知乎上有个问题，讨论中国北方对于饺子的特殊感情是怎样形成的？最高票的答案说的是，包饺子是一家子人团团圆圆和和美美进行一项运动，难道不伟大吗？

单说做饭这件事，相信很多人都觉得外卖这么方便，会不会做饭已经不重要了。但老妈的观点就是，做饭的过程也很重要，看着精心准备的食材变成美味的食物，一家人坐在一起吃，这是多么幸福的事情。

也正是这样的原因，即使现成的食物购买方便、种类丰富，但还是有人坚持自己动手来做显得更有意义。

这不，老妈最近几天就电话遥控东北老家的亲戚买白菜，准备腌渍过冬的酸菜了，尽管现在东北的冬天几乎什么新鲜蔬菜都可以买到。当腌好的脆实的酸菜入口的时候，你才会发现，味道真的很赞。

历史悠久的酸菜

中国历史的腌渍菜有两种，一种称为传说远古时代的黄帝创造了“醢”，也就是鱼、肉剁碎拌酒发酵密封，算是最早的酱，相传为远古黄帝创造；一种称为“菹”，起源于周朝，是用蔬菜和盐、醋等调料浸泡，再配上谷物、酒等发酵而成的腌菜，而酸菜就属于后一种。

新石器时代，人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作腌菜了。发明腌菜的原因其很简单。古代种植技术有限，加上气候、自然灾害等原因，很多地方尤其是北方很难保证一年四季都有新鲜的蔬菜，用盐将应季的蔬菜腌渍一段时间，待到秋冬时节就有咸菜可以吃了。咸菜起到了很好的贮藏保鲜作用。

古代的腌菜基本以咸口为主，到了明清时期，开始出现了酸菜，相比其他咸口的腌菜，酸菜口感更清爽，含水量大，吃起来与新鲜蔬菜有点类似。早些年，北方的冬天物资非常匮乏，人们生活水平很低，一到秋冬就只能靠秋天储存的土豆、萝卜度日，酸菜也成为了一种很好的食物。时至今日，酸菜早已不是主要的食物，不过作为曾经的记忆，许多人还是对它喜爱有加。

中外都喜欢的酸菜

宽泛点说，主要靠乳酸菌发酵的口感酸爽的腌菜基本都可以称为酸菜。除了咱们国家之外，有些国家也对酸菜很痴迷的。

中国的酸菜和泡菜

咱们国家的酸菜主要有东北的酸菜、四川的泡菜和朝鲜族的韩式泡菜。

东北的酸菜大家都不陌生，深秋入冬的时候，家家会采购大量的白菜，用粗盐和水积酸菜（腌渍、发酵），酸爽、透亮的酸白菜，是冬天最常吃的。

相比东北酸菜，四川泡菜种类就很多了，基本各种蔬菜都可以做成泡菜，这也和地理位置、气候有关。四川泡菜讲究密封，这样才能产生足够的乳酸菌，使泡菜更加酸爽。泡菜汤用老酸汤最好。

朝鲜族泡菜与韩国泡菜异曲同工，只是在用料上没有韩国泡菜丰富。

国外也喜欢吃酸菜

除了咱们喜欢吃酸菜之外，有些国家也对酸菜情有独钟。

韩国泡菜大家自然都不陌生，之前鼠小弟也专门介绍过（天气越来越冷，正是做韩式泡菜的好时候）。韩国泡菜的调味品、辅料十分丰富，选材也是多种多样，相比咱们的泡菜，在味道上更有层次一些，但也少了一些原汁原味的感觉。

德国也是酸菜的消费大国，据说平均每个德国人每年可以吃掉10公斤的酸菜。早前德国人还有“酸菜”的绰号。

德国的酸菜做法和咱们国家的东北酸菜类似，只是德国酸菜不是用白菜腌渍的，而是用的卷心菜，口感上比白菜酸菜更脆一些，搭配德国的肘子、香肠一起来吃，解腻开胃。

酸菜怎么腌

四川泡菜不太受时间的限制，而现在正是腌制东北酸菜的好时候。如果家里有条件的话，可以自己腌一些。

选菜

腌酸菜最好的就是秋天收获的秋白菜，大小选择中等大小的，腌制的时候更入味。和辣白菜的选择叶多的白菜不同，腌酸菜最好选择白菜叶和白菜帮比例差不多，或者白菜帮多一些的白菜，白菜叶多的白菜腌制完之后缩水会比较多，而且口感不够爽脆。

白菜处理

白菜码放在室外晾晒几天，直到外部变蔫，水分较少即可。再将白菜的腐叶、霉叶去掉，用水冲洗干净，放到2%的盐水中浸泡消毒。再将白菜均匀地码在瓦缸中，尽量不留空隙，每码一层均匀地撒一层大粒粗盐。上面再用大一些的消过毒的石头等重物压住。瓦缸事前要用酒消毒晾干，保证没有水分残留。

腌渍

2天之后，再往缸中注入凉白开水，以没过白菜为准，再用薄布或者塑料布将酸菜缸盖住，以免滴入杂质或者油滴造成酸菜腐烂。整个过程的温度尽量掌握在10-15摄氏度左右，最低不能低于5摄氏度。

每隔几天可以看看酸菜的发酵程度，将上面产生的白沫撇除，或者加点酒、生姜等减少白沫的产生。

大概1个月左右就可以食用了。

腌制酸菜的时候会产生亚硝酸盐，所以一定要保证腌制的时间要够，不要提前食用，也可以在腌制时以每公斤放400毫克维生素C的比例放入维生素片。

酸菜美食

酸菜酸香脆爽，水分很足，腌制所产生的乳酸解腻开胃，而且特别耐煮，特别适合和肉类食材一同烹制。

比如我们常见的酸菜汆白肉、酸菜炖骨头、杀猪菜等，酸菜吸收了肉类的油脂，更入味；而肉类吃起来也不腻，算是绝佳搭配。

当然，你也可以发挥创意想想有没有更好吃的酸菜美食。

渍菜粉

酸菜清脆、粉丝爽滑，再加点肉丝更好。酸菜切丝洗净攥出水分，先炒肉丝，再放酸菜，煸炒之后，放入粉丝（粗一些的粉条最好），加水炖煮一会，加上调味料就可以了。拌饭或者卷饼都很合适。

酸菜汤

酸菜煸炒一下，放上水煮沸，淋上点辣椒油、香油、胡椒粉，搭配着烧饼、馒头来吃，特别好吃，暖身又暖胃。最好用砂锅来煮，更好吃。还可以在里面撒点面疙瘩，做成酸菜疙瘩汤，有菜有饭，简单美味。

酸菜涮火锅

在北方吃火锅的时候可以点上一份酸菜，尤其是老北京涮肉，先下酸菜，再下肉。酸菜解腻，肉吃起来不会很油腻。最后吃酸菜，吸收了肉鲜味的酸菜，味道也很足。

酸菜玉米面团子

酸菜馅的包子、饺子很多人都喜欢吃，在东北还有用玉米面包的酸菜馅菜团子（也叫酸菜篓子），营养又好吃。酸菜、肉和好馅（用猪肉渣更好），玉米面和黄豆面混合温水和面，擀成面皮，包上馅，上锅蒸30分钟就好了。也可以放在铁锅壁上做成贴饼子，味道也不错。

酸菜打卤面

酸爽的酸菜和肉丁稍微多加点盐炒成浇头，拌在面上，特别开胃。做法也简单，酸菜切细丝，先炒肉，再放入酸菜，加点水稍微熬煮一下，收汁就好。

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