重点和难点：

1.熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。

2.理解难点蔬菜腌制基本原理。

3.重点掌握泡菜类加工工艺。

4.重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。

5.掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。

6.了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。

蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高渗透压，有选择地控制有益微生物的发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏，保持其食用品质的保藏方法。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（ ）。

第一节 蔬菜腌制品的分类

蔬菜腌制品加工方法各异，种类品种繁多。根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同，可以分为两大类，即发酵性腌制品和非发酵性腌制品。

一、发酵性蔬菜腌制品

发酵性腌制品的特点：是腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。这类产品一般都具有较明显的酸味。如泡菜、酸白菜等。

二、非发酵性蔬菜腌制品

非发酵性腌制品的特点：是腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度的食盐、食糖及其他调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。依其所含配料、水分多少和风味不同分为下列三种类型。

（一）咸菜类

是一种腌制方法比较简单、大众化的蔬菜腌制品。只进行盐腌，利用较高浓度的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制来改进风味，在腌制过程中有时也伴随轻微发酵，同时配以调味品和各种香辛料，其制品风味鲜美可口，如咸大头菜、腌雪里蕻、榨菜等。

（二）酱菜类

在酱渍过程中吸附了酱料浓厚的鲜美滋味、特有色泽和大量营养物质，其制品具有鲜、香、甜、脆的特点。如酱乳黄瓜、酱胡萝卜、酱瓜、酱笋、什锦酱菜、八宝酱菜等。

（三）糖醋菜类

其制品酸甜可口，并利用糖、醋的防腐作用来增强保藏效果。如糖醋大蒜、糖醋黄瓜等。

未完待续，敬请关注：（蔬菜腌制基本原理）【蔬菜腌制工艺】>>>

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