木瓜水分蒸发，酸味浓缩，酸木瓜干与肉汤汁碰撞融合，果酸彻底激发了鱼肉的鲜味，酸香浓厚，一锅酸木瓜鱼，一杯烧酒，工作的辛劳，值得细细品味！

酸多依腌虾——使用用湖虾搭配酸多依，如何在去腥增鲜的同时做出革新，是对制作者的最大考验！酸多依与多种香料混合，直接榨取！醇厚的果酸，深入香料！无需其他处理，20分钟的腌制，酸性物质弱化了虾肉中的氨化物去腥提鲜，鲜虾裹满酸辣汤汁，内里带生！虾肉充满弹射般的爆破感，爽利的刺激过后便是鲜甜的余味！

本是酸冽生涩的山间水果，却在奇异的搭配中实现价值！云南人就地取材，将酸水果化身点睛之笔，这是他们调剂饮食的独到智慧，也是对自然风味的不懈追求与热爱！感谢阅读。

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